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2013/03/10 04:56:24瀏覽3299|回應14|推薦24 | |
(五)脆皮牛腩:酥腴兼具 (福華飯店.珍珠坊) 對於美食充滿熱忱的我,每隔一段時間,都會抽空至海外領略料理趨勢、拓展餐飲見聞;無論在歐美、亞澳、還是最常過境的香港,只要認真的料理,總是能讓我逐漸吃出感情。但近幾年在身材的考量下,無論菜餚是如何美味誘人,我都盡可能淺嚐即止,同席好友們見我淡定從容,殊不知此刻我的心緒,往往正在懷念起那一段:怎麼樣都吃不胖的留學生涯。 在冬季酷寒漫長的美國南達科他州求學,為了擁有充沛的精神與體力,高熱量的食物,自然少不了,學校週邊也有好幾間平價美式餐館,漢堡、義麵、煎魚、燉肉、烤雞與沙拉,成為我的日常生活主食;念大一的時候,距離新鮮人宿舍不遠、由店主母女倆聯手掌廚的無招牌小店,由於地點方便,我每個星期都會報到好幾回。 與個性安靜、通常坐在收銀台旁的老闆相較,來自於德州的老闆娘可是活力十足;透過開放式廚房,總是忙個不停的這位女大廚,烹調食物的俐落動作,以及指導女兒招呼客人的吆喝聲,都已成為小館子的特色標誌。雖說店內的菜色多半滋味普通,然而有一道德州酥炸牛排,卻讓我直到今天,想起來還會舌底生津呢。 熱騰騰的酥炸牛排,甫上桌就香氣四溢,一口咬下,薄脆的麵衣、香嫩的牛肉、酸甜的改良版莎莎醬,交織出獨特的豪邁風味,往往成為我在星期六,犒賞自己一週用功的獎勵品。等到離美之後,我也嚐試過香港天龍軒的糖醋脆皮牛腩(搭配化皮乳豬件和西班牙黑豚肉叉燒,組成前菜天龍獻萃)等較為精緻的類似菜式,但並未引擊中我心坎,直到我在福華飯店珍珠坊,吃到脆皮牛腩的那一刻,感覺又瞬間回來了。 雖說珍珠坊的「脆皮牛腩」,菜路跟酥炸牛排並不相同,然而給予我的感動,卻相當近似;師傅先將牛腩加入養生中藥材、醬油、冰糖,再用小火慢滷兩個半小時,緊接著,把些許滷過的湯汁跟木薯粉調和,沾於牛腩外層,再油炸到表面略呈金黃色即可起鍋,先滷再炸的程序讓牛腩緊緊鎖住湯汁,上桌前淋上特調水果醬,嚐起來外層酥香、內裡軟嫩,吃得到兩種迥然不同的口感,淡淡的酸甜滋味替牛腩畫龍點睛,益發引人垂涎。 即便這道料理,在珍珠坊的點餐率名列前茅,但考量本地消費習慣,畢竟有許多不吃牛肉的食客,因此,擅長在老菜中加入創意元素的珍珠坊主廚丁水金,過去曾經推出:以豬肉為主角的香糟脆炸玉排,近年更設計了全新的「滋味乳香肉排」,餐廳選用上等黑毛豬的腩排部份,先以豆腐乳和高粱酒醃漬入味,再炸得油亮噴香,肉排入口同樣酥脆腴嫩,讓人領略到新派粵饌的別具風情。 談到滋味乳香肉排,我便順道一提這路菜式中的翹楚~四季酒店龍景軒的「南乳香酥黑豚肉」。師傅將精選的黑豚肉,同樣經過醃漬、上粉、油炸等程序,烹製完成之後,再搭配蔥絲和紅椒絲,夾入蒸餅中食用;入口但覺南乳甘美有味、肉排酥爽卻不油膩,可見掌杓師傅的工夫了得,讓這道米其林三星餐廳的招牌佳餚,足以跟最棒的北京烤鴨並駕齊驅。 