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2009/04/03 10:41:59瀏覽7708|回應1|推薦5 | |
左上圖:魚香茄子 右上圖:曹白魚辣椒酥餡鍋貼 左下圖:鹹魚蒸肉餅 左下圖、曹白魚蒸蝦豆腐 拆解曹白魚 曹白魚是廣東菜非常重要的一個角色,平凡的食物有了它,立即變得滋味豐富起來。哪裡有得賣呢?芭比是在台北的南門市場買到的。南門市場一樓,是個非常好玩的地方,想買各種食材或喜愛各式零食,都可以在這裡得到滿足。 玻璃瓶裝的油漬曹白魚買來之後,使用時取出幾片,別用水洗。仔細擦拭表皮上的油脂,鱗片清除乾淨,鍋子上加兩三匙油,慢火去煎它,兩面酥香焦黃便可起鍋,放到砧板上細細剁成末,小刺直接切斷使用,但中間的脊骨必須挑掉。進行到這個程度,已經可以動手做跟曹白魚有關的一切菜餚。 以下是芭比示範的幾道曹白魚菜餚,用的是芭比自製的曹白魚辣椒酥(Tips1:用剛剛的方法自己處理曹白魚亦可。 Tips2: 浸漬曹白魚的油要倒掉,別拿來煎魚。煎過曹白魚的油也要倒掉,可別拿來做菜。) 魚香茄子 材料:茄子兩條、曹白魚辣椒酥2小匙(或兩片處理好、切碎之曹白魚肉)、大蒜兩 粒、少許糖、鹽、醬油 做法:1. 茄子切成滾刀塊,大蒜拍碎。 2. 鍋中放一匙油,爆香蒜末,倒入曹白魚辣椒酥和茄子,炒香之後加醬油、少許糖和兩匙水,小火紅燒10分鐘左右,至茄子燒爛為止。此時試味道,如果嫌淡便加少許鹽,起鍋。Tips:這是真正的魚香茄子,而非川菜的魚香。川菜的魚香指的是「用來燒魚的調味料」。 魚香鮮蝦韭黃餡鍋貼 材料:細絞肉 做法:1. 鍋貼皮芭比會自己做,因為和買的完全不同,何況在芭比認知裡,市場只有餃子皮一種,但鍋貼需要燙麵,和餃子不同,市售的機器皮往往一拉就斷,沒有彈性。格友有興趣自己擀鍋貼皮,下次芭比再來談。 2. 絞肉先用醬油、香油、少許鹽醃過,接著仔細打水 (Tips1:此步驟很重要。拿一杯水,分幾次打入肉中,不斷用筷子攪拌,要同一方向,直至絞肉吸飽水為止。 第一次加水,可以用少許米酒代替。(Tips2:記住芭比說的打水工序,以後絞肉做的菜餚都會用到。)(Tips3 ::芭比打好絞肉時,會先進冰箱冷藏半天,讓它充分入味。) 3. 韭黃切細,用少許鹽抓過之後,拿乾淨毛巾瀝乾水分。蝦須洗淨,用乾淨的手剝殼和去腸泥,這個工序不要再泡水,以免甜味流失。 4. 絞肉、韭黃置盆中,加調味料(香油、少許醬油、曹白魚辣椒酥2小匙或兩片處理好、切碎之曹白魚肉),最後拌上蝦肉(大蝦可切半),保鮮盒裝好,置冷凍庫一小時。等一小時後,餡料乾身,不再出水了,便可動手包鍋貼。 鹹魚蒸肉餅 材料:細絞肉 做法:1. 細絞肉利用芭比敘述過的醃肉打肉工序處理好。 2. 瓜子肉一小撮切碎(Tips:芭比偏愛加點瓜子肉,格友可以不放),和醬油、曹白魚辣椒酥2小匙((或兩片處理好、切碎之曹白魚肉))一起拌勻。 3. 拌好材料入電鍋蒸10分鐘,起鍋前加點蔥花即可,拌飯吃一流。(Tip1:芭比說過自己是愛美一族,晚晚都上跑步機,晚餐吃菜不吃飯,但只要有這道菜,便會狠啃一大碗)(Tips2:不要加鹽,曹白魚、醬瓜和醬油都是鹹的,鹹度剛剛好。口味重的人也等嚐過味道再加) 鹹魚蒸蝦豆腐 材料:大海蝦半斤、盒裝豆腐一份(嫩豆腐或蛋豆腐均可)、曹白魚辣椒酥2小匙、醬油1大匙、糖1小匙、蔥和香菜少許 動手做:1. 大海蝦洗淨,用乾淨手的剪去蝦鬚,挑去腸泥,仔細抹乾。 2. 取一大碗,豆腐切片鋪於碗底,上置海蝦,調味料拌勻鋪在蝦上,中火蒸5分鐘,起鍋前鋪上蔥絲和香菜。
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