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| 2010/11/14 12:31:26瀏覽1504｜回應0｜推薦6 | |
這四種調味料是有講究的。 首先是要有好的橄欖油，所謂好的橄欖油先要講究產地，然後講究生產過程。產地是指橄欖樹種植在"離海、離山都剛剛好的溫暖南面山坡上，而且園方一直到十一月半才會採收夏末就結成果實的橄欖"，為的是要"讓果實可以慢慢成熟以增添風味"。然後用人工採摘新鮮的橄欖，經過"石臼碾破、冷壓榨取、沉澱過濾、再個別裝瓶"的古法製作出來的油，這第一道壓榨出來的新油，有一個獨特的香味，色澤金黃，稱為 extra virgin oliver oil。 我很幸運，曾經在羅馬近郊看過他們現採現榨現吃，只要一片麵包沾著這第一道壓榨出來的純橄欖油吃，那真是一種幸福的感覺。但是，托斯卡尼人更會說，他們的橄欖油才是世界第一。 第一道之後，橄欖還可以榨許多次，那些就不是拿來拌沙拉的，而是做菜用、美容用。那就是次級的virgin oliver oil 或是oliver oil了。次級不是不好，而是拿來拌沙拉就無法跟頂級的相比了。 然後要有好的黑醋，義大利文是Aceto Balasamico，也有譯成香脂醋。因為Balasamico這字源於香木的香脂Balsam，所以擁有特異香味是這種醋的特徵。這醋也是有等級的，"頂級的香脂醋需要遵循九百年來的古法釀製，而且要經過至少十二年窖藏時間"，因此經過認證的香脂醋像酒一樣會標示年份。 至於胡椒，用新鮮顆粒的黑胡椒或白胡椒當場研磨，當然比粉末要好。 還有鹽，也是有講究的。Sale Marino此一名詞指的是地中海的海鹽，"有著夏天的太陽和強風"，並且採用傳統的製鹽法，"由工人花上四十天讓被引進鹽田的海水慢慢形成結晶"。粗鹽經過研磨成為細鹽，除了鹹味之外，還有礦物的複雜甘甜。 英文薪水Salary一詞源於古羅馬，那時發給軍人的薪水都是用鹽Sale支付的，可見鹽的重要，是不可或缺的必需品。 講了這麼多，還沒提這道菜呢! 食材只要用新鮮的番茄、義大利九層塔Basilico 和 Mozzarella 莫札雷拉起士，加上剛才提到的沙拉醬，就行了。 好菜上桌囉！ (本文參考書有兩本: 1. 吃定義大利，馬可孛羅文化出版，2004年5月6日初版 2.We called it Macaroni, Nancy Verde Barr, N.Y.,1990 ) |
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