302C主菜:煎豬排附燜紫高麗菜....滴答 - 深山林內之三杯茶棧

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302C主菜:煎豬排附燜紫高麗菜....滴答

2013/07/06 15:03:28瀏覽2743｜回應2｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=ZR1elrSTfkQ&feature=related
今天的菜單.....

【蛋黃醬通心麵沙拉】
材料：通心麵60g 西芹菜30g 洋蔥50g 青椒1/4 紅甜椒1/4
蒜頭5g 蛋黃醬50g S/P適量
【蔬菜絲雞清湯】
材料：雞肉500g 洋蔥1個雞蛋2個冰塊10個雞高湯1.5公升
調味蔬菜(洋蔥1胡蘿蔔1西洋芹1青蒜苗1)(1=100g) 鹽適量
【煎豬排附燜紫高麗菜】
材料：豬里肌400g 紫高麗菜200g 蘋果1個洋蔥75g
白葡萄酒50c.c 白酒醋30c.c 奶油25g 月桂葉2片 S/P適量
【焦糖布丁】
焦糖: 白砂糖65g 水20c.c 熱水15c.c 檸檬汁適量
布丁: 雞蛋2個白砂糖40g 牛奶250c.c 香草精適量

【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
依類清洗分好 ...... “好的開始就是成功的一半”…
該泡冰水的就泡冰水…… 該先包膜冷藏的也不要略過……

今天有要烤布丁所以烤箱記得先預熱
上下火設定160℃
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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
分 A白色砧板：
洋蔥西芹菜青椒紅甜椒切條狀泡冰水
(注意洋蔥與三道菜共用先切部分其餘后切)
蒜頭切末備用

B使用綠色砧板前先燒水煮通心麵……(8至10分鐘)
(注意不要忘記調節火的大小避免煮滾溢出來…)
(白色砧板要戴手套不方便一心二用哈哈哈!!!)
C綠色砧板：
1.紫高麗菜洋蔥蘋果切絲(悶紫高麗菜用)
2.先取洋蔥兩端先各切 1公分厚圓片二個(煎教備用)
3.洋蔥.胡蘿蔔.西洋芹.青蒜苗切絲
(不需太多細切整齊漂亮煮蔬菜絲湯用)
4.洋蔥.胡蘿蔔.西洋芹.青蒜苗切末(煮雞清湯用)
5.檸檬切二半(取檸檬汁供焦糖布丁用)
雖有點複雜但慢慢切量分配好烹調的時候就簡單多了…

(燜紫高麗菜用)

(蔬菜絲湯用)

(煮雞清湯用)

D備註: 這過程若通心麵煮好了瀝乾
倒入泡冰水的洋蔥西芹菜青椒紅甜椒
一起再瀝乾再將切好的蒜頭末倒入包膜冷藏……
等要上菜時再加蛋黃醬S/P 拌勻即可

E先取鐵鍋不加沙拉油乾煎二片洋蔥圓片
煎至兩面焦黑以供熬雞清湯時用
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F紅色砧板
1.將豬里肌去筋切成6片略拍鬆后醃白葡萄酒表面撒S/P
包膜冷藏備用
2.將雞肉切碎成泥狀……

(三)烹調步驟
A熬煮雞清湯 (已經有做過了……)
先取一些冰塊……再取二顆蛋清……
1.將切末的調味蔬菜加冰塊月桂葉雞肉泥蛋清
充分攪拌後倒入湯鍋中
2. 加1.5公升的雞高湯用中火慢煮且不時攪動
至蛋白慢慢浮起凝聚…滾開立即轉小火……
(就不要再攪拌但要讓湯小火持續慢滾)
3. 並小心慢慢將以煎焦黑的洋蔥圓片放入鍋裡
持續小火煮約 1.5hr

B製作焦糖與布丁液
(焦糖製作)
先取四個布丁模還有 65g白砂糖 20g水
並取半顆檸檬用叉子擠出檸檬汁備用
1.將白砂糖與水直接加入鍋中加熱(中途不要攪拌)
以中火約煮二分鐘至成褐色為止
取熱水(或拿平底鍋燒開水)
2.由高處淋入熱水等片刻使其化開成焦糖蜜液
再加入些許檸檬汁
立即將焦糖倒入布丁模型底部備用

(不要攪拌)

(煮至有焦色淋上熱水如下圖)

(布丁液製作)
先取 40g白砂糖 250c.c鮮奶
1.打二顆蛋加入些許香草粉拌勻備用
2.取1/3鮮奶加糖小火慢煮並攪拌至糖溶化後(不可煮沸)
(好像可以泡熱水攪拌至糖完全溶解……)
3.將上述步驟(1).(2)的材料混合再把剩餘的鮮奶加入
攪拌均勻並過濾再倒入已裝焦糖的布丁模型中約八分滿
4.將布丁模型至於烤箱中烤盤內需加熱水約1公分高
隔水加熱烤約45分鐘
(帶烤完後取出冷卻后再冷藏使其定型…再脫模扣出)

(步驟2)

(步驟3)

(步驟4)

C 燜煮紫高麗菜
將切絲的紫高麗菜加白葡萄酒月桂葉拌勻
1. 熱鍋後加沙拉油 ……再熄火加入奶油溶化
在開火先將洋蔥絲拌炒至軟有透明狀
依序加入紫高麗菜蘋果絲炒軟再加白酒醋
(可加些糖拌炒顏色會更亮……)
2.用小火熬煮十分鐘加S/P 調味
蓋上鋁箔紙並持續燜煮約30分鐘……
(注意觀察湯鍋中的狀況若太乾可加些水)

D煎豬排
取出豬排加S/P 及白葡萄酒醃製一下
˙
( 燙蔬菜絲
取一平底鍋加水加些鹽煮沸后 ……
先放入胡蘿蔔絲再將其他蔬菜絲放入一起燙一下
用夾子把燙熟的蔬菜絲放入湯碗中待用 )

今天的料理好像很簡單時間也很充裕……
再聽一首歌放鬆一下!! 哈哈哈!!!
等烤好的布丁……冷卻後再放入冷藏待用

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=vYT8LIsC9Wg&feature=related
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1.熱鍋後加沙拉油……再把豬排平放鍋中煎
再加一些奶油……
翻面直接把豬排煎熟即可
2. 將煎熟的豬排至於餐盤中……
3.再將醃製的白葡萄酒倒入煎豬排的鍋中至成醬汁
再將此醬汁淋於豬排上(或餐盤上)……
4.再將燜好的紫高麗菜擺在盤上當配菜……