在「我們每天吃進的氧化自由基」一文中,格友客旅貞吟問及: 「有些食物無可避免，例如植物油，多半是精煉的吧?」

的確，這是一個現代人在飲食上潛藏的危機. 老化病和許多癌症，在某種程度上，都和吃錯食用油相關。

今天就來談談如何吃油?

當前最夯的食用油，乃是主流醫學主張及推薦的植物油，宣稱是不飽和脂肪酸並且是零反式脂肪。而所謂植物油多數指向大豆油，葵花油，菜籽油，沙拉油，橄欖油，芥菜油，花生油等。其中人們認為最健康的食用油就是橄欖油。這些植物性食用油全都是含多元不飽和脂肪酸。聽起來很健康，對心血管很友善，事實上不盡然。

市面上販賣的食用油, 基本上在煉製過程中, 都至少10%以上氫化或氧化為自由基, 到了我們手上, 可能高達20%, 若再經煎炒炸, 我們至少吃進至少每天用油量的40~50%的反式脂肪或氧化油. 所以, 矯正分子醫學都建議, 植物油只適合冷壓處理, 並且只適合直接食用, 所以宜挑含Omega 3脂肪酸的油.

先說不飽和脂肪酸分成單一不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，兩者都是氧化物，進入人體後必須接受體內的營養素提供一個或多個原子，讓本身變成飽和脂肪酸，才能穩定下來，做為細胞或神經原的營養。這樣的生化代謝途徑其實已經提供了好壞兩個層面: 細胞膜結構性營養(好處)，擷取原子的氧化反應(壞處)。

我們的身體在處理不飽和脂肪酸的氧化過程上，必須由脂肪性營養素，即維他命E貢獻抗氧化原子來還原成"氧化-還原"的生理均衡環境。所以，基本上，現代人亟需補充全光譜綜合維他命E(Full Spectrum Multi Vitamin E)，除了對不飽和脂肪酸發揮抗氧化作用外，還能對抗反式脂肪(非生物認識的外侵脂肪)産生的危害。

矯正分子醫學派的醫生和營養師，在不飽和脂肪酸的油品，推薦以下用油:

1，亞蔴子油，須使用冷壓初榨油，不能加熱或煎炒炸。含Omega 3脂肪酸前驅物。

2，橄欖油，須使用冷壓初榨油，不能加熱或煎炒炸。含Omega 6脂肪酸; 只宜攝食少量, 因為 Omega 6脂肪酸是血液凝固因子, 也是發炎因子。

3，核桃子油，須使用冷壓初榨油，不能加熱或煎炒炸。含Omega3和Omega6比例是1 : 4, 符合健康長壽原則(日本國家標準)。

4，大蔴子油(Hemp Oil)，須使用冷壓初榨油，不能加熱或煎炒炸。含Omega 3。

5,  魚油 (Fish Oil), 動物性不飽和油, 含百分之百Omega 3 (即DHA和EPA).

除了上述四種植物油，用來做沙拉調味外，煎炒炸的食用油，推薦:

1. 椰子油 : 含12個碳的中鏈脂肪酸(桂冠酸), 是飽和脂肪, 在代謝途徑上和其他不飽合脂肪及飽和脂肪迴異: 不須經過膽, 直接送達腦部, 進行分解和合成代謝, 成為腦部神經元的功能性營養. 可以直接食用, 也可炒煎炸.

2. 豬油

3. 牛油

4. 其他動物油

以上都是飽和脂肪酸的油，因為煎炒炸都會造成不飽和脂肪酸的油氧化和酸化，對身體造成慢性傷害，而飽和脂肪不會有氧化的疑慮，所以選用這類油來煎炒炸。