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2009/04/03 10:24:31瀏覽2248|回應0|推薦5 | |
醉轉彎的表皮必須像少女緊繃的皮膚,吃起來才彈牙。
跟芭比學做醉轉彎 醉雞很少人沒吃過,但館子裡的醉雞,有些加了枸杞當歸,有些使用黃酒 系列以外的酒,有些用肉雞充數,總之讓人失望。芭比家的中餐常是一頓 簡餐,譬如自製金華火腿辣椒酥拌乾麵、一碗昨晚留下的湯、再加一人一 隻醉轉彎,便吃得心滿意足。為何不是醉雞,而是醉轉彎呢?因為剁醉雞 必須動用砧板,白天通常比較忙,一隻醉轉彎就夠了,做法和醉雞一樣, 但使用時方便得多。冰箱常備一盒,夜裡家人肚子餓了,可以充饑,或者 當作一道開胃菜,也很不錯。 介紹一下芭比家醉轉彎的做法,其中只有一個重要關鍵,會使醉轉彎表皮 像是少女緊繃的皮膚,吃起來彈牙,這個技巧用來製作醉雞,或處理滷雞 翅、滷雞腿、紅燒豬腳等等,做出來的東西自是不同。前幾天去台中訪 友,便帶了一盒醉轉彎給不下廚的好友品嚐。好友讚不絕口,芭比告訴她 :下次外出吃飯,當服務生端上醉雞、醉轉彎、紅燒豬腳這些菜時, 便用這個標準檢驗一下,該家館子做出來的菜是否夠水準? 值不值得列入心目中的米其林? 醉轉彎的做法 *預備材料:半土雞雞翅10隻(Tips:不要翅小腿,不用肉雞)、紹興酒、 魚露(Tips:認清標示,選擇沒防腐劑、須冷藏的那種)、 少許糖、開水製作的冰塊一盆(註:製作本菜的關鍵, 前一晚芭比會預先製作開水冰塊。就是這個步驟, 決定它的表皮是塌的爛的?還是彈牙的?) * 動手做: 1. 煮開一大鍋水,雞翅洗乾淨放入鍋中,大約滾個2~3分鐘, 熄火蓋緊鍋蓋,燜10分鐘取出,浸冰水中。必須浸到整隻雞翅 冰透,握住它感覺一下,連一絲絲熱氣都沒有才行。 接着把翅尖剪掉,這樣才像轉彎,好看得多, 因為翅尖根本也沒肉。 2. 取一只盆子,倒入2/3瓶紹興酒、一大匙半冷卻的煮翅湯 (Tips:千萬不要到倒熱湯進去,以免影響酒味)、 兩大匙左右魚露、少許糖拌勻。 (Tips:用魚露代替鹽,所以必須嚐嚐,鹹味是否足夠。 通常比做菜鹹一點,因為是拿來浸泡的) 3. 雞翅浸入調好的醉汁中,放冰箱保存,第二天開始就能吃了, 一週內吃完是OK的。
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