302A主菜:原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯....深夜食堂 - 深山林內之三杯茶棧

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302A主菜:原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯....深夜食堂

2013/07/01 13:55:39瀏覽7061｜回應3｜推薦0

原網址:http://www.youtube.com/watch?v=2x2G_Gbd9CA

(若有侵權敬請告知立即刪除!!)

今天的菜單.....

【炒蛋附脆培根及番茄】
材料：雞蛋6個培根4片小番茄6個鮮奶油50c.c 奶油30g 鹽適量

【翠綠沙拉附藍紋乳酪醬】
材料：小黃瓜2條蘿蔓萵苣120g 結球萵苣120g
蒜頭1粒雞高湯30c.c 藍紋乳酪20g 酸奶遊50g 蛋黃醬50g S/P適量

【蒜苗馬鈴薯冷湯】
材料：青蒜苗100g 馬鈴薯300g 培根30g 土司麵包1片
奶油60g 雞高湯600c.c 荳蔻粉適量鮮奶油100c.c S/P適量

【原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯】
材料：光雞1隻洋蔥200g胡蘿蔔75g西洋芹75g青蒜苗50g
馬鈴薯3個奶油50g月桂葉1片百里香.迷迭香.S/P適量
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經過301五道題的洗鍊……大約對西餐烹調有些概念了……
現在進入 302 也是五道題要學會看圖說故事了…
看菜單想成品的圖片腦海裡要浮出…烹調重點與步驟…
哈哈哈!!

【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
清洗原則需先除去多餘不要的部分……
(這樣切割時廚餘才不會太多看起來也較乾淨清爽……)
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處理生菜(沙拉)部分：
洗淨＞放入調理盆＞加飲用水＞再去取冰塊放入
最後用保鮮膜包起來……待用
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馬鈴薯清洗后要削皮……
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全部清洗完記得烤箱先預熱200℃……烤全雞用

(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
分 A白色砧板： (不要忘記須戴上手套……)
1.吐司片切成正方小丁待烤……
2.蒜頭切碎備用(製作藍紋乳酪醬)

B綠色砧板：
1.青蒜苗白色(上半部煮冷湯)與綠色(下半部烤雞用) 切成塊狀
2.調味蔬菜切塊狀並加入月桂葉撒上百里香.迷迭香拌勻備用
3.馬鈴薯每顆均先對半切開再削成桶型泡水備用
(將削剩下來的馬鈴薯也泡水預備煮冷湯用)

左邊三個已削成桶型的馬鈴薯右邊二個待削....

C紅色砧板
1.培根只一片切小片(煮冷湯用)
(其餘四片保留完整是整片待煎……)
2.處理全雞部分:
(1)切頭去腳斷翅
(找關節處下手就能輕輕鬆鬆切斷……)
(2)取三匙的S/P放在手心搓揉一下再均抹於全雞內外
(3)將拌好的調味輸菜部分填滿雞腹內
(4)取棉線把雞捆綁好
將雞腹朝上雞腳朝自己用棉線從雞尾椎處繞一圈打結后
線各繞至兩邊雞腳處將雞腳捆緊打結
再將線從雞腿拉向翅根翻轉過來繞至頸部
在頸部繞一圈打結即綁雞完成
(第一次文字敘述看似有點複雜操作一次就熟練了)

從關節處下刀就可輕輕鬆鬆處理....不是用力剁斷

全雞內外均塗上 S/P

以下為綁雞技巧 .....

(三)烹調步驟
A先將全雞入烤箱(因為至少要烤1.5 hr以上)
1.烤盤放上摺好的鋁箔紙……
2.先鋪上調味蔬菜再把全雞放在上面入烤箱先設定30min
(每30 min 觀察一次並在全雞上塗上一層奶油再入烤箱)
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B燒開水將小番茄汆湯一下就好泡水剝皮
(先用刀畫個小十字較易剝皮注意：不能燙太久)

C煮蒜苗馬鈴薯
先取 600c.c雞高湯與適量荳蔻粉備用
1.熱鍋加沙拉油奶油后放入培根小片拌炒(有香氣)
2.將青蒜苗與馬鈴薯碎料全部倒入
3.倒入雞高湯(蓋過食材多一些即可) 荳蔻粉后開大火
煮沸後轉小火煮至馬鈴薯軟爛……

