烟花三月下揚州─ 淮揚美食《上篇》

唐朝開元十五年〈西元727年〉詩人李白東遊歸來，時年二十七歲，定居於湖北安陸，結識了長他十二歲的孟浩然，李白對孟浩然十分尊崇，在他的詩【贈孟浩然】裡寫道“吾愛孟夫子，風流天下聞。紅顏棄軒冕，白首臥松雲。醉月頻中經，迷花不事君。高山安可仰，徒此揖清芬。” 李白與孟浩然時常一同出遊，飲酒作詩抒懷，一日孟浩然即將遠行，李白於黃鶴樓送別，寫下了這首童孺村婦皆能上口之【黃鶴樓送孟浩然之廣陵】：

故人西辭黃鶴樓，

烟花三月下揚州。

孤帆遠影碧空盡，

惟見長江天際流。

公元前486年吳王夫差北上伐齊，在長江北岸開鑿邗溝 ，並於要津之處築邗城，漢代改稱廣陵，為當時長江下游政治、經濟、軍事要地。後周時又改名為吳州。隋文帝楊堅一統長江、黃河兩流域，結束魏晋南北朝三百年的紛亂。隋開皇九年〈公元589年〉改吳州為揚州，揚州因隋煬帝開鑿南北大運河並三次南巡而成為東南文化及商賈重鎮，文人墨客如李白、杜甫、杜牧、李商隱、白居易等均曾流連於此。俗諺云：《腰纏十萬貫，騎鶴上揚州》，每至入夜，歌舞昇平、十里紅樓、珠翠塞途、紙醉金迷，令風雅名士趨之若騖，創作出許多動人的詩詞歌賦，當中最廣為傳誦的詩即是杜牧的這首【遣懷】：

落魄江湖載酒行，

楚腰纖細掌中輕。

十年一覺揚州夢，

贏得青樓薄悻名。

晚唐詩人杜牧為京兆万年〈今陜西西安〉人，出身世家，其祖父杜佑曾官至宰相。唐文宗大和七年，杜牧應淮南節度使牛僧孺之聘，赴揚州任幕僚。杜牧生性風流倜戃，元朝辛文房《唐才子傳》形容他〈美容姿、好歌舞，風情頗張，不能自遏〉。杜牧每至夜間，經常外出飲酒作樂、尋花問柳。牛僧孺因擔心其安危，每每派遣兵丁暗中跟隨保護。大和九年，杜牧高升監察御史，將赴京城就任，臨行牛僧孺為其設宴餞別，席間牛僧孺勸其至京畿之地當潔身自愛以免落人口實，杜牧答以平日生活檢束並無冶游之事。牛僧孺令兵丁取出一盒，內中盡載杜牧夜遊之行程，杜牧羞愧交加、感激涕零，終生感念牛僧孺知遇之恩。

揚州最有名的風景區為瘦西湖，此湖原為揚州之水路，清朝康熙及乾隆曾多次南巡，揚州之天寧寺即為其行宮。乾隆曾多次搭船由此水路至大明寺參拜，揚州鹽商當時富甲一方，為博皇帝龍悅，乃購地數百畝，仿照杭州西湖之景鑿地為湖，並廣建園台亭閣以供御覽，即成今日之瘦西湖。湖區有徐園、小金山、五亭橋、白塔、万花園及二十四橋等景點。其中杜牧曾為詩【寄揚州韓綽判官】，寫揚州之美：

青山隱隱水迢迢，

秋盡江南草未凋。

二十四橋明月夜，

玉人何處教吹簫？

今瘦西湖之二十四橋乃於舊址依杜牧此詩建成，以懷古情。今二十四橋畔有一碑，上刻毛澤東之手書杜牧此詩，雖然毛澤東一生從未到過揚州。

〈五亭橋〉

〈毛澤東手書【寄揚州韓綽判官】〉

〈遠方拱橋即為二十四橋〉

遊瘦西湖可搭乘舟舫，搖櫓的船家均為揚州小姑娘，身著黑褲、藍碎花布衫，個個能唱揚州小調。船行至湖心，遠眺岸上，秋水長天，風景如畫，晚秋已盡，銀杏枝葉已轉深黃，小姑娘邊搖槳邊唱著歌，秋風徐來，水波不興，令人觸景生情，好似時空倒迴，又回到李白杜牧的詩鄉裡去了。瘦西湖岸邊遍植楊柳，每樹間穿插桃樹，楊柳原稱柳樹，隋煬帝楊廣開鑿大運河後，於其沿岸廣植柳樹，並賜柳樹御姓楊，因此稱楊柳。瓦呼突然想起“烟花三月下揚州”這句詩，因此回頭問這小姑娘“烟花”這兩字做何解釋，沒料到小姑娘竟然答道，瘦西湖三月春暖花開時節，柳絮迎風飄曳，漫天飛舞，就像白烟一般，花指的就是春天盛開的嫣紅桃花，“烟花”就是形容柳白絮桃紅花，李白寫的就是揚州最美的季節。瓦呼不禁自覺汗顏，讀書不求甚解，一直以為烟花說的是揚州的繁華夜景，今日真是被這小女子給調教了。

