新加坡美食 ─ 海南雞飯與古今中外

從東京搭乘最寬敞新穎的法國空中巴士飛機〈Air Bus〉A-380飛新加坡，陪同島國官員參加新加坡政府交通部慶祝飛航100年餐會。這次已經是瓦呼兩年來第四次造訪新加坡，每次來都覺得這個城市在完善的規劃中一步步的在蛻變。新的金沙〈Marina Bay Sands〉及雲頂〈Resorts World Sentosa〉賭場在去年相繼開幕，從金沙賭場的頂樓平台遠眺海灣，填海造陸的工程正在如火如荼的進行，星國政府計劃將都心從過度擁擠的烏節路〈Orchard Road〉移到遊艇灣〈Marina Bay〉。100年前〈1911年三月十六日下午五點半〉英國人 Joseph Christiaens駕駛著英製的飛機〈British Bristol Boxkite〉從新加坡花拉公園〈Farrer Park〉賽馬場起飛，開啟了新加坡航空的紀元。100年後新加坡樟宜機場及新加坡航空公司屢次被國際機場聯盟〈Airport Council International〉 及英國商務旅客雜誌〈Business Traveler, UK〉評比為最佳機場及航空公司。這個由李光耀先生領導於1963從英國殖民地獨立的蕞爾小國〈面積710.2平方公里約為台灣的五十分之一〉，以乾淨、廉潔及效率著稱，一步步的成為國際舞台閃亮的明珠。

〈Air Bus A-380裡的套房，照片拷自網路〉

〈新加坡的新都心Marina Bay正在大興土木中〉

〈Marina Bay規劃完善的足球場及看台〉

〈去年開幕的金沙大賭場，照片拷自網路〉

〈金沙大賭場的大廳〉

〈金沙大賭場頂樓號稱全世界最高的游泳池〉

〈按Play鍵可聆聽達斯汀霍夫曼主演的電影【畢業生】裡的插曲Scarborough Fair〉

新加坡人口約五百萬，其中一百萬來自外國， 並以歐美人士居多，因此文化飲食中參雜著濃厚的西方色彩。星國政府安排住宿的卡爾頓旅館〈Carlton Hotel〉就在新加坡市政府對面。旅館對角即是萊佛士購物中心〈Raffles City Shopping Center〉，對街是聞名的萊佛士旅館〈Raffles Hotel〉。與新加坡多年不見的朋友相約一起晚餐，朋友就選擇在萊佛仕購物中心一樓的德國酒吧餐廳Brotzeit。Brotzeit是德國南部巴伐利亞地區的用語，Brot意為麵包，Zeit是指供應啤酒的簡餐店。新加坡啤酒非常昂貴，一瓶罐裝的當地老虎啤酒〈Tiger Beer〉 在7-11一罐就得要四塊錢星幣〈約100台幣〉，到酒吧去喝進口的 500CC啤酒，一杯也不過8到10塊星幣，因此到酒吧見面、聊天、喝酒再點一些簡單的食物，就成為風行的時尚，尤其下午4到6點的減價時段〈Happy Hour〉更是人滿為患。我們點了德國著名的寶萊納Paulaner Pilsner啤酒，坐在露天邊喝邊等其他朋友到來。夜幕逐漸低垂，肚子也不爭氣跟著慌了起來。人多好點菜，傳統巴伐利亞小牛肉及豬培根肉拌香菜〈Parsley〉製成的Weisswurst白色香腸，瘦豬肉及牛肉拌製的 Nürnberger Bratwurst 及雞肉口味的Hühnerwurst香腸紛紛上桌，重鹹口味的德國香腸配上酸菜〈Sauerkraut〉及一口生啤酒，三月的襲襲涼風不斷的從不遠的海邊吹來，心情突然間輕鬆了下來，頓時之間，竟然忘卻了從小島國飛關島，關島飛東京，東京飛新加坡，整整二十四小時的舟車勞頓。

朋友相繼加入我們的晚餐，侍者端上了巴伐利亞人早中晚餐均會上桌的圈結麵包brezn 〈即是pretzels〉及撒上番茄、起司、雞肉片、草菇、洋蔥、甜椒等類似披薩的薄餅Fladenbrot。緊接著香味濃厚的德國烤豬腳及兩英呎長軟嫩可口的碳烤小豬排〈Baby Back Ribs〉相繼上桌。一個七、八人座的大木桌塞滿了各式各樣的道地巴伐利亞美食，加上滿桌的德國啤酒，不同的人種〈含島國官員、白人老闆、新加坡朋友、台灣人再加上從尼泊爾來的女服務生〉，杯觥交錯，好不熱鬧，大家聊的開心，吃的過癮，喝的半醉半醒，在此刻真是『世事漫隨流水，算來一夢浮生』，真是令人難忘的一餐啊！可惜這些精彩的美食照片居然讓瓦呼的老闆不小心給刪的精光，想起來真是痛不欲生。

