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古典法饌在盛夏 ~米其林三星饗宴 @ Paul Bocuse (法國里昂)
2013/08/30 04:56:11瀏覽4903|回應8|推薦19

想要寫出內容豐富,見解到位,卻又能深入淺出的美食作品,
基本要素包括餐飲潮流指標人物(至少二,三百人),
持之以恆認真觀察,定期出國造訪名店,納入最新料理趨勢,
甚至在歐美食評關注前,能發掘出:有前瞻理念的明日之星,
經驗值與時俱進,格局視野同步擴充,這些都是十五年來,
貓兒一直用心在做的功課;而懂飲識食的'西班牙文學'老師,
從貓兒念大二開始,就引領貓兒進入:歐陸美饌的浩瀚天地,
並在料理與文化的連結上,給予不少啟迪,令貓兒由衷感激.

綜觀西方頂級餐飲圈,普遍受業界尊敬,且主導食尚的名廚,
除了Paul BocuseBernard Pacaud等少數古典派大師,
泰半都強調:以當地傳統料理文化為立基,再融入個人創意,
讓美饌呈現出:季季不同風貌;像是貓兒在舊文中多次提及,
長期追蹤其烹調精神的:Pierre Gagnaire,Eric Frechon,
亞倫杜卡斯,Alain Passard(上月初旬,才至高雄客座),
侯布匈等世紀名庖,每回新菜推出時,思忖其成長與蛻變,
再印證不同年代的社會脈動,對饕家來說:可相當有意思呢.

盱衡近十餘年來,貓兒造訪過多間:位居米其林三星前段班,
在國際食壇影響力,也算動見觀瞻的:明星大廚之頂尖餐廳,
雖說意涵豐富,真正能觸動:貓兒心靈層次的美饌並不算多,
然而以法國菜為例,貓兒這回從蒙地卡羅,南法濱海的尼斯,
坎城和馬賽,普羅旺斯的亞維儂,到法國中部文化古都里昂,
其中仍有不少經驗讓貓兒印象頗深,像是Paul Bocuse,
小尼斯,和最知名的路易十五餐廳,即使媒體給予評價不一,
坊間食客褒貶互見,但貓兒覺得:仍然有不少值得一嚐之處.

經過一個上午,在里昂舊城區及博物館的參觀後,中午時分,
貓兒搭上計程車至里昂北郊 Pont de Collonges橋畔,
由70年代引領法國新廚藝的傳奇人物 Paul Bocuse坐鎮,
已經連續獲得:四十八年米其林三星榮耀的法國美食殿堂;
翻開菜單,內容有香煎干貝佐波特醬汁,酥皮黑松露牛肉湯,
馬鈴薯脆鱗鯡魚,膀胱焗布列斯雞,起司和甜點的經典套餐,
可真讓貓兒躍躍欲試呢,單點的羅西尼牛排,千層酥皮狼鱸,
也同樣吸引人,此時開胃小點番茄湯起司球,已隨即奉至.

由於行程安排緊湊,再過幾小時,貓兒即將搭火車前往瑞士,
加上若干菜色貓兒也曾在Paul Bocuse 東京分店嚐過,
因此當天的午餐,貓兒便略去前菜部份,直接以侍者推荐的:
里昂梭子魚丸與螯蝦,佐龍蝦奶油醬打頭陣,魚丸口感滑細,
和蝦肉交織出豐美層次,搭配蘑菇與酥餃,幫海味畫龍點睛;
貓兒的下一道主食,則挑選了羊肚蕈燴布列斯雞,奶油醬汁,
隆河地區的國寶'布列斯雞',經由當地最棒的廚房團隊烹調,
醬汁雖濃卻毫不膩口,和嫩度完美的雞肉,架構成經典風味.

即便跟其他星級餐廳裡,宛若藝品般,泰半現做的甜點相較,
這裡的甜品是置於餐車中,經由服務員簡單擺盤,即可上桌,
然而貓兒嚐試的古典草莓蛋糕,味道可不差;此時保羅爺爺,
也現身和客人寒暄,合照;當他得知貓兒正在進行美食之旅,
下一餐Pic的法瑞美饌後,高齡87歲的 Paul Bocuse,
開始聊起他跟年齡相彷的彼克爸爸,兩人的情誼,以及對於:
後世烹調的影響;畢竟將焦點回歸到食物本身,讓古典料理,
歷經歲月考驗,依舊保持王者之味,才是成就傳奇的主因吧.

