過了白露後，就進入苦茶油榨油季，往年都是長輩在處理榨油事，不過近年她們把買籽榨油的事指派給我，所以前天透早丟出門去把一年的“油量”處理好。第一次去榨油時是一個冷到不行的寒冬天，那時心裡還頗哀怨的想，有必要連油都要“現榨”嗎？但也因為那次親眼看到傳統的手工榨油法，才知道苦茶籽的珍貴、才對這“苦茶油文化”有多一點的了解。

榨苦茶油要先和店家預定多少量、再約定時間過去榨油，今年訂150斤小茶籽(大茶籽的價錢是小茶籽的7成)，最後壓榨出45瓶，表示今年苦茶籽的含油量還不錯~順帶一提，150斤多嗎？其實現場來榨油的很多都是榨一家族的量，所以300、500到1000斤的都有。那榨油的人多嗎？這家店傳了3代、主顧很多是第2代，店家6點營業，我們5點半到已經是排第2。

這麼夯，且有“植物黃金”美譽的油，當然就一定要說一下唄！

「苦茶油」不是茶油，用油茶樹（或山茶樹）種子榨的油，才是「苦茶油」。油茶樹是山茶科山茶屬，生長於中低海拔山區，屬於多年生作物，從種下到結果，大約需6-10年才能穩定盛產。獨特的是，每個果實從授粉到採收，成長期至少需10個月，而且一只年結果一次，所以有「抱子懷胎」之說。

油茶樹又分為小果油茶和大果油茶，小果油茶是台灣野生種，產量較少，且每一果僅有1顆種子，因種子尺寸不大，也有「珍珠籽」的別稱，雖然產量稀少、培育不易，但根據研究資料顯示，小菓的單元不飽和脂肪酸、葉綠素、茶多酚比大果油茶高，榨油客多半指定營養價值高的小果；大果油茶發源於中國，又分白花和紅花大果油茶樹，紅花的營養成分高於白花且1顆可達12個油籽，無論是白花或紅花，大果榨出來的油質色澤偏金黃，小果種的油品偏綠。另外，油茶樹有股特殊的味道，蟲蟲不靠近，果殼堅硬鳥兒不食，所以生長時不需噴灑農藥，是天然有機的食用油。

每年約10-11月，油茶樹的花、果重疊同樹時(去年結的籽和今年新開的花同樹)，也是含油量高的成熟時期，為最佳採摘油茶籽時機，但先熟先採、後熟後採，過早採收會減少榨油率，太晚採收則果實過熟掉落減少產量，還要採果不傷花苞(芽)、不傷枝條(茶油樹枝條柔軟)，真是粒粒皆辛苦！目前摘採分手工與機械兩種方式，手摘費工但不傷樹，用機械夾著樹幹震動將茶籽震下，省工但傷樹根。

以前沒看過苦茶籽榨油過程，也不知道摘採、日曬、手剝的辛苦，用油總是很“豪邁”，現在知道全世界只有中國大陸和台灣能見到油茶樹的蹤跡，且一年一育，從開花到採收需一年的時間，是四大木本油料樹種裡，培育耗時最長的(相對的，果實也吸收了一整年的日月精華)，再加上採收等後處理，每一環節都花費很多的時間和人工，真是漫漫長路、粒粒辛苦、滴滴心血(種子含油量約為20-30％)，說它是地表最健康的食用油也不為過，所以倒油時“油然”心生感恩，感謝天地送給我們這麼珍貴的禮物 !

苦茶油在營養學界有“植物黃金”的美譽，加上苦茶油的冒煙點高達攝氏223℃(橄欖油160℃)，非常耐高溫，是烹飪的首選油。它的功效族繁不及備載，廣為流傳的有改善消化性潰瘍、預防膽結石、保護心血管、保濕防皺滋潤皮膚等。

油茶籽採收後，先做第一次的乾燥。茶農將果實鋪在地上，利用日光曝曬和地熱的“雙重脫水乾燥”到果殼裂開的程度；然後挑選、手剝去殼取茶籽；再經過第二次日曬，徹底“油水分離”，因為茶籽若沒曬乾，不僅出油量少且不易保存。油茶籽經過曬乾、脫殼、烘乾程序完成後，才進入榨油階段。