淮揚菜與粵菜、川菜、魯菜並稱為中國四大菜系，淮揚即是江蘇淮安、鎮江、揚州一帶，後來四大菜系加入閩菜、湘菜、浙菜、徽菜成為八大菜系，近二、三十年來，各省各自發展地方菜色，自成一格，淮揚菜反倒沒落，逐漸失去往日的光芒。揚州的淮揚菜最出名的店當屬富春飲服集團的三家店，原始老店叫富春茶社創立於1885年，後來相繼在揚州西區開設了富春酒樓及文昌閣附近的富春大酒店，此回瓦呼造訪的是富春大酒店。

吃淮揚菜必得嘗獅子頭，由獅子頭的味道即可判斷出廚子的功夫如何。獅子頭的製作是先得選用上好的五花肉或後腿肉，其肥瘦的比例可為肥六瘦四或肥瘦各半，依個人對油軟的喜好度而定。要訣是將肥肉及瘦肉分開來切，肥肉要切的稍粗，瘦肉要切的略細，如此肥瘦參拌出來的肉圓表面較為蓬鬆肥碩，狀似為獅子頭而得名。切好肉末後加入鹽、少許的紹酒、芡粉及葱薑汁，用手攪拌後摔打至具黏度即可。在肉末中加入一些芡粉可讓肉團不致散開，另外可將沾濕的芡粉抹於雙手掌上來回將肉團轉成圓形，如此肉圓外表較為光滑可口。最後將肉圓下入水中煮熟，取出置入砂鍋中，覆蓋青菜以小火炖兩小時即成。北京四大名中醫之一的施今墨(1881生-1969歿)將天下蟹分為九等，以湖蟹為第一。揚州的高邮湖及邵伯湖的螃蟹名氣頗大，個兒大體肥碩，此時值秋冬之分，正是螃蟹上市好時節，因此瓦呼點了清炖蟹粉獅子頭，蟹肉的鮮濃郁味伴以肥而不膩、入口即化的嫩肉，再配上一口甘甜香淳的湯汁，至今當瓦呼撰寫此文時，想起這滋味，滿口津涎，真是令人難忘的人間美味啊！

豆腐相傳為漢朝淮南王劉安所創，至今已超過兩千年歷史，其衍生之附製品種類繁多，如豆皮、豆干、百頁、腐乳、臭豆腐等。揚州的豆干稱為方干，厚約兩公分，長、寬各為八公分。著名的干絲即為方干細切而來。干絲的烹煮方法可分大煮干絲及燙干絲，大煮干絲每片兩公分厚的方干得至少切成二十片，燙干絲得切成二十八片。揚州人好飲早茶如香港人一般，早茶一般多會點干絲。大煮干絲做法是先將切好的干絲用水浸透，後用沸水燙上兩次，使其變柔軟並去味。再將干絲置入上好雞湯中，用大火煮至干絲軟綿即成，切記勿用小火，以免干絲結成團。煮時可加入火腿、鮮蝦、蟹肉、蟹黃及筍片以增其味。富春的蟹黃煮干絲遠近馳名，濃黃的雞湯，加上河蝦及蟹黃的鮮味，透入軟綿綿的干絲中，教人不流口水都難。

瓦呼從小就非常喜歡吃豆干，一碗陽春麵加上一盤滷豆干、海帶及滷蛋可讓瓦呼吃的津津有味。瓦呼生平最痛恨麵攤或餐館將豆乾滷的不入味，唬弄顧客。瓦呼離開台灣數年，旅居小島，已多年不識豆干之滋味，忽見菜單上有頂味皮雞，見獵心喜，急忙點上以一解口饞。皮雞就是俗稱的素雞是淮揚一帶寺院裡的特色菜餚，談起揚州寺院菜，不能不提有“淮南第一觀”的大明寺，先前提起康熙、乾隆每回下揚州總會到此參拜，另外詩人李白、白居易等，均曾登大明寺，留下詩文。宋歐陽修曾修建大明寺平山堂，更邀請蘇東坡共宴作詩填詞。因為大明寺參訪的達官貴人特別多，因此素菜逐漸發展成為仿葷菜，讓這些平時吃慣大魚大肉的顯要商賈食之有味，久而久之竟發展成名聞全國的寺院菜。富春的頂味皮雞上桌時顏色白晰，瓦呼依多年之經驗心想不妙，可能味同嚼蠟，沒料到入口之後，五香之味直衝口舌，豆干滷的不軟不硬恰到好處，一咀嚼後化成許許多多小碎塊，豆香味四溢而出，令人回味無窮。