D製作翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
(生菜沙拉做好可直接包膜冷藏后上菜時直接出盤)
先拿酸奶蛋黃醬各約50g 備用
1.將蒜末與藍紋乳酪倒入調理盆先將乳酪壓碎
2.加入酸奶蛋黃醬充分拌勻
3.加些許雞高湯(調整濃稠度) 拌勻
4. 加S/P 調味拌勻即成藍紋乳酪醬
裝入沙司盅包上保鮮膜

藍紋乳酪是硬的需要壓碎....較好拌勻

加些許雞高湯....不要太稠

(時間差不多拿出烤半小時後的全雞觀看
並在全雞表面均勻塗上一層奶油
先將切好的吐司丁烤乾成金黃色后備用
再將全雞烤盤放入烤箱續烤30min)

第一次烤...30min....再塗上一層奶油

拿出白砧板后戴手套
5.將小黃瓜拿出擦乾斜切片備用
6.將萵苣葉擦乾撕成大小一致的片狀與小黃瓜一起擺盤
覆蓋上保鮮膜放入冷藏……(供應時再拿出即可)

既完成第一道成品: 【翠綠沙拉附藍紋乳酪醬】

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E煮冷湯
1.(步驟C)的熱湯待馬鈴薯煮軟爛后熄火泡冷水降溫
2.降溫後用果汁機打成漿
過濾後再倒回鍋中邊攪拌邊加熱
3.濃湯滾起后熄火加入S/P調味及鮮奶油拌勻
(拿調理盆裝冰塊)
將湯鍋放在有冰塊的調理盆中攪拌用隔冰降溫……
4.供應時將冷湯盛入湯碗中表面放上烤好的麵包丁

既完成第二道成品: 【蒜苗馬鈴薯冷湯】

F煎六塊桶型的馬鈴薯
1.熱鍋后加沙拉油馬鈴薯放入
2.將馬鈴薯煎上色備用
3.從烤箱中取出烤過一小時的全雞觀察
先將烤雞拿出放在配菜盤上
倒出鋁箔紙上流出的雞湯備用
再將烤雞與煎上色的馬鈴薯一起放在烤盤上
全雞與馬鈴薯表面均勻塗上一層奶油
再放回烤箱重新設定烤箱時間再烤30min

G製作炒蛋附脆培根及番茄
1.煎培根熱鍋后加些沙拉油
將四片培根平放於鍋中以小火煎酥備用
(注意：寧可不夠酥但萬不可煎焦……哈哈哈!!!)
2.先打三顆蛋加入鮮奶油與適量的鹽
充分拌勻(可不必過慮也不可有蛋殼)
3. 熱鍋加沙拉油后再加一小塊奶油(增加香氣)
待奶油全部溶化完全(表示鍋子的溫度夠了)
倒入拌勻的蛋液即離火源用攪拌器快速攪拌
利用鍋子餘溫把蛋煎熟即可擺盤
並將二片煎酥的培根也擺上……
4.重複步驟(3) 也完成另一盤
5.利用煎過培根的平底鍋
再把去皮的6顆小番茄煎成油亮加S/P 調味
將煎好的小番茄加入旁邊裝飾

既完成第三道成品: 【炒蛋附脆培根及番茄】

H完成原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯的製作
1.再從烤箱中取出烤盤再塗上奶油
再烤 15min (看雞的大小與熟了沒? 自己調整時間)

(等待時間可先整理檯面與清洗不用的器具)
2. 時間到了再取出烤盤
測試烤雞與馬鈴薯熟了沒? (切記成品不可未煮熟)
(用牙籤測試或倒出雞內的湯汁是否還有血水……)
3.拿出白砧板刀具盤子后戴上手套
把烤雞雞胸朝上雞腳朝向自己
先切斷棉繩……
4.待稍降溫后去背骨及胸骨對切成兩半……
切雞時第一刀偏軟骨處下刀
到脖子處在斜切(避過雞胸骨……)
看影片較快啦!! 哈哈哈!!!

(原網址: http://vlog.xuite.net/play/a3VGRXBhLTczMTk0MDYuZmx2 )

(原網址: http://vlog.xuite.net/play/N0g3UkNXLTczMTk0MTEuZmx2 )
取出半邊烤雞及烤熟的馬鈴薯擺上盤子
5. 將雞湯放入鍋中加熱淋在烤雞上