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米其林二星天婦羅主廚 近藤文夫
2014/04/17 17:31:58瀏覽3266|回應0|推薦16
採訪主廚是豬仔的工作,從談話的過程中,絕對可以感受到眼前的這位廚師,是否擁有對料理的熱忱。豬仔覺得,熱情是菜色最重要的調味品,少了熱情,你做出來的菜絕對不可能吸引人。

前些日子,與一位日本料理的副主廚聊天,發現他對食物沒有想法與熱情,只是照著食譜烹調,突然覺得他做出來的食物,索然無味啊。

相較之下,之前採訪的這位米其林二星天婦羅主廚-近藤文夫,即使已有江湖地位,但他眼中閃耀著對菜色熱愛的光芒與執著,讓豬仔感動又佩服。那種對食物的堅持,儘管我們語言不通,卻依舊有辦法感受到。

事實上,他的天婦羅,也是這幾個月以來,豬仔印象最深的料理之一,逢人便說,真想再吃一次。

與其他米其林主廚來台客座、舉辦餐會不同,連續6年獲米其林二星的「天婦羅近藤」主廚近藤文夫,這次炫風來台,是為宣傳他的新書《全技法圖解天婦羅》中文版。想傳承的是天婦羅的正統飲食文化。
「我的天婦羅不僅是油炸食品,也是清蒸食品。」改變近代天婦羅吃法的近藤文夫,說出對自己料理的理念,油炸後,「麵衣的餘熱會繼續悶蒸食材,『蒸』出食物的原始美味。擁有撲鼻香氣,才稱得上是最棒的天婦羅。」

藉由油炸熱度,短時間將食材悶熟,近藤獨創「半生熟的天婦羅」,他邊說邊切開剛起鍋的烏賊天婦羅,外層包裹絲薄麵衣,剖面展現出生熟漸層。試吃一口,哇!外皮熟脆熱香,烏賊肉甜嫩Q鮮,顛覆了炸物的傳統印象。

從小夢想當廚師的近藤,在「和食天婦羅山之上」修業時,便疑惑「為什麼天婦羅不用蔬菜呢?」原來,過去日本是因「油炸江戶灣的魚,才叫江戶前的天婦羅。」近藤雖然了解,但想加入蔬菜的念頭卻未曾停歇。
一開始,總有客人說「我是來吃天婦羅」,質疑他油炸蔬菜的動機。
研究炸蔬菜的過程中,他發現蔬菜天婦羅散發的香氣,與麵衣的濃度有很大關係;想感受蔬菜的香氣,麵衣必須輕又薄。只是,這又與當時吃厚麵衣、帶有飽足感的主流背道而馳。

近年來,油炸物跟不上健康取向的飲食觀念,如何炸得不油膩成為重點。率先導入「薄透如絲」麵衣風潮的近藤,以他的先見之明,成功改變天婦羅的舊飲食習慣,也讓天婦羅從吃飽,進化成講究食材原味的用心料理。

除了麵衣與炸油,近藤分享天氣也會影響油炸的變化。他曾經以相同的方式油炸,卻炸過度,結果隔天便下雨了。
「美味天婦羅的關鍵在於水分。」近藤說,大家總是誤解天婦羅追求油炸後外層酥脆,其實,飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。「炸天婦羅最困難的技巧,在於掌握不同食材的含水量。」他示範炸蘆筍,一刀切下,光亮豐沛的水感,襯著蘆筍更加翠綠,宛若剛從菜園採下的新鮮。

「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝!」近藤說,新書《全技法圖解天婦羅》是他累積21年的工作心得,不藏私的態度,是希望天婦羅的飲食文化,能正確地向世界推廣。

天婦羅 近藤
住址:東京都中央區銀座5-5-13 9階(東京METORO銀座線銀座
(馬尺) 走路約1分鐘)
電話:03-5568-0923
公休:每周日
( 休閒生活美食 )
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