〈卡爾頓酒店〉

〈Brotzeit Bar ，桌上的麵包即是Brezn，照片拷自網路〉

〈各式各樣的德國香腸及Paulaner啤酒，白色香腸即是Weisswurst，照片拷自網路〉

(德國巴伐利亞薄餅Fladen，照片拷自網路)

〈滿桌的巴伐利亞美食，照片拷自網路〉

卡爾頓旅館的對面就是名聞全球的萊佛士旅館(Raffles Hotel)，此旅館於1887年開幕，為紀念新加坡之父英國萊佛士爵士〈Sir Thomas Stamford Raffles〉而命名，原為一層樓臨海的小套房，稱為海邊小屋〈Beach House〉，搭配南洋風味的彎木桌及藤椅傢俱，特殊的殖民地風格吸引了無數穿著白衣白褲戴上合歡草編織的休閒帽的歐美士紳到此住宿，著名的英國作家毛姆〈Somerset Maugham，著名的著作有『人性的枷鎖』等〉在1920年代就在萊佛士旅館雞蛋花樹下創作出無數的小說及劇作。默劇演員卓別林、英國女王依莉莎白二世、美國總統布希都曾到此住過。美國文豪海明威是這兒的常客，住宿其間每天總會到二樓酒吧〈Long Bar〉喝上幾杯1915年左右由酒保嚴崇文在此以杜松子酒〈Gin〉、丹麥櫻桃酒〈Cherry Herring〉、班尼迪客汀甜酒〈Benedictine〉和新鮮鳳梨汁調出來的新加坡司令雞尾酒〈Singapore Sling〉。當時酒吧只要點一杯酒即無限量供應帶殼的花生米，剝殼後可任意丟在地板上踐踏，發出碎響，這項傳統沿襲至今未變。惟一杯新加坡司令雞尾酒現今要價15美元，坐在吧台上灌個五、六杯，學學海明威，做做那天也許也能贏得諾貝爾文學獎的白日夢，也算是值回票價不錯的享受。海明威在佛羅里達州Key West的故居瓦呼在90年代間去過，舒適簡單，離海邊幾條街的房子，仍保存的相當的完善。造訪的當時，從解說中讀到海明威早上醒來寫作、下午出海釣魚、晚上混酒吧，生活的自由愜意，難怪寫得出『老人與海』這般文章。可惜的是瓦呼兩回釣到馬林魚，上鉤後巨大的魚兒躍出水面上下跳動掙扎，無奈技術不佳，給脫鉤逃了，否則海明威寫老人與馬林魚博鬥的心境瓦呼或許更能體會一些。

〈Raffles Hotel 正門〉

〈Raffles Hotel 大廳〉

〈Raffles Hotel 印度籍的門房〉

〈Raffles Hotel 的庭院，在此蘊育出許多著名的小說〉

〈Long Bar 及 新加坡司令雞尾酒，照片拷自網路〉

〈島上常釣到的馬林魚，這一條魚約有兩百磅重〉

Long Bar 的旁邊就是萊佛士Long Bar Steakhouse，主要提供牛排及南洋風味的食物。瓦呼到過兩回，對其食物倒沒有特別的記憶，應是普普通通，倒是對穿著白色馬來傳統白色長裝，腳踩南洋拖鞋的服務生，至今記憶猶新。可惜著名的米其林星級Raffles Grill先前訂不到位，一直無緣一品風華。