從酒樓大菜到街坊小食,香江的美味料理不勝枚舉,這麼多年下來,我已嚐遍所有二星以上名店,以及泰半的一星食肆,其中仍以陳恩德主廚掌理的龍景軒,整體表現最得我心。「龍景脆皮雞」選用香港新界農家走地雞為食材,外皮薄脆、雞肉多汁;「龍帶翠塘豆腐」主角是清蒸蛋白,藉由龍蝦肉、干貝、蟹膏增添海味,也把細滑的蒸蛋口感,提升至另一層次;「豉油皇煎東星斑柳」濃郁醇美,「有機黑蒜爆大千蝦球」鮮爽惹味,「冬林上素」馨逸清芬,上述幾款捻手好菜,都是家人與我每來香港,必定會專程一嚐的菁英美饌。 話題從香港四季回到台北福華,嚐罷醇厚的脆皮牛腩或乳香肉排後,我通常想轉換一下味型,此時丁水金主廚的兩道獨門美饌:涼瓜魚盞與腐竹炒蜇頭,就是不錯的選擇。「涼瓜魚盞」是將圓鱈切片,再裹上竹筍、冬菇、與蒟蒻細絲,和涼瓜一起蒸製而成,口感清甜甘美;隱藏版菜色「腐竹炒蜇頭」的腐竹得經泡水、汆燙、過油等程序,再跟菇類、時蔬、以及發製好的海蜇頭下鍋翻炒,並加入珍珠坊干貝XO醬,入口微辣,鮮脆爽利的蜇頭,與軟滑中滿溢豆香的腐竹,譜出意外的和諧。 將廣受本地食客歡迎的料理突破延伸、添加創新演繹之概念,也是主廚的拿手強項,從前在外賣區熱銷的南瓜炒米粉,回到餐廳裡,則多了「上素炒南瓜」可供選擇:煨煮熟透的南瓜與百合、銀杏、蕈菇等一起下鍋兜炒,並以上湯勾芡調味,突顯出南瓜的自然香甜;秋冬時令的港式煲仔,到丁主廚的手中,還納入高麗元素,成了一道「泡菜涓腐牛腱煲」:醃漬三天的韓式泡菜,跟滷到入味的牛腩、牛筋,以及滑嫩的涓豆腐一塊煲煮,層次豐富之餘,也勾撩起不少異國風情,是道街坊里食躍升到飯店大堂的招牌美味。 貓兒常點的菜餚: 脆皮牛腩 滋味乳香肉排 涼瓜魚盞 XO醬腐竹炒蜇頭 泡菜涓腐牛腱煲 上素炒南瓜 (六)松露菌蘆筍炒龍蝦球:彈牙惹味 (寒舍艾美.寒舍食譜) 在我還是少女時期,重視才藝與深度知識的奶奶,時常叮囑我平日認真讀書、課後練琴習畫,別花時間在看卡通片或電影等娛樂上;在萬華土生土長的阿媽,對我的疼愛絲毫不亞於奶奶,卻常常對母親說:不要給我太大壓力,女孩子嘛!總之是人品優秀第一、珍惜自己最要緊,其他的那些音樂書畫,隨意加減加減,懂一點就可以啦。 或許我與年輕時的阿媽,都有著喜新念舊的個性吧,時常帶我散步到西門町欣賞電影的阿媽,總是希望我勇於嚐鮮,只要我提出想法,老人家都全意支持,並不會擔心我貪多騖得,導致奶奶所憂慮的「樣樣通、樣樣鬆」。進入職場之後,這個什麼都通一點的我,在不同線上跑新聞(教育線、美食線、醫療線、氣象線、東風的時尚新聞)、以及採訪名人和藝人的日子裡,反而更加容易進入狀況。 個性直率的我態度認真,總想把工作做到盡善盡美,然而在達到目標前,射手座的我還是不免緊張;例如多年前在倫敦,專訪影星妮可基嫚與茱蒂丹契的那一回,可讓我整整兩夜無法入眠,也幾乎吃不下任何食物。記得我完成採訪任務,步出會場時,不僅心情豁然輕鬆,飢腸轆轆的感覺亦隨之而起;好在沒走多久,我就發現一間小館子,並入內嚐到松露龍蝦(灑上黑松露鹽的炸龍蝦)佐鵝油薯條,即便龍蝦肉質偏韌,但我卻有品嚐靈肴珍味、玉食爭香的感覺呢。 