( 休閒生活美食 )
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愿炁蛋
等級:7
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歐風
2013/09/07 12:42
這一篇可真是帶著濃濃的歐洲風情啊
看到主廚的帽子,可見已經是大廚級的人物了

如此的高帽,也代表著對飲食的專業
相信,這也是相徵著責任與對料理的堅持

不過,人的心卻不能帶著高帽
不然就容易變成眾矢之的呢,慘啊

看到有人洗版的功力如此之高
想必也給自己帶了不少的高帽吧,真是傷腦筋呢。哈。

阿蛋也給貓兒主播帶個高帽吧,真是世間絕代絕色佳人,呵。
苟日新、日日新、又日新、再創新。repeat repeat repeat again
李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-08 04:58 回覆:
謝謝愿炁蛋的回應,Paul Bocuse早已是全球食壇的頂尖宗師囉.

蔡文魁律師炳志綽號烏龜Tortoise
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耶林的菜單之締約上過失
2013/08/31 19:52

敬粉紅Julia好:

展信愉快!

德國法學家耶林於法學上的發現為「締約上過失」,契約未成立時,當事人為準備或商議訂立契約而有例如顯然違反誠實及信用方法之情形者,對於非因過失而信契約能成立致受損害之他方當事人,負賠償責任,這是耶林上餐館時依照菜單上的名目點餐,卻發生意思表示錯誤而衍生的法律糾紛,稱之為耶林的菜單案例。

Paul Bocuse給亞蒨的菜單應是法文,而法文的翻譯講求信、達、雅,Paul的菜單上香煎干貝佐波特醬汁、酥皮黑松露牛肉湯、馬鈴薯脆鱗鲱魚、膀胱焗布列斯雞、羅西尼牛排、千層酥皮狼鱸,一定是Paul與亞蒨講述他的商業秘密以讓她可以翻譯,也是誠實信用原則的貫徹,於千層酥皮狼鱸經過我的引用解字,達到名實相符的信、達、雅之翻譯,不致使顧客誤解而發生締約上過失。

徙木立信是變法成功的案例,整個變法經過就當作秘密,因為求長生不老藥未得,萬里長城今猶在,不見當年秦始皇,逝者已矣。

             祝

                健康平安

                          蔡文魁律師敬上


粉紅Julia
等級:8
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巴黎的宮廷飯店與Paul Bocuse之旅
2013/08/31 18:30
稍微有法國菜基本概念的人,都知道Paul Bocuse的千層酥皮狼鱸魚之特殊地位,蔡律師以這道經典法式菜餚名稱當回應標題,內容卻完全牛頭不對馬嘴(似乎也不夠尊重發明這道菜的Paul Bocuse),自稱中等帥哥的蔡律師,既然身為實事求是的法學俊彥,留言總應該盡量「文題相符」吧~徙木立信的商鞅如果公佈標題跟內容風牛馬不相及,怎麼幫助秦孝公呢?此外,我們熊貓幫的巧婦們 相當好奇Paul Bocuse跟貓兒主播聊些什麼?巧婦Fiona近期即將前往巴黎渡假9天6夜(她計劃住宿6大宮廷飯店各一晚:包括Hôtel de Crillon、Le Bristol、Plaza Athenee、Le Meurice、Le Ritz、四季George V),我僅僅嚐試過當年由全盛時的Philippe Legendre掌廚之Le Cinq(巴黎四季),巧婦Fiona打算 品嚐雙姬(Guy Savoy和Grand Véfour的Guy Martin),然而看到貓兒主播這篇文章,她也想要把里昂Paul Bocuse之旅加進行程,甚至還考量納入Maison Pic嚕。
李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-02 02:58 回覆:
由於當天貓兒將搭火車前往日內瓦,而次日便會造訪:近年來獲獎無數,據悉是全球最夯女主廚Anne-Sophie Pic開在洛桑Beau-Rivage Palace飯店裡的米其林二星餐廳,於是Paul Bocuse先生便跟貓兒從米其林三星名廚Jacques Pic(Anne-Sophie的父親)所拿手的美饌"香檳魚子醬狼鱸"和Paul Bocuse創作"千層酥皮狼鱸"的精神開始聊起,而且當他話匣子打開之後,也越來越顯得神采奕奕了呢.