一般我們常聽到苦茶油有冷、熱壓的分別，又受到「冷壓」橄欖油品質比較好的既定印象影響，以為冷壓苦茶油優於熱壓苦茶油，但其實苦茶油的冷、熱壓定義不同於橄欖油，「冷壓」橄欖油是指整個橄欖油製造加工過程中的溫度都要低於27度C，而「冷壓」苦茶油只是對榨油方式的一種通稱，實則上不管是冷壓苦茶油或熱壓苦茶油，都一定要先經過蒸熟或炒焙才能製油。主要原因是橄欖油屬於「果肉油」，而苦茶油是「種籽油」，這兩種萃油的處理方式不一樣，「果肉油」含油量高可以直接以室溫進行輾壓，而苦茶籽的油脂含量只有30～40％，榨油前先將茶籽蒸過或炒焙，利用加熱處理破壞茶籽的細胞結構，讓油容易從細胞中釋出，增加產油率，研究發現壓榨之前的加熱處理能增加油的多酚含量與穩定性。(就好像咖啡豆要經過 “炒”，才好萃取油脂Crema)

那我們聽到的冷、熱壓苦茶油又是指什麼呢？主要是“壓榨”的機器不同，現在市面常見的榨苦茶油機分成「餅式壓榨」(傳統油壓榨法)和「螺旋壓榨」兩種，「餅式壓榨」是指蒸過加熱後以常溫榨油，一般通稱這種榨油方式為「冷壓」、「螺旋壓榨」是指榨油時，因機器運作會產生高溫，於是被稱為「熱壓」，後者是目前台灣市面上主流的榨油方法。

「餅式壓榨」需先將苦茶籽粉碎、焙炒、放入蒸桶以蒸氣滅菌炊熟、裝在圓形的鋼圈中壓成圓餅型、一層一層排列整齊置於油壓機上，最後再藉由壓力榨出油脂、最後經過沉澱過濾，整個榨油工序耗時且需要靠較多的人力，所以又稱為「手工榨油法」。

根據我在現場看到的榨油工序：茶籽打碎成粗粉末狀→粗粉輾壓→焙炒→蒸熱消毒殺菌→壓模製餅(分為五個細項步驟：架設邊框、茶籽進料、油紙包覆、重壓製餅、完成取餅)→送入油壓機壓縮出油→裝瓶，所以很明顯是手工的「餅式壓榨」。

但是為簡化榨油步驟以縮短榨油時間和降低人力，目前業者多以直接在機器設定焙炒溫度，並以機器軸心螺旋榨出油脂的自動化「螺旋榨油機」榨油，「螺旋榨油機」的優點是降低人力成本、出油速度快、出油率高，所以製作成本比較低，售價也較便宜，缺點是機器軸心磨擦產生的高溫，會破壞苦茶油最重要的「單元不飽合脂肪酸」營養成份，和降低油品本身的抗菌力，易產生質變。「餅式壓榨」的缺點是出油量少，優點是茶籽在壓榨前的“炒”和“蒸工序，可以去除部分水分、增添風味，而常溫下進行榨油，也能保留較多的活性營養成份。這次在等榨油時，聽到旁人分享經驗說，曾買過「螺旋榨油機」榨油的苦茶油，但是保存半年就有種不是熟悉的苦茶油味，所以她還是寧願路遠和價高回來買手工製的「餅式壓榨」油。

「餅式壓榨」或「螺旋機器式榨法」很好區別，如果榨完油後剩下的苦茶籽渣是一塊一塊又重又硬的ㄉㄟˊㄎㄡ(茶餅) 那就是「餅式壓榨」，如果是像榨甘蔗汁般，在機器的尾端直接排出片狀的苦茶籽渣，那就是「螺旋機器式榨法」。此外，「餅式壓榨」榨出苦茶油後是採靜置沉澱方式使油質自然澄清，所以瓶底會有苦茶籽的細微粉末，這是「傳統油壓式榨法」苦茶油的自然現象。順帶一說，ㄉㄟˊㄎㄡ是很好的清潔劑，所以油茶樹是超環保的樹種~