夜泊秦淮近酒家─ 淮揚美食〈下篇〉

公元前472年，距今約2400年前，越王勾踐滅吳後，令宰相范蠡修築“越城”於秦淮河畔，此為南京建城之始。歷史上有東吳、東晉、宋、齊、梁、陳連續六個朝代建都於南京，因此後人又稱南京為六朝古都 。另外南唐、明朝(朱元璋)、太平天國，以及中華民國也曾建都於此，因此亦稱十代都會。 歷史上南京經歷無數戰亂，朝代更迭頻繁，其地名亦随之更換，金陵、建業、建康、秫陵、白下、升州、江寧、集慶、應天、天京等皆是南京的舊稱。公元1368年，明太祖朱元璋正式下詔以應天府為南京，北平稱北京，實行南北兩京制，自此，南京這名稱被沿用至今。

歷代帝王建都於南京者均無法改變其短時間覆滅的宿命，公元229年，孫權自稱吳大帝，建立吳國，自武昌還都建業。 公元280年，西晉滅吴，改建業為建鄴。后因避晉愍帝司馬鄴之諱，改名建康。317年，司馬睿即位，是為晉元帝，東晉正式建立，定都建康。 420年，劉裕滅晉稱帝，立宋國，都建康。479年，蕭道成滅宋稱帝，立齊國，都建康。502年，蕭衍滅齊稱帝，立梁國，都建康。557年，陳霸先滅梁稱帝，立陳國，都建康。

陳后主名叔寶，為陳國的最後一位君主，因其善音律，常以宮體詩中豔麗者配以樂曲，令宮女千餘人隨樂而歌，供君臣共同擊節酣飲，通宵達旦。聞名的曲調【玉樹後庭花】即為其所作。公元581年隋文帝楊堅大軍陳師長江北岸，隔建康僅為一水之遙，陳后主依然沉迷聲色，無動於衷，終至亡國。250年後，晚唐詩人杜牧因憂國情殤，感嘆當朝者醉生夢死，猶如陳后主，因此寫下了這首流傳千古的【泊秦淮 】：

烟籠寒水月籠沙，

夜泊秦淮近酒家。

商女不知亡國恨，

隔江猶唱後庭花。

秦淮河源於江蘇溧水，貫穿南京全城，從西北流入長江。東晉時期，豪門巨富、士族高官如王導、謝安等均聚居於秦淮河畔之烏衣巷內。中唐詩人劉禹錫〈公元772─841年〉以烏衣巷從六朝時期的朱檐高閣、車水馬龍至今日雜草叢生、荒涼衰微來隱喻人生富貴無定、盛衰無常，寫下了這首膾炙人口的【烏衣巷】：

朱雀橋邊野草花，

烏衣巷口夕陽斜。

舊時王謝堂前燕，

飛入尋常百姓家。

〈秦淮河畔烏衣巷口所立的詩碑〉

唐朝末年，盧州刺使楊行密據揚州一帶自立為王，建立吳國。公元937年，徐知誥廢吳王楊溥，改國號為唐，定都金陵，史稱南唐。三年後，徐知誥改名為李昪，中國文學史上著名的詩人李煜〈李后主〉即為李昪之孫。史書上記載李煜生有奇表，廣額豐頰、幷齒重瞳。李后主文采出眾、才華洋溢，詩詞書畫無不通曉。現今其所留傳之詩詞無幾，但其年輕時描寫與大小周后之間的情感，文詞纏綿悱惻、一往情深，及被宋太祖所擄後抒寫亡國之恨、思國之情，無不字字血淚、動人心弦、感人肺腑。其中【虞美人】一詞將思念故國之情躍然紙上，因此觸動了宋太宗的殺機，於李后主42歲生日，賜牽機藥將其毒死，後人因此稱【虞美人】為絕命詞：

春花秋月何時了，往事知多少？

小樓昨夜又東風，故國不堪回首月明中。 

雕闌玉砌應猶在，只是朱顏改。

問君能有幾多愁？恰似一江春水向東流。

朝起朝殞、物換星移，惟千年之後南京仍保持其容華，現今為江南文化薈萃之地，文物古蹟、自然景觀，羅列其中。著名的風景名勝有玄武湖、莫愁湖、石頭城、明孝陵、中山陵、靈谷寺、紫金山、舊城牆及秦淮河畔的夫子廟、烏衣巷、後門等。聞名的學府如中央大學〈遷台後仍沿用其名〉衍生的東南大學及南京大學均在城中。

