大名鼎鼎的米蘭燉牛膝Osso Bucco﹐顧名思義, Osso 在義大利文裡是骨頭﹐Bucco 是洞的意思。燉牛膝取自小牛犢的腿﹐橫切面的中央是一塊含有乳色骨髓的牛骨﹐四週由充滿膠質的腿肉包圍。骨髓享用完畢的時候﹐有洞的牛骨就出現了。這便是這道菜名字的由來。

這裡用的小牛膝來自一位朋友母親經營的有機牧場。牛膝在這裡的肉鋪或超市可買到。如果不便購買﹐我認為與牛膝肉質最接近的應該是牛腱。這是義大利料理裡面很經典的一道﹐用的都是帶骨髓的牛膝肉塊。我沒有用其他部位的牛肉做過﹐效果如何就不得而知了。如果您不曾嚐過或親手做過米蘭燉牛膝﹐只要試過一次﹐必定印象深刻。

通常馬鈴薯泥是燉牛膝的好搭檔。甜美的肉汁與蕃茄﹐紅酒﹐和新鮮柳橙汁熬煮後﹐便是一番令人食指大動的好滋味。醬汁與馬鈴薯泥一起吃最適合。不過﹐今天也想吃清甜的魚翅瓜﹐這個組合果然是令人驚喜的美味。

材料﹕

牛膝4大塊﹐兩面抹鹽和黑楜椒﹐雙面再撒一層薄薄的麵粉

橄欖油4 大匙/ 60 ml

洋蔥中型一個﹐切小丁

蒜頭3瓣﹐拍碎再切大丁

蕃茄罐頭750 ml一罐﹐番茄切碎﹐留一半的蕃茄汁

紅酒半杯/125 ml

一個柳橙的汁﹐和半個柳橙的皮(黃色部份)剁很碎

1小匙鹽和黑胡椒

做法﹕

1. 快鍋裡以中大火熱橄欖油﹐牛膝入鍋排好﹐表面煎到金黃﹐不要翻動。只翻面一次﹐煎另一面至金黃後夾起備用。

2. 利用剩下的油爆香洋蔥和大蒜。加入番茄﹐蕃茄汁﹐紅酒﹐柳橙汁和柳橙皮。轉中火稍微讓酒精蒸發。攪動鍋底的蕃茄﹐避免黏鍋燒焦。

3. 把肉塊放回鍋中。大火煮滾﹐快鍋蓋蓋上﹐達高壓後開小火﹐煮45分鐘﹐最後等自然排氣完再開鍋蓋。如果覺得醬汁不夠濃稠﹐可把肉塊小心取出﹐開中火讓水份蒸發一些﹐醬汁稍微收乾再放回肉塊。

如不用快鍋﹐以普通湯鍋熬燉時﹐紅酒份量調高至1杯250 ml , 用小火慢燉1個半小時至2小時﹐直到牛肉鬆軟離骨。熬煮過程中觀察水位﹐如果水份蒸發太快﹐可加點高湯或清水。

祝您有好胃口