蔡文魁律師炳志綽號烏龜Tortoise
等級:8
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千層酥皮狼鱸
2013/08/31 14:53

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

盧梭〈Jean-Jacques Rousseau〉著社會契約論〈Du Contrat Social〉是近代民主理論的思想基石之一。其中第二編第六章有關法律的來源寫道:人民本身總是願望善的、好的,但決不常能辨出甚麼是善的、好的。公共的意志是始終對的,但其判斷則不是始終對的。我們須使公共的意志明察事務的實情及應有的現象;須使之採取正當的途徑,而不為私人的利害所引誘;須使之明察時間和空間,使之把目前的顯明利益之誘力,和隱微的惡果之危險,兩相較量,個人見善而不為,公眾求善而不見,二者都同樣需要指導。對於個人,須使其意志與理性相符合;對於公眾,須使其明瞭其意志〈所欲〉是什麼。必須公開的,社會裏的理解和意志才能會通結合,各部分通力合作,而後全體達至最高的權力。

然而我是台灣研究亞當斯密國富論的佼佼者,並且知道伊斯蘭回教穆罕默德是先知,先知教化回教世界什麼是善的、好的,而他們又身處的環境受斯巴達教育,所以我是台灣有良心的學者,真正思考全體利益的學者。

台灣應該不是啟蒙時期,應該不會被蒙蔽,知道地球只有一個,善用資源而不會社會浪費。

                  祝

                      健康平安

                               蔡文魁律師敬上

 

李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-02 02:50 回覆:
貓兒也祝蔡律師健康平安.

布魯斯 Bruce
等級:8
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本人對於Paul Bocuse的淺見
2013/08/31 07:10

做為近代最偉大的法國主廚之一,Paul Bocuse早已經從最具有前瞻性的創意大師逐漸成為櫫著傳統料理神髓大旗,努力維持法蘭西古典菜餚的指標人物,許多當紅的主廚(包括全球年營業額超過6千萬歐元的Joël Robuchon、在高雄客座卻菜色表現跟巴黎差很多的Alain Passard、全球年營業額 高達9千萬歐元的華麗派代表Alain Ducasse)都曾經間接受到他的影響,然而不少Paul Bocuse的菜餚調味厚重,醬汁濃郁(包括貓兒主播嚐試的里昂老菜梭子魚丸與螯蝦,以及焗干貝佐馬鈴薯球襯白奶油醬汁、煎紅鯡裹馬鈴薯脆片、勃艮地燴牛腰和小牛肉、酥皮焗布列斯鴿、羅西尼牛排佐Périgueux醬、布列斯雞佐奶油羊肚菇醬汁、千層酥皮烤海狼鱸魚、白酒奶油燴龍蝦鍋l'Armoricaine等等),是否會像是30年前的馬克西姆,或是最近10餘年的銀塔餐廳那般,星星越來越黯淡下來了呢?亦或 Paul Bocuse光憑高級食材加上精準做工,就能夠屹立不搖直到今日,即使Paul Bocuse泰半菜餚都已成為廚藝學校必習之範本。