在瓦呼的文章《東京美食─燒烤篇》中提及這兩年來因工作關係往來南京數次，每回客戶必竭誠招待，安排住宿於丁山花園大酒店。丁山花園大酒店前身為南京香格里拉酒店，位於城區半山腰上，佔地廣闊，花木扶疏，於鬧市中怡然取靜。房間寬敞新潁，每房約十五、六坪。明園是丁山飯店著名的淮揚菜餐廳，南京人云：食在丁山，指的就是明園的淮揚菜。初到南京但覺這明園的菜真是好吃，但好在那兒？因對南京菜陌生，自己也說不出個所以然來。該客戶是國際知名的公司，老董為江蘇省府要員，亦為老饕。知道瓦呼開過餐館，因此要其部屬帶領瓦呼一行至南京各聞名餐館如晚晴樓、貴賓樓等百年老店嘗鮮。數回下來，總覺得還是丁山的菜好吃。一日臨別餞行，相聚丁山，該老董笑問“老弟啊！南京菜吃的如何?”瓦呼答以“還是丁山好，因為它每道菜都燒的剛剛好”。只見該兄豎起姆指連說：這就對了，《菜不在貴，對在其味》，就如丁山能將蘆蒿這種江南遍地可拾的野菜炒的令人食之回味無窮一般，至今瓦呼一直把這句話奉為圭臬。

南京人家家戶戶都懂得制作鹽水鴨，一般鹽水鴨作法是將鴨子去翅膀和脚掌，取出內臟， 將花椒加鹽炒熱，部份塞入鴨腹，部份塗遍鴨身，部份塞入鴨嘴及鴨頸，然後將鴨腌制數小時後取出掛在通風處涼乾。再將少許生薑、葱、滷料〈獨門配方就在這滷包上〉放入腹內，另將生薑、葱、滷料和料酒與清水放入鍋內，在小火上燜煮20分鐘。 後將鴨從鍋中取出，使鴨腹内的湯汁流入鍋内。 再放在小火上煮20分鐘取出，冷却後即成。一般鹽水鴨要選擇肥瘦適中的鴨子為佳，肥大的鴨子不易入味，脂油厚重易壞了鴨肉的香味。丁山的【南京鹽水鴨】皮薄帶肥脂，鴨肉色澤紅潤，腌制入味，鹹而不逾，入口後鴨肉軟中帶勁，味道十足。

鱔魚即古代所稱之鱓魚，是長魚的學名，淮揚一帶又稱軟兜或虎尾或馬鞍橋〈因煮熟後魚身拱起狀似馬鞍〉。性喜沉於溪湖之底，潛鑽於石泥之中，江淮地區名諺『小暑長魚賽人蔘』，意即夏天鱔魚當季，比人蔘還值錢，可見其珍貴。當今談及鱔魚的烹煮最有名的當屬位於揚州北邊的淮安市，當地有餐館以全為鱔魚煮成的長魚席，可見其受歡迎的程度。一般淮揚菜口味清淡，惟獨煮鱔魚時得多加大蒜、葱、薑、胡椒等佐料以增其香味。丁山的名菜【淮安軟兜】將鱔魚以整條去脊骨、去頭尾、不切段，以胡椒及自制的醬汁爆炒，香味濃郁，魚肉滑軟，十分特別，尤其是這黑胡椒味道深入鱔肉中，獨具特色，與台灣以米酒、醬油、葱段、洋蔥、芡粉快炒鱔魚，味道全然不同，這淮安軟兜味道更勝一籌。

談起這胡椒，瓦呼所居這小島鄰近赤道，終年恆溫，每日忽而豔陽高照忽而傾盆大雨，日照雨淋是胡椒生長的最佳氣候，因此所產的胡椒味道稱霸世界，勝過印度及斯里蘭卡甚多。紐約、歐洲及日本許多高級牛排館所用胡椒均來自此島。胡椒為爬藤類植物，當地島民以約兩公尺高之朽木插入地上，令其攀藤，種植後約一年即可收成。本島之胡椒結果時同一株上可結青、紅二色果實，烘曬乾後青果即成為黑胡椒，紅果成為白胡椒，兩者味道一樣，本是同根生，惟白胡椒販售價格較高，應是物以稀為貴吧。一般胡椒藤以五至十年間所結之果實味道最濃郁，摘其青果入口咀嚼，滿口辛辣，胡椒之味直衝眼鼻，一般人還難以承受，眼淚鼻涕齊下。超過十五年樹藤則需砍除，因其味道已失。可惜當地島民天性臃懶，寧願在棚下餵豬也不願於烈日下田除草，令這天下第一的胡椒自生自滅，現今外銷數量寥寥無幾，真是名符其實的曝殄天物，令人唏噓。

