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聰明的傻瓜麵
2008/06/30 22:24:27瀏覽3807|回應5|推薦89

傻瓜麵很聰明,不是吃了會變聰明,而是經營的方式挺有腦筋的。

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公司附近巷弄裡有很多飲食店,照說,商圈中有學校、有不少辦公室,外食人口不少,但也常看到有一些店面,隔一陣子就拉下鐵門重新裝潢、換老闆,就是做不下去,問題到底出在哪呢?

後頭那家開了快一年的福州乾拌麵店,也許是個答案。

福州乾拌麵就是一般稱的傻瓜麵,主要商品是白麵煮後,由客人自行加辣油、辣渣與黑醋;副商品是福州魚丸湯或餛飩湯。東西很簡單,但能做到用餐時間一到就客滿,才是學問。

開店,挑對賣什麼東西就成功了一半。

附近幾乎什麼小吃店都有,商業午餐的倒店率最高,一來價位相對較高,二來是沒什麼特色,且多用微波料理;傳統的炒菜店與飯麵小吃店存活率較高,但多油、多鹽、多味精,吃久會膩。

咖哩飯麵專賣店算是有特色,廣東燒腊飯、滷肉飯也有一定的老主顧,日本料理的定食則別具風味,都有一定的競爭力。另外,開沒多久的鐵板燒,並不被看好,原因是平均價格高些,更重要的是口味普普,估計頂多再撐個半年;收入抵不過店租,什麼都別談。

至於這家傻瓜麵店的前一個店主,做的是麵飯類的套餐,剛開幕時,光看MENU上幾十種的選項,就猜想鐵定做不久。很簡單,選項多,相對就沒特色;沒特色又呆滯那麼多食材(選項愈複雜,庫存會愈多),經營風險本來就比較高。果然,連一季都沒做滿就倒店。

去年間傻瓜麵店開幕時,有些驚艷,很久沒嚐到是個主因。附近就此一家這種店,獨一無二有賣點(利基明確),心想總可撐久點了吧,也打著主意看看究竟能開多久。 

一年來,經常去光顧這家店,一碗麵加一份湯,有時再加個燙青菜,平均價格一百元左右,不算貴;想吃辣,多加點辣油或辣渣,不然,光是拌黑醋,口味也頗能入口。能撐得久,首先就是這價格與口味因素。

前二天上門時,正是晚餐高峰時間,坐了七、八成滿,但不必等多久,外帶的麵與湯就能到手,不由得在店內仔細地觀察了一番,觀察後也著實吃了一驚。

這家店的廚房(生產線)在店內靠最後的地方,半開放式,點菜與結帳就在這處出菜的地方。人力分配方面是出菜與結帳一人、內場(廚房)一到二人、外場也約有二人。

通常,客人入店後,夥計會先問是內用或外帶,點菜單也分二種(用顏色區別),內用的就座,外帶的站一旁,動線清楚,互不干擾,人力運用效率挺高的。

點了餐後,需要現煮的部分交給內場的人,內場把點菜單依序貼在牆上,不論是下麵、下菜或下魚丸,還會同步按下掛著的碼表,時間一到即起鍋,再交由負責出菜者加料、打包或端給內用的客人。

另外,旁邊的小桌上擺著用小密封袋裝好的辣油、辣渣與黑醋,外帶的人想多拿些就拿,客人與夥計都不必囉嗦,也不占用時間。小菜,一盒盒裝好在架上,要吃就自己拿。

簡單地說,從客人進場到離店,整個過程都有一定的程序,拿企業管理那套來看,就是這家店具備了典型的標準作業流程(SOP)。有了SOP,人員分工明確,每個動作都是必要而有效率的,產品從下單到出貨有一定的流程與品質管制,客人都不必久等,加上賣傻瓜麵本來就有一定的食客,還能專注(Focus)在本業,難怪這家店能做得下去。

