303A主菜藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯....畫心 - 深山林內之三杯茶棧

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303A主菜藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯....畫心

2013/07/21 21:40:31瀏覽2339｜回應1｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=KXcdWoSMklM

303A主菜藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯
今天的菜單.....

【煎恩利蛋】
材料：雞蛋6個鮮奶油50c.c 沙拉油30c.c S/P適量
【義大利蔬菜湯】
材料：通心麵30g 培根25g 洋蔥.胡蘿蔔.西洋芹.高麗菜各40g
馬鈴薯100g 番茄100g 蒜頭5g 番茄糊20g 橄欖油30c.c
S/P適量巴美乳酪粉適量雞高湯600c.c
【翠綠沙拉附法式沙拉醬】
材料：蘿蔓萵苣120g 結球萵苣100g 小黃瓜100g 蒜頭5g
蛋黃醬100g 法式芥末醬15g 雞高湯15g S/P適量
【藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯】
材料：豬里肌4片洋火腿2片巧達乳酪4片 S/P.奧力岡適量
雞蛋1個高筋麵粉50g 麵包粉50g 沙拉油適量檸檬1個
馬鈴薯泥材料: 馬鈴薯2個蛋黃1個鮮奶油20c.c 奶油10g
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【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但清洗完也要分類就位放置整齊……
這樣除了工作臺面乾淨操作起來才能順心順手……
依類清洗分好 ...... “好的開始就是成功的一半”…
該泡冰水的就泡冰水…… 該先包膜冷藏的也不要略過……

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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
分 A白色砧板：蒜頭切末(用於蔬菜湯炒香/法式沙拉醬)
小黃瓜切斜片與洗淨的蘿蔓萵苣結球萵苣
一起泡冰開水備用
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水煮二顆馬鈴薯滾後轉小火煮至熟透…
(用牙籤測試……)
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B綠色砧板：將蔬菜片切成小正方片
(洋蔥.胡蘿蔔.西洋芹.高麗菜.馬鈴薯.番茄)

C紅色砧板：培根切成小正方片備用
豬里肌切片后灑鹽(增加黏性) 先用保鮮膜蓋住
再用拍肉器拍打成大薄片(要力道均勻)
再包起二片起司夾一片火腿片后打邊修齊密合……
撒上S/P 奧力岡…… 醃製一下

D藍色砧板：(略)

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(三)烹調步驟
A煮蔬菜湯
1. 熱鍋加橄欖油加幾片培根洋蔥蒜頭炒香后
加入切除後的蔬菜月桂葉奧力岡白胡椒粒
一起拌炒一下再倒入雞高湯
煮滾後轉小火熬煮 30分鐘熄火

將煮熟透的馬鈴薯撈起冷卻待用

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B煎恩利蛋
鐵鍋先潤好鍋備用
1. 按標準程序打6顆蛋加適量鮮奶油 S/P
打勻過濾分二半……
直接看影片……
忘記拍成品哈哈哈!!!

既完成第一道成品: 【煎恩利蛋】
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C 炸豬排與馬鈴薯泥
取麵粉麵包粉並打顆蛋拌勻備用
1. 將冷卻的馬鈴薯去皮壓成泥狀
加 S/P 奶油鮮奶油蛋黃(濕潤而已量不要多)
拌勻再搓成圓柱形
依序沾乾麵粉蛋液麵包粉
2.
將醃製過的豬排
依序均勻沾上乾麵粉蛋液麵包粉
3.取鐵鍋倒入約豬排厚度一半的沙拉油加熱
(半油煎炸:豬排一半在油上一半在油下)
採低溫油炸(130~140℃食材放入會起泡)
用小火慢慢炸熟常翻面成金黃色
(怕因麵包粉易造成表面已焦黑豬排卻未熟透)
至豬排表面膨脹起來就熟了……
撈起放在吸油紙上……
4.取湯鍋加半滿的沙拉油 (須淹蓋過馬鈴薯泥)
加熱一樣採低溫油炸用小火
將圓柱形的馬鈴薯泥炸成金黃色……
(馬鈴薯泥已熟所以油炸以看表面為主…)
全部炸完先撈起放在吸油紙上

D 完成義大利蔬菜湯製作
1.熱鍋加沙拉油轉小火
先倒入培根洋蔥蒜末炒香后
再加入胡蘿蔔西洋芹高麗菜炒軟
再加番茄糊拌炒
倒入過濾的步驟(A)蔬菜湯煮滾後
放入馬鈴薯與番茄片
轉小火熬煮至蔬菜片熟透
(要撈淨浮渣油……)
2. 取平底鍋加水加鹽滾後放入通心麵
煮八分熟(約7分鐘左右) 瀝乾
倒入上述步驟(1) 蔬菜湯中
滾一下後加S/P 調味后
盛入湯盤撒上巴美乳酪粉