百變龍蝦好滋味 龍蝦向來是東西方廚師們,喜歡使用的高級食材,童年的味覺記憶裡,阿媽生日壽宴上的台式樹子蒸龍蝦、白豆醬炒龍蝦,都帶給我極佳的味覺記憶。前兩年,舅舅選在寒舍艾美酒店幫阿媽慶生,嚐試寒舍食譜的許文光主廚,以黑松露來詮釋百變的龍蝦風貌:先將新鮮龍蝦切塊過油、蘆筍汆燙後,加入蒜蓉、義大利進口松露醬、和少許紹興酒,以大火快炒至入味,最後再用一朵朵黑松露片當盤飾,是一道漫溢著法式風情的創意粵菜。 選用昂貴的西方食材松露入饌,是近二十年來,高檔中餐食府常見的時尚菜色,許主廚擅於掌握中西元素間,味道的合縱連橫,加上鑊功了得,讓這盤松露菌蘆筍炒龍蝦球,滋味與質感互相平衡,創造出驚豔味蕾的效果,也能讓日後又接連數訪的阿媽稱讚不已;若是跟三五好友小聚,我就改點主角使用草蝦、價位也較親民的松露菌蘆筍炒蝦球:以黑松露醬與蘆筍、紅黃甜椒一起搭襯口感Q彈的蝦肉,依舊十足惹味。 在這道松露菌蘆筍炒龍蝦球裡,西方食材黑松露擔綱著畫龍點睛的配角,但是每當秋風起兮、秋蟹肥美之際,寒舍食譜所推出的香蟹宴中,有一款我最喜歡的鮮甜花雕蒸黃金蟹,就是以肉質鮮甜、西廚常用的加拿大Dungeness Crab(唐金蟹)領銜:主廚採取廣式花雕燜蒸的作法,藉由紹興花雕酒的香釅替螃蟹賦鮮、再以濃郁的鹹蛋黃增添層次,清蒸釋放的湯汁入口清雅,蟹肉滑嫩豐腴。 對於喜歡美式龍蝦湯裡,那種香濃馨逸口感的舅舅而言,松露蘆筍龍蝦球的滋味輕盈了些,但是他在寒舍食譜,也能找到屬於自己的心頭好:過橋鮮鮑魚;師傅先把南非活鮑切成薄片,平鋪在蘿蔓菜和油條段上面,再將熬煮八小時的濃縮龍蝦湯汁,現場加熱淋在鮑片上,瞬間香氣撲鼻,濃郁的湯汁搭配Q彈的鮑肉,味道真的沒話說,這道過橋鮮鮑魚,和我來寒舍食譜必點的瑤柱烏參炒鮮奶,總是甫上桌沒多久,就被親友們大啖一空。 做為信義商圈的美食重鎮,寒舍食譜吸引我的,不光只是龍蝦、鮑魚、烏參等筵席大菜,各式各樣精緻港點,才能讓經常逛誠品書局的我一再造訪,包括松露蝦餃皇、鮑魚菠蘿雞粒酥、海膽腿蓉白菜餃、牛肝菌海鮮湯包,都在我的點菜排行榜高居前茅,其中黑白相間的墨汁花枝腸粉,視覺上延續艾美品牌風格,海鮮內餡與軟滑的外皮相映成趣,讓顏色與口味皆產生對襯,尤其受到姊妹們青睞。 如果跟好姊妹在寒舍食譜小聚,嚐過一輪港式點心之後,我們通常會再來一份芫茜皮蛋筍殼魚湯:熱騰騰的高湯內放有豆腐、香菜、皮蛋,再淋入裝有新鮮筍殼魚片的海碗內,待魚燙熟之後享用,美味瞬間盈滿整個口腔。 或許是寒舍食譜的海鮮表現過於精彩,我反而較少點用其他肉類,只消以海鮮佳餚貫穿全局,搭配黑木耳扒角瓜等一、兩道蔬食,即可令一桌子親朋好友飽腹;不過主廚私房菜單裡的金不換鮮菌炒牛肉、薏仁鵝肝先知鴨,依然吸引不少美食愛好者,一再來此徘徊流連;再加上紅黑為主要色調的餐廳牆面上,氣韻生動的巨幅畫作:探討城市化反思的「人間仙境」、風姿綽約的仕女銅雕,將寒舍食譜用餐氛圍,於沉穩中營造出一派恢宏大器,自外於所謂低調奢華,而創意中,不失其雅緻古韻之佳餚,與空間存在對話之餘,亦使得知味食友們滿足賦歸。 |
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