揚州一帶產黃豆也產蠺豆，台灣蠺豆一般以油炸成蠺豆酥為主，蠺豆剛成熟時為翠綠色，此時可用肉絲或與青菜清炒，味道鮮嫩可口。蠺豆成熟後可保存一段時日，其外殼逐漸轉為棕褐色，豆仁也轉為飽滿鬆軟。富春的油浸蠺豆豆仁綿軟似馬苓薯泥。一般煮熟的蠺豆無味，但浸在以葱、薑、八角、香葉調味過的油中，用筷子將其夾起時，蠺豆外皮即被這五味雜陳的淋油包裹一層，送入口中，與綿綿的豆仁混為一體，味道十足，令人拍案。

揚州地區因緊依長江，加上南北大運河貫穿其中，因此水域特別發達，魚蝦也相對多且鮮肥。鰣魚、魛魚、鮰魚及河豚等料理自古以來即名聞天下，但如今多為人工飼養，野生已不復可見。揚州河蝦野生放養皆有，味道十分清甜，富春的清炒蝦仁僅加微酒微油，不加蔥薑，與一般餐廳做法不同。滿滿的一盤小蝦仁，索價不高，物超所值。附上一碟沉厚的鎮江香醋，蝦仁沾上這天下第一醋，味道憑添幾分鮮甘，別有一番風味。

揚州的三丁包子〈笋丁、雞丁、豬肉丁〉天下聞名，相傳乾隆皇帝曾讚其味美。可惜此回僅三人同行，腹肚容量有限，南京友人因螃蟹當季，極力推薦蟹黃湯包，因此只得向隅。這蟹黃湯包，一個一籠，看似尋常，其實味道十分特別。揚州人深諳春、秋、冬三季肉汁容易凝固，因此以凝固的湯汁灌於細麵團之內以為湯包。包子蒸熟，湯汁亦溶於其中，富春幾十年來一直以老麵團做包子，雖然費工，但蒸熟的老麵厚實，不但可防湯汁外流，咀嚼起來亦特別帶勁，加上鮮香濃郁的蟹味、肉汁及老雞湯相拌，令人口齒留香。

在外國提起中國菜，老外十之八九，一定說吃過北京烤鴨及揚州炒飯，相較之下揚州炒飯的名氣更勝北京烤鴨一籌。菲律賓人更為揚州炒飯發明了一個英文字Yangchow〈揚炒〉可見其受歡迎的程度。瓦呼走過許多國家，吃過的揚州炒飯為數可觀，但發現還沒有兩家店用過相同的配料。富春的揚州炒飯配料有青豆、木耳、蛋、蝦、雞肉、海蔘、蔥、榨菜，看官您吃過配料一樣都不差的揚州炒飯嗎？揚州炒飯做法先將蛋炒好，放置一旁，再將其他配料炒熟，後加入雞湯及鹽調味，後出鍋放置一旁。然後炒飯，飯要炒的顆顆分明〈可用隔夜飯，飯粒含水份較少較易炒開〉。再將炒好的蛋及配料一半倒入飯中炒勻，盛出三分之二放在盤中。最後將剩下的一半配料與鍋中的飯炒勻，盛出後蓋在盤中的炒飯上，如此炒飯看起來料多色彩豐富。富春的揚州炒飯色澤黃澄〈雞湯之色〉，飯粒顆顆分明，味道均沾，配料繁多，相當可口。

瓦呼們還點三鮮燴魚肚及沾醬黃瓜，但覺味道尚可，因此不再贅述。另外淮揚菜中出名的文思豆腐、三套鴨、拆燴鰱魚頭、黃橋燒餅、及千層油糕，只好勞駕眾看官親到揚州一嘗了。

後記：瓦呼非廚師，更不擅烹調，獅子頭、大煮干絲及揚州炒飯的做法乃於揚州坊間書店讀來的，眾人看看便罷，不必追根究底。若看官執意親上廚灶，做的不好吃，那是您手藝不佳，不得怨天尤人，更不得上本人之留言簿叫囂嘲罵。另下篇將介紹南京的淮揚菜，敬請拭目以待。