簡單探討這一代經常上媒體的法國大廚,跟一代廚藝宗師Paul Bocuse相比,包括多位米其林三星前段班的明星廚師,以及前途大好、創作力源源不絕的新銳(而非褪色中、端出欠缺活力與前瞻性的old-fashioned名廚,和勉強擠入米其林三星、但廚技也到了底、泰半有些年齡的「新進名廚」等等)本人認為Paul Bocuse其創意奇想比不上Pierre Gagnaire、技藝細膩比不上Alain Passard(L'Arpege)、華麗貴氣比不上Alain Ducasse au Plaza Athenee(貓兒主播這次造訪蒙地卡羅Hôtel de Paris飯店的Le Louis XV餐廳,客層以歐洲王公貴族為主,餐點就更奢華)、搞起混搭比不上Pascal Barbot(L'Astrance)、用餐之'宮廷氛圍'比不上Christian Le Suqer(Ledoyen)、擺盤悅目比不上Eric Frechon(Le Bristol飯店)、風華大器比不上Bernard Pacaud(L'Ambroisie),甚至於 受媒體矚目程度,也比不上曾經於三二行館舉辦餐會,副品牌STAY又引進台北101的Yannick Alleno(Le Meurice飯店),然而 經過一干刁嘴食評密探考評,Paul Bocuse依舊屹立不搖,這就是非常有趣的話題;此外,貓兒主播長期追蹤Alain Passard烹調精神,他於2000之前的雞鴨魚肉(尤其是當時 剛進入餐飲市場的Bigorre黑毛豬)料理如何影響到目前的漂渺蔬食主義,同樣值得報導。

本人於1976年首度跟女朋友造訪Paul Bocuse(當時也去了巴黎住宿飯店Ritz及Hôtel de Crillon的兩間旗艦餐廳,巴黎La Tour d'Argent 銀塔餐廳、Taillevent餐廳、Le Grand Vefour餐廳,還有貓兒主播提到:彼克爸爸Jacques Pic掌廚的Maison Pic餐廳~當年Jacques接手老爹André Pic從1934年就獲得三星榮耀的餐廳,且於3年前靠自己獲得米其林三星肯定),對於Paul Bocuse總是有情感;然而近年來,本人的秘書與特助都認為Paul Bocuse的菜餚過景了~畢竟實在不合時宜,經常至歐洲出差的本人親戚(舅媽哥哥的兒子,也是集團董事)甚至以清朝末年充滿維新改革思想、卻在民國初年變成保守復辟人士的康有為,來比喻沒有隨潮流前進的資深廚師;本人覺得:由於Paul Bocuse餐點改變不多,貓兒主播日後寫書的話,可以比較東京Maison Paul Bocuse、奧蘭多Monsieur Paul(迪斯耐樂園店)與里昂本店中~Paul Bocuse大弟子Gilles Reinhardt烹調差異導致的起伏;另一方面,本人的特助認為貓兒主播刻意低調,所摘取米其林三星的數目肯定超過本人之前的估計,本人秘書計算 貓兒主播這趟包含香港總計30天,每日品嚐星級餐廳的成果,至少獲利68顆以上的星星吧。

李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-02 02:56 回覆:
謝謝Bruce先生的詳盡回應唷,貓兒沒有統計多少顆星星呢.

蔡文魁律師炳志綽號烏龜Tortoise
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嫩度完美的雞肉
2013/08/30 13:00

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

今天公佈我的個人照片,中等帥哥當之無愧,可比搖滾公雞洛史都華。

           祝

              健康平安

                       蔡文魁律師敬上


蔡文魁律師炳志綽號烏龜Tortoise
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古典草莓蛋糕
2013/08/30 10:54

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

我曾經與李震山大法官的導生馬瑋君成立讀書會,聚會時我還買白木屋的蛋糕請她們吃,好久沒去白木屋買蛋糕,不過丹堤咖啡店也是有賣蛋糕,現在比較平價的是85度C蛋糕。

             祝

                    健康平安

                              蔡文魁律師敬上

李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-02 02:52 回覆:
謝謝蔡律師的回應.

蔡文魁律師炳志綽號烏龜Tortoise
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Les Etats-Unis
2013/08/30 06:12

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

我最喜歡美國甜心梅格萊恩,她曾經主演一齣報復法國主廚前男友的喜劇,我印象深刻。

我曾經建立台灣的三度法空間座標圖,在中正大學法律系法制組憲法課中傳授給他們並且在李震山大法官的研究所公法課程中作報告,後來台北市新生南路上的麥當勞一段時間也賣起法國左岸咖啡,不曉得我的研究是否被應用?我最喜歡喝可樂。

                   祝

                       健康平安

                                 蔡文魁律師敬上

 

李亞蒨(yachien1210) 於 2013-09-02 02:52 回覆:
貓兒很少喝可樂呢.