香港中餐館非常重視常客，熟客免等位、招呼殷勤、介紹當天優良材料、建議哪些東西今天避免點、免「茶芥」(免茶資與辣椒芥末費)等等。在激烈競爭下，盡力留住常客是對的。相熟的店總是較方便，店家知道你習慣坐哪兒、老人家是否怕冷氣、大致食量、口味取向，熟到某種程度，港人便稱該店為「飯堂」-- 如同家裏飯廳。家中長輩頗愛吃粵菜，於是便成了台北《粵華軒》常客。久而久之，幾也變成飯堂一般。

台北從來不缺粵菜館，由大飯店中菜廳、街頭廣東館到巷弄燒味鋪，都稱廣東菜。由港澳來台的廚師也不少，道地且好吃者卻可曰鳳毛麟角。粵華軒水準約同香港一般社區小館，但是在台已相當不錯，加上熟識、便懶得再去別家。

節氣之味

現代養殖、物流業發達，許多食材幾乎變成一年四季皆有；「不旬不食」的講究，現代人已較輕忽。但是節氣仍然對當令食品有所影響，尤其是烹調方式、更宜配合四季運行調整。例如炎夏猛吃羊肉爐、隆冬大喝綠豆冰，自然不是辦法。南北各地，因為天氣本就有異，季節性食品也不一。所識各地朋友中，廣東人算是數一數二注重依時令節氣飲食者。以秋冬為例，入秋食禾花雀(黃胸、現已列為受保護動物)、仲秋飲菊花三蛇羹，入冬食羊腩煲、果子狸等山產、臘味、各色煲仔飯，都是當季應景食物。煲仔飯樣式很多，但是冬季仍以臘味煲仔飯最具代表性。此道既能品嚐當季多種臘味、與臘味齊蒸數分鐘之米飯又飽吸其香，炊煮得當、香脆的「飯焦」(鍋粑)更別具風味。

台北有些餐廳提供小鍋小缽的個人臘味飯，罕見大煲之煲仔飯。個人覺得大鍋因為料多、炊煮時間較久，更是入味，不過需要人多才吃得完(隔日再熱就較差)。詢問粵華軒港人經理，謂可事先交代日期、人數訂製，於是便親戚六人前往。當天重頭戲是臘味煲仔飯，其他菜餚成了配角。

該餐廳的油淋乳鴿一向不錯，所用之鴿大小適中，用油曾有過剩油味、現已無此問題，用以點蘸的淮鹽正統。灼西生菜是長輩喜愛之素菜，鮮中帶甘。蒸魚是粵菜強項，粵華軒少有失手。此處選魚無論「斑」類、「衣」類都老實計價，養殖或野生分得清楚；蒸出魚肉與大骨多半能「略黐骨」若即若離，火候對。看來清蒸魚本身已值得寫一篇介紹。

北菇雞臘味煲仔飯 (「養生健康天天怕致癌」或素食一派可別往下看...)

六人份煲仔飯著實一大鍋，程序顯然正確(先炊煲米飯、次階段再入臘味共焗，開蓋後將臘味揀出、在芥蘭菜上排放整齊，另碟上桌)；但是鍋具有小問題(下述)。當天還在煲中加放冬菇、雞腿肉，正確些講，便是北菇雞臘味煲仔飯。北菇雞自然再另盛一碟。臘味部份有臘腸、臘肉、膶(肝)腸，都有一定水準，雞肉夠滑潤、但略濕了些。

砂鍋 vs. 瓦煲

米飯部份，煲中提味的醬油多了些，而大鍋為一般常見砂鍋，與傳統的土黃色粗瓦煲不同。前者質地緊密、透氣量微；後者材質較粗疏、易於交換空氣，煲出飯較乾爽。加上可能餐廳較少機會做大煲飯、總量多達足夠十人份，水份火候控制有些失準，飯過濕粘。雖煮出了鍋粑，但軟而不脆、香氣也不夠。隨飯上桌、各人依口味自行加淋的醬汁(生抽、老抽、糖)做得還可以。雖然飯、雞有些走調，相當好的臘味往上一鋪、配飯大口吃還是過癮，亦添幾分冬天的感覺。

當晚眉豆花生豬腱湯來得遲了些，不過味道依舊一貫道地。餐廳經理言之成理：『廣東菜如果湯都不行，也不必開了』家人每次去，從不點那些調整成台灣口味的湯、亦不點什麼魚翅等貴湯，只飲其例湯、但多半滿意。例湯者，廚房大師傅們自己也喝的，自然煲得夠久、料足道地，可非「例行」公事。

粵華軒臘味飯有改進空間，不過吃個季節味還是不錯。

2006‧12 ~ 2007‧01(Pictures taken by Author, all rights reserved)