將料理烹調過程中沒有用到的蔬菜部位全數入鍋，

經48小時熬煮而成的「大地蔬菜湯」，

裝盛在似大茶杯的小湯碗內，

小小的一碗，

集結了芹菜、菠菜、櫛瓜、馬鈴薯、洋蔥皮、羽衣甘藍、甜菜根等

20多種蔬菜精華，

是冷湯也是100%濃縮果菜汁，

如此將廚房食材百分百運用不浪費的手法與概念，

顛覆我對米其林星級料理的傳統印象，

也令我對這位

在米蘭開設餐廳並摘星的日籍主廚德吉洋二（Yoji Tokuyoshi）的料理，

多了些想像與期待…

●上周(10/6)開始試營運的「TABLE by Yoji Tokuyoshi」，是家僅營業3個月的期間限定餐廳，地點就在台北101的4樓餐廳STAY原址，是台灣敦宜企業負責人邱泰翰於今年9月與法國三星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）合作的STAY餐廳約滿熄燈後，從法國料理改營義大利餐飲，力邀德吉洋二（Yoji Tokuyoshi）來台客座3個月的新餐廳。

在日本鳥取誕生的德吉洋二（Yoji Tokuyoshi），2015年在米蘭創業，以自己的名字開設餐廳「Ristorante Tokuyoshi」，開業不到1年，就獲得義大利米其林評鑑一星肯定，至今已連續3年榮獲米其林一星。而在自己創業前，德吉洋二曾追隨Massimo Bottura主廚，在其傳奇餐廳「Osteria Francescana」（2016年世界50大餐廳第1名、義大利米其林評鑑三星）擔任副主廚，長達10年的時間。

迎接餐廳試營運第1天的食客，席間德吉洋二特別到桌邊與大家寒暄，談到料理，他笑稱自己的料理是contaminated Italian cuisine，而非日義fusion；意指，並非是和魂義菜，而是在義大利料理中注入日本元素，重新詮釋的義大利料理，味道仍是很義大利，只不過以各種形色味等手法來置入日本的元素；或許是廚藝、或許是擺盤、或許只是一種詮釋菜肴的概念。

所以，他烹調時，堅持不使用醬油、味醂、味增、芥末、柚子等5種調料。他的料理呈盤如畫，相較於傳統義式的不拘，多了摩登、細膩、時尚。最特別的是，每道菜都附1杯湯，堅持1菜1湯的「水土」概念，他說：「水（汁）是日本料理的靈魂，「土」指得是義大利風土；可先喝湯再品菜、先吃菜再喝湯或邊吃菜邊喝湯。」食在妙！

先來開胃小點三品

大地蔬菜湯Zuppa di Sostenibilita Solo Verdura

露西雅奶奶的派Crostatina di Nonna Lucia

作法源於Crostatina，是德吉洋二14年前(2004年)第一次到義大利旅行時，旅店老闆娘Lucia做給他吃的傳統千層麵，他將此為之驚艷的美味食憶，以茄子、番茄及帕馬森起司堆疊烘烤而成小塔，入口香酥綿密。特別一提，用來裝派的黑色小盤，是德吉洋二利用糖與竹炭信手拈來的餐盤！

液態「披薩」Liquid Pizza alla Marinara

形色似日本料理、味道是Pizza，喝起來是湯品，風味有如大口咬入的Pizza，這款名為液態披薩的小點，真得很有趣！做法是將番茄榨成汁後，過濾成接近透明的水狀，上擺以帕馬森起司、葛根粉做成的「摩茲瑞拉起司」、還原番茄榨汁後的皮、羅勒凍、風乾奧勒岡、大蒜油。

魚拓Sgombro Gyotaku+松子湯

德吉洋二在義大利餐廳的經典菜色之一，以蝴蝶刀剖開先去魚骨刺，中間有干貝慕斯，調料有檸檬醬、橘子皮、茴香等，並用麵包粉打造魚鱗。

Yoji的回憶/牛舌寬麵+湯

德吉洋二在歐洲工作時接觸到的一道當地傳統料理，他以醬汁層次較多且濃郁的牛舌牛尾取代原本的小牛肉，麵條亦為自製，看挑剔的桌友很快完食即可知味美，至於搭配的是什麼湯，忘了問桌友，留待格友自己嘗試囉~~

秋季的乳豬Maialino in Autunno+扁豆湯

該怎麼形容這道料理呢？嗯…我想，食用的過程，有種自己縮小身形、坐在乳豬上，在秋季時分逛森林的感覺，哈哈哈…。好啦~~正經來說，其實烤乳豬在國外的吃法是切塊後夾入麵包內食用，德吉洋二這次在台灣之所以將爐烤8小時、有著濃郁蘑菇醬(大蒜、白酒、八角等)的豬肉，搭配很多蔬菜及菇類，原因是他在台灣初嘗地瓜葉、空心菜之後，發現台灣有很多好吃的蔬菜，這才有了創意微調之靈感。我很喜歡這道料理的多層次口感風味，肉汁的濃郁搭淡雅的青蔬，不同蔬菜口感則是隨著烹調的方法不同而有所不同，就連菇類也因多種類別而有多樣口感，很妙！

甜點/水泥與土Cemento e Terra+牛蒡奶

這道甜點也是德吉洋二將生活感受以趣味手法體現在料理創作上的代表之一，話說，當初米蘭餐廳裝潢在地板施工時意外發現水泥地下竟是泥土，自此，有了這道料理，竹炭粉蛋白霜、巧克力粉及以馬鈴薯蒸熟後搗碎入烤箱、加砂糖再製成的冰淇淋，搭配的是最接近大地土壤味道的牛蒡奶。

關於【TABLE by Yoji Tokuyoshi】台北市信義區市府路45號4樓（台北101購物中心），(02)8101-8177，午間套餐880元、1600元，晚間套餐1800元、3500元，期間限定三個月，每月更換一次菜單。