從萊佛士飯店轉個彎就是小街道Seah Street，街上有家店燙著古意盎然的金字店招【三盅兩件】，瓦呼不知這店葫蘆裡賣啥碗糕，就近往玻璃窗上海報一瞧，發覺竟賣雞肉也賣湯，就單槍匹馬闖了進去。還不到午飯時間，店裡就瓦呼一人，廚師還在吃飯，一位婆婆級的服務生親切的招呼著，告訴我三盅兩件就是喝一杯茶〈第一盅〉、一道湯〈第二盅〉、一份點心〈即糖水，第三盅〉及點兩個菜〈兩件〉就可飽餐一頓。為順婆意，因此點了菊花茶、三水姜茸雞、手工自制蝦卷、靈芝炖瘦肉湯，還興匆匆的想點海報上看起來十分可口的菜莆蛋，但活生生的被老婆婆給勸阻了，因為她不相信瓦呼腹裡能撐船。瓦呼正在減肥，且對甜品興緻不大，因此甜點也就省了。老婆婆極力推薦新菜【手工自制蝦卷】，這蝦卷吃起來應是以鮮蝦和著魚漿及豬肉以腐皮包裹，炸的外皮酥脆內裡蝦漿彈性十足，配上黃瓜及以橘皮熬成的沾醬，味道相當特別。瓦呼提起筷子就吃個不停，放下筷子時一盤蝦卷都快被殺個片甲不留，肚子都幾乎填滿一半嘍。

〈Seah Street 上的三盅兩件餐廳〉

〈手工自制蝦卷〉

這道靈芝炖瘦肉湯所用藥材頗多，有蓮子、山藥、桂圓、枸杞及靈芝等，湯味清淡爽口，瘦肉稍嫌乾材，不如新加坡著名的肉骨茶那般肉肥湯濃好喝，但牛頭與馬嘴各有其趣，硬要相較實在有失中肯。說起這靈芝，瓦呼從小可能武俠小說讀過了火，一直以為它長在天山的懸崖峭壁邊，非得千年始能長成，惟有像郭靖、楊過這些江湖奇俠、武林高手才有機會以凌步輕功採食。沒想到剛到了這島國不久，有天，島上惟一的一家中餐廳老板娘飯後泡了一壺水要瓦呼品嚐，瓦呼初試只覺滿口甘甜、稍帶芳香味，不似茶葉，但也頗具滋味。一壺很快就讓瓦呼給牛飲光了，後來又邊聊邊喝相繼喝了兩三壺，這老板娘也不告訴瓦呼喝的是啥，只說是好東西。瓦呼心中突然閃過電影『新龍門客棧』裡的張曼玉演的黑寡婦金鑲玉來，心想這湯水八成不是迷魂湯就是斷腸水〈瓦呼擅長沒事吃飽閒閒，編故事自己嚇自己〉。飲罷作別，老板娘特別交代明日晚間再到餐廳一聚，屆時有一物相贈。瓦呼回巢之後，半夜醒來數回，如廁頻頻，好不容易挨到雞鳴，始呼呼睡去，醒來之後發覺一息尚存，五體完好無缺，倏然引頸長嘯，感謝上蒼有好生之德。晚間瓦呼心想不入虎穴焉得虎子，乃一鼓作氣依約前往餐館，只見老板娘取出一呈扇葉狀約二十公分長之漆黑物相贈，並要瓦呼猜猜為何物？瓦呼一輩子沒見過這東西，三猜四測總不著邊際。老板娘笑說這就是靈芝，也是昨晚那壺裡泡的東西，有利尿解毒的功效，這靈芝長在這小島大樹幹上，數量可觀，島民不知此為千年靈氣匯聚所結之奇花異草，花個五塊美金可便採來一袋。待瓦呼回過神來才明白，原來昨夜小解頻繁其來有自。更想諸如郭靖、楊過此等豪傑吃了靈芝之後可能半夜睡不著覺，只好練功排尿，因此功力突飛猛進，終成武林霸主。

〈靈芝炖瘦肉湯〉

〈靈芝炖瘦肉湯裡的藥材〉

〈中餐廳老闆娘贈送的島國上採獲的靈芝，約有二十公分長〉

〈島國上靈芝生長的樹幹〉

新加坡的中國城又稱為牛車水，大部分居民來自福建、廣東及海南島。當時有一批移民來自廣東佛山附近的三水，戴著紅色頭巾的婦女，平日辛苦在牛車水一帶做些粗重下等的工作，省吃簡用，直到過年時方得以水蒸雞，沾著薑茸，慰勞自己一年的辛勞。三盅兩件的老闆家族依此三水婦女的傳統做法加上祖傳配方制作出這味道獨特的三水姜茸雞。水蒸雞顧名思義是將雞置於蒸籠之上以水汽蒸熟，與一般水浸煮法〈如白斬雞及海南雞飯〉不同。三盅兩件的三水姜茸雞吃起來雞皮滑軟而不油膩，雞肉鮮香多汁且帶雞骨味，配上小黃瓜片包在萵苣菜裡，再淋上一抹的薑末香油沾料，吃起來別有一番風味，冷藏鮮脆的萵苣與皮軟腴肉滑嫩的雞肉在口中拌和，多了一份濃妝中一股淡抹的驚奇感，猶如蘇東坡所言【春色三分〈味道〉、二分塵土〈皮與肉〉、一分流水〈生菜〉】，令人回味無窮。