估計一下,這家店有十多張大小不一的桌子,若算座位,不下六十個位子。以平均每人消費一百元、用餐時間每個位子能輪轉二至三趟客人來算,一餐進帳可不下一萬五千元,一天下來二餐的進帳達三萬元不難,扣掉飲食業成本占約三至四成,這家店一個月應可賺上個四、五十萬元。

算到這裡,不由得想起前不久老朋友王大姐問起的ABC,她們公司正在實施這個制度,希望能讓公司的經營更有效率,轉虧為盈。

所謂的ABC,是指管理會計中的作業基礎成本(Activitiy-Based Costing)制度。簡單地說,這套制度主要是把整個營運過程逐一區分成各項作業(Activity)並計算各作業的成本,再檢討實際作業上可能影響成本的成本動因(Cost Drivers)。

按照這套制度,可以避免扭曲成本、獲得正確的成本資訊,並藉此做為決策參考,進而可以做到去除不必要的作業,使流程更為精簡與效率,達到降低成本的效果。

同樣是經營企業,有些不賺錢的企業老是講COST  DOWN,最常拿出的辦法卻是裁員,最近看到的例子是中國時報。其實,企業虧錢的原因很多,大環境是個重要原因,但也有不少問題是出在經營者(或老闆)的身上;降低成本的方式很多,注重流程、提升效率都是最基本的,不懂ABC也沒關係,能抓到精神,賺錢就是硬道理。

當然,開一家傻瓜麵店,也用不著搞ABC這套這麼複雜的管理會計制度,但在競爭激烈的環境下,還能讓客人不斷上門,能讓收入大於支出,就是了不起的地方。

 

( 心情隨筆心情日記 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=stephenC&aid=2002660

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hywu
他是我在找尋的傻瓜麵嗎
2008/07/04 10:47

曾經是麗水街傻瓜麵的粉絲 即使老闆始終酷酷的極少笑臉迎人

可是他們失蹤好一陣了 不知何處可尋

不知道您提到的是否會是他們 可否告知店在何方

或是有哪位仁人君子知道麗水街福州傻瓜乾麵的下落

謝謝

張 正(stephenC) 於 2008-07-21 17:44 回覆:

可能不是吧  文中所提是來自台中的二兄弟耶


張爺
等級:8
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吃傻瓜麵的另一種感想
2008/07/02 10:26
我吃過幾家,過去常吃麗水街,蠻喜歡吃的,中隔了幾年沒去,前些時候吃的是重慶南路那家。
吃完馬上有一種被當傻瓜的感覺:所謂傻瓜麵就是傻瓜才會來吃的麵,因為沒什麼味兒又沒什麼料。哈  我想是
重慶南路那家做得特別難吃吧,還是當時胃口問題 我也不知?但的確影響到我上別家館子再試味兒的念頭。
圖書出版業的寒冬可能才開始,不過報業嘛,我覺得最壞時間已經過去了,中時應該是經營者個人問題。
 
張 正(stephenC) 於 2008-07-02 11:36 回覆:
懷念十幾、廿多年前在牯嶺街經濟部旁邊的那家傻瓜麵.......

捏捏
等級:8
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聰明腦的 guerrilla
2008/07/01 22:25

guerrilla

大清早就是要吃吃大餐才會保持亮亮的麵包臉....健康喔 ....

偶要吃 傻瓜麵.


張 正(stephenC) 於 2008-07-02 11:39 回覆:
傻瓜麵當早餐也不錯吃,吃完後變傻,一天就過得很快(樂)了........  

jessamine
等級:7
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^^
2008/07/01 12:02

突然發覺

開店太傷神

分析人家怎麼個開店, 經營,關店或發展  可比較有趣多多

(如果money會從天上飛下來的話~~~~~~ 呵) 

張 正(stephenC) 於 2008-07-02 11:32 回覆:
用說的是零成本

blue phoenixe你是我的榮耀
等級:8
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真有你的
2008/07/01 06:29

吃麵一件事也可以寫成一篇管理文章

拍拍手

他傻瓜你聰明啦

希望聯合報老板和你一样聰明哦


blue phoenix

張 正(stephenC) 於 2008-07-02 11:31 回覆:
噓...........