303C主菜炸麵糊鮭魚條附塔塔醬....河堤上的傻瓜 - 深山林內之三杯茶棧

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303C主菜炸麵糊鮭魚條附塔塔醬....河堤上的傻瓜

2013/07/28 22:53:08瀏覽3196｜回應2｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=W7SpyTNvYAI

今天的菜單.....

【總匯三明治附薯條】
材料：結球萵苣1/4顆雞蛋2個培根4片雞胸肉300g
番茄1個土司麵包4片冷凍馬鈴薯條200g 蛋黃醬50g
油炸油1公升 S/P適量
【曼哈頓蛤蜊巧達湯】
材料：蛤蜊300g 洋蔥50g 水600c.c 蒜頭1個培根1片
調味蔬菜:洋蔥3胡蘿蔔2西洋芹2青蒜苗1)(1=25g)
馬鈴薯100g 青椒25g 番茄2個月桂葉2片百里香適量
辣椒汁辣醬油 S/P適量
【炸麵糊鮭魚條附塔塔醬】
材料：鮭魚400g 油炸油1公升 S/P適量檸檬1個
塔塔醬:洋蔥10g 酸豆2g 香芹適量雞蛋1個蛋黃醬100g
麵糊: 高筋麵粉140g 牛奶130c.c 雞蛋2個沙拉油20c.c
【英式米布丁附香草醬】
米布丁材料：米75g 牛奶500c.c 檸檬皮2片香草粉適量
白砂糖60g 雞蛋1個奶油25g
香草醬材料: 牛奶250g 蛋黃2個白砂糖35g 香草粉適量
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【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但清洗完也要分類歸位放置整齊……
這樣除了工作檯面乾淨操作起來才能順心順手……
依類清洗分類好 ...... “好的開始就是成功的一半”…
(米洗淨瀝乾備用萵苣泡冰水冷藏)

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要烤米布丁烤箱先預熱定於 175℃
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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
分 A白色砧板：1.萵苣切片泡水番茄切四片(三明治用)
2.洋蔥香芹酸豆切碎檸檬切半(塔塔醬用)

B綠色砧板：
洋蔥切絲狀(煮蛤蠣高湯) 預留些切小丁片
番茄(去籽去皮) 馬鈴薯調味蔬菜青椒蒜頭切小丁片
擠完汁的檸檬皮取二片皮 (煮米布丁用)

C紅色砧板：培根一片切小丁片(煮巧達湯)
其他4 片切半(總匯三明治)

D藍色砧板：鮭魚去刺骨皮切條狀(二盤16條)

(三)烹調步驟
先水煮雞胸肉與一顆蛋(塔塔醬用)
煮熟后撈起冷卻待用….

A製作米布丁
將布丁模型內側及底部先刷上奶油並鋪上油紙
取 500c.c鮮奶 60g白砂糖將一顆蛋打勻
1.將鮮奶米二片檸檬皮香草粉放入湯鍋中加熱
要不停的攪拌……預滾開時轉小火持續攪拌
大約不停攪拌三十五分鐘
2.當米粒變稠時熄火叫入白砂糖攪拌
3. 等溫度稍降後在加入蛋液拌勻
(但不可在高溫倒入以免蛋液遇高溫煮熟……)
4.最後再加入奶油攪拌至完全溶化拌勻后
倒入布丁模型中入烤箱隔水蒸烤約 40分鐘
至表面金黃色即成米布丁……
(布丁液愈稀烘烤時間愈長…)
烤完成取出待冷卻後先放入冰箱冷藏

B準備三明治
1.用明火烤箱將吐司片烤成金黃色
2.將雞胸肉切片
(另水煮蛋切半顆剁碎塔塔醬用)
3.將二顆蛋打勻煎成蛋片
4.將八片培根片煎成兩面金黃色備用……

C煮巧達湯
1.熱鍋加沙拉油放入洋蔥絲炒香
加水后放入蛤蜊…煮至蛤蜊自然張開
立刻撈起取肉湯汁過濾去沙成蛤蜊高湯留用
2.再熱鍋加沙拉油將培根爆香
(依序加入切好的蔬菜片)
加洋蔥與蒜頭炒香
再加入胡蘿蔔西洋芹拌炒后
加入青蒜苗青椒馬鈴薯炒軟后
再加番茄糊拌炒后
倒入蛤蜊高湯百里香月桂葉
煮滾后再加入番茄轉小火
熬煮至蔬菜出味(約15分鐘)

過濾蛤蜊高湯用來煮巧達湯

D 完成總匯三明治附炸薯條
取出白砧板刀具戴手套
1.萵苣擦乾切大片煎好的蛋片也切小片
2.將烤好的吐司均塗上蛋黃醬備用
3.第一片吐司放結球萵苣再放番茄片雞胸肉
擠上一些蛋黃醬後放入第二片吐司
上面放培根蛋片最後在蓋上第三片吐司
將三片吐司對齊切掉四邊
插入牙籤切成4個小三角形擺入盤中
4. 熱鍋加油炸油等適當油溫時
放入薯條將其炸成金黃色並撒上少許鹽調味
放入步驟(3)盤中

既完成第一道成品: 【總匯三明治附炸薯條】

E 完成曼哈頓蛤蜊巧達湯
1.將煮好取出的蛤蜊肉放入湯碗中
2.步驟C的蔬菜湯熄火撈除月桂葉與浮油
加辣椒汁辣醬油 S/P 調味
盛入湯碗中

既完成第二道成品: 【曼哈頓蛤蜊巧達湯】

F 製作炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
將切好的鮭魚條用S/P 白酒醃製一下
1.製作麵糊: (麵粉與液體約1:1調製)
取140g高筋麵粉過篩加入130c.c鮮奶與一顆蛋黃
S/P 拌勻……加入一湯匙的泡打粉拌勻
最後再加一些沙拉油攪拌均勻即成麵糊
2.將以切好的鮭魚條沾上乾麵粉後再沾裹麵糊均勻後
用 160℃ 的油溫炸至成金黃色
取出瀝油後擺盤並以香芹做盤飾
3.製作塔塔醬:
將切碎的洋蔥半刻熟蛋酸豆香芹及蛋黃醬
適量檸檬汁 S/P 拌勻即成塔塔醬
裝入沙司盅一起盛盤