〈三水姜茸雞〉

〈三水姜茸雞滑嫩可口的雞肉〉

〈三水姜茸雞的薑末沾醬〉

〈包上萵苣的三水姜茸雞〉

到新加坡一定得嚐海南雞飯，這海南雞飯源自海南島的文昌一地，隨著移民傳入南洋。從機場搭上計程車進城，司機一聽瓦呼的口音一猜就知瓦呼從台灣來。幾乎所有新加坡男生都因“星光計畫”到台灣接受過軍事訓練，多則半年少則兩星期，因此彼此聊起天來特別熱絡，天南地北從買房、購物、收入、觀光名勝、美食，都可知無不談，每每說的賓主盡歡，相見恨晚，或許是因同文同種同樣的生活條件，縮短了彼此的距離。談及這最好吃的海南雞飯，十個司機有九個半一定會建議去嚐烏節路文華大酒店〈Mandarin Orchard Singapore，前稱 Meritus Mandarin Singapore〉   裡的話匣子餐廳〈Chatterbox〉。

〈Chatterbox 餐廳〉

〈Chatterbox 餐廳內部〉

瓦呼兩年前第一次到話匣子的時候，還在文華大酒店的一樓，到餐廳時已經下午兩點多了，午餐的客人都散去了，服務生大嬸較清閒，邊上菜就邊跟瓦呼聊了起來，後來聊到這海南雞飯的做法，瓦呼直誇這雞肉鮮滑多汁，雞皮肥軟而不膩，皮肉交接之處有輕脆的咀嚼感，這大嬸說她也說不清楚到底如何做，說著說著這可愛的大嬸居然跑到廚房將廚師給拖了出來。聽這廚師一說，瓦呼才明白原來話匣子並非浪得虛名，這用料、選材、烹煮樣樣專業。先選擇大小適中的肉雞〈無放養土雞之腥羶味〉，以鹽及佐料醃制後置入浸以獨家配制藥材，以滾水煮熟後取出，置於水龍頭下讓冷水流沖三十分鐘，如此可以保持雞肉肉質滑嫩，雞皮與雞肉間保有一層透明膠質，使其爽脆 ，其烹煮步驟繁雜耗時，因此別具一番風味。另外雞飯是選擇顆粒大小幾近相同的米粒，以水煮雞後的雞油及雞湯烹煮，因此特別香甜可口。

後來話匣子因為一樓裝修搬遷到頂樓一段時間，去年十月再訪時又搬到五樓，裝潢也由中國人喜愛的大紅色改為較清爽的淺綠色調。話匣子的海南雞飯分為雞胸肉及雞腿肉兩種，雞胸肉肉質較澀但汁多，雞腿肉較滑嫩多味，瓦呼各點一盤，燕瘦環肥各具特色，沾上醬油、辣椒醬及薑蓉三種不同的醬料，吃起來真叫百家爭鳴，氣象萬千。瓦呼又點了牛河炒粉，這河粉炒的條條分明、味道均霑，牛肉軟嫩，這廚子想必是廣東人否則難有這般工夫。以及有濃厚南洋風味的沙嗲牛肉及雞肉串，及龍蝦叻沙〈Laksa〉。叻沙是南洋特殊的料理湯頭以椰漿、蝦米、辣椒、蒜蓉、葱、香料〈如香茅草等〉熬成。話匣子的龍蝦叻沙是以叻沙加上魚丸、魚餅、鵪鶉蛋、龍蝦等實料煮出來的粗米粉湯，吃起來甜、酸、辣百味雜陳，自成一格，喜歡咖哩、椰漿、辣椒的瓦呼吃的津津有味，白人老闆淺嚐即止，不習慣這奇特的風味，可見中國人心胸開闊，能容納五湖百川，古人說的一點都沒錯。這一餐吃的盡興，飽足而歸，人生如斯，夫復何求？

〈海南雞飯及醬油、薑末及辣椒沾醬〉

〈海南雞飯的雞胸肉〉

〈以雞湯烹煮的米飯〉

〈海南雞飯的雞腿肉〉

〈乾炒牛河〉

〈沙嗲牛肉及雞肉串〉

〈龍蝦叻沙〉