●不知道各位是否與我一樣有著「今天秋天似乎提早來到」的感覺。愛喝湯的我，每到秋冬季節，更是離不開燉湯、煲仔的溫熱美味。日前，朋友相約台北文華東方酒店「雅閣」餐敘，恰逢秋季新菜色推出，可一嘗主廚黃天武在新派創意大菜之外，新增的經典私房手路粵菜及傳統港點。

分享食記前，我想先來介紹一下美味的靈魂主廚「黃天武」，現年58歲的他，可是擁有40年深厚底蘊的功夫；出生廣東的他於32歲時移居香港，在2013年來台前，先後任職於香港利苑酒家、日本新橫濱王子飯店、香港富豪酒店、美麗華酒店、港麗酒店、澳門四季酒店米其林二星餐廳「紫逸軒」、香港朗豪酒店米其林二星粵菜餐廳「明閣」等。自從今夏在「如意宴」上見識與親試過他的手藝，便對他堅持新鮮高檔食材、遵循古法烹調及與時俱進崇尚養生的三大原則，留下深刻印象。

提到這次的新菜色，端出的是老師傅的傳統手路菜，黃主廚笑說：「這些全都是我從小吃到大的家常菜，談不上大器，卻都非常地道，不但遵循古法烹調，部份食材甚至是自香港進口，主要是為了提供吃膩大菜的朋友，可換換口味，有家常料理的選擇。」

像是「梅菜蒸肉餅」(680元)，就是一道非常傳統的廣東家常菜，吃起來滑嫩、鹹香偏甜的口感，關鍵在於梅菜及肉丁。其一，是以不甩肉且手工將比例3:7的五花肉及腩肉切成米粒大小的丁狀，其二，是選用比台灣梅菜更為鮮脆並帶有獨特香氣的廣東惠州梅菜，以醬油、冰糖、魚露等調味。將兩者相拌後蒸約5~10分鐘。搭配白飯，即是令人胃口大開的樸實美味。(師傅特自廚房端出讓我們看看廣冬惠州梅菜的長相及聞聞它的味道)

另外一道「蝦籽關東刺參」(1180元)，亦是相當費工費時的拿手料理，不但堅持選用日本進口的北海道刺參(據說一台斤的進價即高達4萬元)，也堅持古法；光是泡發刺參即需3天，再以上湯、鮑汁煨煮，上桌後綴以蝦籽；成就這鮮滑嫩的美味。

本季新燉湯的代表則為「椰貝杏仁瑤柱雪耳燉湯」(650元)，年輕時跟著老師傅學燉湯的黃主廚，遵循料不能少、味不能濁的作法，有別於一般廣式湯品慣用的老母雞等食材，這次選用的是富含蛋白質的鱷魚肉，加入季節食補的概念，搭配穿貝、杏仁、、銀耳、瑤柱、豬腱子等，潤肺補氣，特別適合秋季。

湯品之外，當然少不了廣東人最擅長的煲品。喜愛芋頭的我，喜歡「北菇芋奶雞煲」(580元)，砂鍋內滑嫩的烏骨雞肉、鬆軟綿密的大甲芋頭、厚食多汁的北菇，加上濃醇的椰奶香，熱呼乎好過癮。

另一道煲是「薑蔥黑椒魚雲煲」(680元)，炸到骨頭酥脆的大頭鰱魚頭，乾香酥脆中帶著豐厚膠質，香氣盈口。

至於這道「豉汁帶子蒸豆腐」(880元)，特別之處在於，運用陳皮本身的甘味去融合豆豉的鹹澀味，讓整體味道層次更為豐富。

午餐時段供應的港點新作，包括：

松露蛋白蟹餃的素食版「松露鮮菌素餃」(200元)

同時包入生干貝及乾干貝的「瑤柱干貝粉果」(230元)

自雪山叉燒包延伸的「雪山和牛包」(300元)

關於【台北文華東方酒店雅閣】台北市敦化北路158號，(02)27156788