另一道鱔魚名菜就是【淮魚老豆腐】，瓦呼在上篇中提及豆腐相傳為漢朝淮南王劉安所創，至今已超過兩千年歷史。古代所謂淮南即為安徽淮河之南。中國於1952年建立淮南市，人口約有兩百餘萬人和台北市差不多，現今該市每年舉辦中國豆腐節推廣豆腐文化。一般所言的豆花、嫩豆腐、老豆腐其分別在於含水量的多寡。豆花和嫩豆腐都以石膏為凝固劑，含水量分別為90-95%及85-90%，老豆腐可以石膏或鹽鹵為凝固劑，含水量為80-85%。通常嫩豆腐都用來煮湯或淋上醬油等佐料直接生吃。老豆腐因含水量較少、質地較硬，可煎、可炒、可炸、可煮，式樣較多。丁山這道【淮魚老豆腐】以筍片、香菇、小白菜、鱔魚〈即為淮魚〉等材料配上老豆腐及雞湯共同熬煮，這老豆腐盡吸這鱔魚及雞湯之味道，鮮嫩甘貽、食之有味，真是難得。

另一道與豆腐相關的佳餚為【肥腸臭豆腐】。一般臭豆腐干分為黃色及黑色兩種，黃色臭豆腐的做法是將豆腐切成方塊，浸入發霉蔬菜〈莧菜葉梗〉的鹵水中，浸泡數小時後取出，覆以重量瀝乾水份成為豆干，後以濕布將豆干包裹置於鋪上稻草的甕中，再上覆層層稻草，約三日左右見白布長毛、拉絲即成。南京著名的高淳臭豆腐鹵水是用隔年留下的爛咸菜汁做成，浸泡後將豆干瀝水放入密封的罈子，再埋於地下，數日後取出，白豆腐已轉成墨色的臭豆腐干。臭豆腐干可炸可滷，味道聞起來臭吃起來香，是中國菜裡的異數。丁山的【肥腸臭豆腐】用墨色臭豆腐加肥腸加剁碎的辣椒一起滷煮。瓦呼不喜食內臟及肥肉，惟獨對肥腸情有獨鍾，不論是林語堂京華煙雲裡提及的九轉肥腸或是炸大腸、滷大腸樣樣均趨之若鶩，因此對肥腸的味道自有心得，這丁山的肥腸煮的腴軟適中，配上這臭豆腐味、辣椒及香菜味，四味齊下，十分精彩。這臭豆腐干外實內軟，滷的透心，也是數味雜陳。肥腸與豆干同時入口，真叫“天作之合”。

蘇軾著名的詩句【惠崇春江晚景】「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」中所提的蔞蒿即是蘆蒿又稱水蒿、水艾或白蒿，生長於溪湖水邊，味似芹菜與茼蒿綜合，因遍地可拾如東坡詩中所言，因此揚州一帶又稱野菜。一般可清炒或與肉絲或臭豆腐干同炒。丁山的【清炒蘆篙】，味道清香脆嫩，回味無窮。與瓦呼同行的美國白人老闆，在丁山時每餐必點此道菜，直說這是他在中國吃過最好吃的炒菜，可見這廚子的工夫了得。

在淮揚美食上篇瓦忽呼已經介紹過獅子頭、揚州炒飯及蠺豆的作法因此不再贅述。丁山的蟹粉獅子頭較揚州富春的緊實，應該是豬肉使用肥瘦各半，但仍入口即化，兩家各有其長處。揚州炒飯配料有紅蘿蔔、香菇、蛋、蝦、蔥、小白菜及火腿，真如瓦呼所言，每家餐館揚州炒飯配料均不完全相同，其使用現煮米飯炒起飯來容易結團，味道稍嫌不勻。丁山的【香露蠺豆】使用新鮮蠶豆以五香滷煮，蠶豆鮮脆，五香味十足，但瓦呼還是較喜歡富春鬆軟的口味。

另外一道可口的美食是【丁山脆皮雞】，一日晚間瓦呼與老闆兩人一起下樓用餐，我們點了數道菜，其中第一次點丁山脆皮雞，瓦呼嚐了兩塊發覺這雞炸的真是味道十足，雞皮炸成誘人的金黃色且酥香有味，雞肉汁多軟嫩，真是好吃。瓦呼一稍不留神，正在品嚐其他菜餚時，再一回神赫然發現整盤雞肉只剩下尾端的兩塊，沒想到這老美居然不顧江湖道義偷偷摸摸的將這麼好吃的雞幾乎吃光，更氣的是當他發現我在注意剩下的雞肉時，他面有愧色的對我說這是他這一輩子吃過最好吃的炸雞，剩下的這兩塊可不可以讓給他。瓦呼心想這老美夠狠，趕盡殺絕，又想今日寄人籬下只好忍氣吞聲，忙說沒關係、沒關係我已經吃夠了，表現出我們中國人三從四德、泱泱大國謙謙君子的風範。沒想到這老美居然連筷子也捨去不用，就用手抓將起來，囫圇的將這兩塊嫩肉給吞了下去，他吃的津津有味，我的心卻不斷的在淌血。