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2010/12/21 10:55:25瀏覽2618|回應3|推薦25 | |
東京美食 ─ 拉麵篇 日本拉麵源於中國,在1900年代,來自上海和廣東的中國人在日本開始賣切麵 (日本拉麵乃切製而非拉製而成),配以簡單的湯底和配料即成中下階層簡易便宜的料理。在昭和年間(1926年開始),拉麵在日本開始流行,那時拉麵稱為「支那麵條」。日本於第二次世界大戰戰敗後,政府禁止使用“支那”的辭彙,因此改稱為“中華そば (soba)”。拉麵大部分的麵條都是使用麵粉(小麥)、水、鹽、及鹹水為原料。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物,有時也會加入磷酸。鹹水是屬於碱性,會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生質變,讓麵條具有光澤感和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變色,使麵條成為黃色。 將麵條煮好,加入利用豬骨(日文稱豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭,再搭配叉燒、筍乾、及蔥花等配料,即成今日一般市面上售賣的拉麵。拉麵的湯底有基本的調味材料,再添加不同的額外材料,成為各式各樣的湯頭。不同地區因食材的特性,會產生獨特的口味,使拉麵成為具地域性的普遍食物。湯底的口味一般來說可分為醬油、豚骨、鹽、及味噌四類。但也有像現今逐漸風行的四川擔擔麵使用唐辛子(一種辣椒調味)和芝麻口味的湯底、類似生馬麵(日本一種地方麵食)的醋味湯底、及歐式風味的番茄湯底,甚至也有咖哩的口味。 醬油味是本州最主流的風味,使用日本醬油、雞肉和蔬菜,並可隨個人喜好加入辣油和胡椒。豚骨味最早發源於九州,使用豚骨長時間熬炖成白色的濃湯,可加醬油成為「豚骨醬油味」。鹽味麵湯清澈,源于大正時期(1879-1926)北海道函館,因此又被稱為「函館拉麵」,和其他風味相比,更能突出湯底材料本身的味道。 味噌味使用雞肉熬製湯底,再以日本傳统的味噌醬調味。現今一般拉麵店為迎合大眾口味,都會提供醬油、豚骨及味噌三種基本湯頭。日本最出名的三大拉麵為:北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外,東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵及長崎拉麵等也都很有名。 瓦呼每年得到東京五、六回,因此慢慢變成和日本人一樣,將吃拉麵變成為午餐的例行公事。瓦呼到過札幌、大阪、京都、東京等地,也吃過這些地方的拉麵,一般而言日本各地好吃的拉麵比比皆是,在電視美食節目的推波助瀾之下更是造就了滿街的拉麵達人。要介紹評定那家拉麵店好,那家普通,實在不易,會參雜個人喜好及主觀因素。當然有名的拉麵店一般而言都相當美味可口,但為了一頓700日元十分鐘吃完的拉麵,翻山越嶺大費周章跑到名店去品嚐,是有點浪費時間。把吃拉麵當成在辦公室或居家附近簡易的一餐,是比較實際的做法,如此常常會發現味道特別且意想不到好吃的拉麵。由於日本一般的拉麵店味道都還不賴,因此瓦呼根據經驗,發現了一個簡易的方法來判斷拉麵店的好壞,此方法百試不爽,從沒錯過。那就是看見門口排長龍的就往裡頭鑽,沒人排隊的就退避三舍,不信的話您下次試試,肯定會有意外的驚喜,因為日本人不傻。 十之八、九次瓦呼到東京,會住在品川JR(Japan Rail)車站附近的王子飯店(Shinagawa Prince Hotel)。JR的山手線(Yamanote)路線剛好環繞東京市區一圈,十分方便。本文要介紹的兩家拉麵店就位於品川JR車站西口附近,出了西口往左轉,就可看見一個招牌寫著《品達麵達七人眾》,沿著方向步行大約五分鐘就可到達。《品達麵達七人眾》顧名思義就是有七位拉麵達人開的拉麵店聚集在一起。這七家拉麵店店名及口味分別為: · 旭川拉麵(さいじょう, saijo) · 熊本拉麵(ひごもんず, higomonzu) · 初代けいすけ(keisuke) · なんつツ亭(nantsutsuya) · せたが屋(世田谷) · きび(吉備) · つけめんTETSU (哲) 〈Tetsu經常排隊排到店舖外〉 這七家中包含日本各地不同的口味,要挑一家最好吃的麵店實在不是那麼容易,因此瓦呼就把那套方法拿出來用,往排隊最長的那一家跟著排,這家店名字叫做Tetsu(哲)。一般日本的拉麵店入座前必須得先到販賣機投錢買要點的食物,這販賣機上面以日文羅列著菜名及價格,但無圖片,若不懂日文可能就得呆掛在那兒。這店最有名的拉麵口味是干麵,這干麵將拉麵與湯頭及叉燒肉分盛兩碗,吃法是將拉麵撈起浸到湯碗裡沾著吃。Tetsu的麵色澤光亮,非常有彈性且有嚼勁。湯頭非常濃稠,想必是豚骨經過長時間熬煮,骨質溶入湯中,變得更為濃厚。使用的叉燒肉是肉塊而非傳統的肉片,這肉塊肥瘦各半,瘦肉煮的柔軟細緻,肥肉肥而不膩且帶彈性,感覺應該是選用後腿肉燉成。玉子(溏心蛋)做的十分入味,蛋黃呈橘紅色,蛋漿緩緩流出,非常可口。玉子一般煮法是將蛋煮至水剛滾開即撈出放進冷水中,後再放入醬油或滷汁中使其入味。Tetsu的濃湯汁份量不少,麵吃完後還會剩餘,店裡準備了一壺壺的清湯放置桌上,可加入剩下的濃湯中沖淡其濃度,沒想到沖淡的湯頭味道居然仍十足,像火鍋吃到最後那湯頭的滋味。湯若溫度不過燙,店家還備有火山石,可丟入湯碗中,瞬間就看見湯吱吱的滾了起來,真是精彩。 另外一家也要排隊的店叫做なんつッ亭(nantsutsuya),瓦呼已經到這家店五次了,百吃不厭,而且過了一段時間還會懷念它的味道。なんつッ亭最出名的拉麵是海苔豚骨拉麵,這豚骨湯汁上頭覆蓋 一層黑油,可能是煮湯汁時加入黑芝麻油及醬油,湯汁非常濃稠會讓嘴唇感覺微黏,應是將豚骨經長時間熬煮,沒想到這些味道加在一起居然十分特出,配上滿滿的蔥花以及佈滿碗緣的海苔加上Q軟帶嚼勁的麵條,吃起來內容豐盛,非常熱鬧。なんつッ亭的玉子外表看起來十分白晰沒想到居然很入味,蛋黃也是橘紅半熟,配上湯汁一併入口令人陶醉,臉上會不自主的露出幸福的表情。叉燒肉也煮的非常入味,油脂入口即化,瓦呼一般都會多點一份叉燒肉,再配杯冰涼的生啤酒,吃喝個過癮。 〈海苔豚骨拉麵〉 〈四川擔擔拉麵〉 註:本文中拉麵資料乃根據維基百科全書摘錄及修潤而成。 |
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