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| 2013/04/17 12:58:16瀏覽2040｜回應0｜推薦6 | |
泡茶“三要素”之茶的用量
好茶必須有好水和好的茶具，但是如果只有這些，而沒有掌握好泡茶技術，還是得不到好的效果。
泡茶技術包括三個要素：第一是茶葉用量，第二是泡茶水溫，第三是沖泡時間。泡茶時，茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比，泡出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異。茶水比過小，即泡茶的用水量多，茶葉內含物被溶出茶湯的量雖然較大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄；相反，如茶水比過大，即沏茶的用水量少，茶湯則過濃，而滋味苦澀，同時又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分。
農業部門在對茶葉質量進行審評的時候，綠茶或花茶通常是1:50，也就是1克茶葉用50毫升的水，一般用3克茶葉放入審評杯裡，倒入150毫升的開水，這樣最能發揮出茶葉的湯色、香氣和滋味。
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。廖茜推薦沖泡一般紅、綠茶時，茶水比大致掌握在1:50或1:60。如飲用普洱茶，每杯放5-10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容量的二分之一，甚至更多。
在生活上，茶水比要因人而異、因茶而異。從個人嗜好、飲茶時間來講，喜飲濃茶者，茶水比可大些；喜飲淡茶者，茶水比可小些。細嫩茶葉的用水量適當減少，粗茶葉的用水量再適當增大。
飲茶量的多少決定於飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環境、風俗等因素。一般健康的成年人，平時又有飲茶習慣的，一日飲茶12克左右，分3－4次沖泡是適宜的。對於體力勞動量大、消耗多、進食量也大的人，尤其是高溫環境、接觸毒害物質較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。油膩食物較多、菸酒量大的人也可適當增加茶葉用量。孕婦和兒童、神經衰弱者、心動過速者，飲茶量應適當減少。
沖泡普洱茶的水溫應如何把握?
確定沏茶用水後，茶葉“真味”的釋放，全賴水溫高低，故有“水為茶之母”之說。普洱茶的沖泡，較一般茶葉，水溫要求較高，有的書籍和文章裡，甚至主張用100″C的水來沖泡普洱茶。其實，沖泡普洱茶的水溫，並非越高越好。我們主張普洱茶
高溫洗茶、高溫沖泡，是從“高溫殺菌”的衛生角度提出來的主張。普洱茶沖泡最講究“嫩葉溫泡，老葉熱泡”的沖泡原則。幼嫩的芽葉，表皮細胞角質層、蠟質層都比較薄，容易遭破壞而使細胞壁破裂，細胞液溢出，浸泡葉營養物質分解、轉化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水溫應適當低些，水溫一般掌握在80~85~C為好(開水落滾時)；相反的，較粗老原料加工的普洱茶，表皮細胞角質層、蠟質層都比較厚實，細胞壁不易破裂，細胞液溢出少，浸泡葉營養物質分解、轉化慢，宜高溫衝沏，水溫控制在90~100~C為宜。以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶，除採用高溫(水沸騰時)沖泡外，也可以沸水煎煮。即煮即飲，別有風味。
沖泡普洱茶
我們在沖泡茶時，如果茶析出不夠，茶湯會現水味。但茶湯夠析出後，繼續浸泡，會過濃。沖泡茶怎麼最適合呢？就是茶水剛達到交融，而又恰好不現水味。如果我們能保持每泡析出一致，濃淡一樣，那麼這道茶可沖最多泡，或說最耐泡。如果照這種方法沖泡內含物質豐富的茶，會得出每泡滋味不同的茶，給人多層次的享受。茶的內含物越豐富，層次感越明顯，層次越多。主要原因是茶的內含物在不同泡數，有不同的析出，各物質析出的比例也不同。
大多數情況下，在六泡左右的時間會現茶峰（高峰），此時，葉面打開舒展，析出最好，茶湯飽滿厚潤，茶力渾厚澎湃，令人眼前一亮，為之一振。一道層次豐富的茶，給人一層一層不同的享受，令人回味無窮。要得一道層次豐富的茶有兩個條件，一是茶內質豐富，二是沖泡技術茶裡面有厚與濃兩個概念，而且較容易被混淆。搞清楚這兩個概念，有利於正確認識茶。我們不細加以分析，會以為厚與濃差不多，甚至認為是同一回事。其實不然，其分別頗大。
用音樂打個比方，交響樂，上百件樂器同時演奏，但每種樂器發出的音響卻是清晰可辨的，給人立體的聽覺享受。尤其是欣賞現場演奏，更有清晰感覺。為什麼呢？因為每種樂器的音頻音域是不同的，所以它們不會相互影響，而且清晰可辨。將各種樂器不同的音頻疊加在一起，就產生厚重的聽覺感受。如同一種樂器奏同一音頻，無論增加多少件，都只能增加其音量，而不能產生厚重的效果。相同的音頻，只能有音量大小的變化；不同的音頻，就有厚不厚的區別。茶，厚是指滋味豐富，多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實的感受；濃是指某種味的強度。某茶如不夠濃，可增加投茶量，增加水溫，增加浸泡時間，就可以達到了，但它只是原有的味疊加，即增加其濃度，而不可能增添出其他味道來。某茶厚，是天賦的，即它原有內含物質豐富，析出豐厚的滋味。
有時我們說，這個茶淡，其實是說，這個茶不夠滋味，不夠厚。有誤解者，或有意誤導誤解者，把不厚的茶，沖泡得更濃了。搞不清厚與濃的區別，容易走進一個誤區，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。薄與淡跟厚與濃是相對的，理解厚與濃，就不難理解薄與淡了。薄，指單薄，寡，單一；淡，指不濃，清淡。
薄與淡在實際上不易分清，尤其是對茶認識不很深的人，容易混淆。茶，可能會更多人喜歡清淡，清雅，很多茶友亦常說清心飲茶。俗話也有，一杯清淡的茶。清淡的茶，的確可令人更常飲，多飲，或更健康。試想，濃烈的茶，可以喝很多嗎？又有誰可以長期受用呢？清淡的茶，不失其滋味豐富，才可口，人才會喜歡喝它；相反，如果清淡的茶，味道單一，寡口，人是不會喜歡喝的。薄和淡是兩回事，薄是天賦的，是由其茶質所決定的；淡，是人為的，由沖泡決定。薄的茶，可以沖泡得很濃；也可以沖泡得很淡。淡的茶，則有厚、薄之分。茶底，或稱葉底，指乾茶葉充分沖泡開後的茶葉。由鮮葉製成的干毛茶，顏色和形狀都發生了變化，不是很專業的人士很難從乾毛茶辨別出茶葉的好壞。
茶底對鮮葉有基本還原，對顏色也有相應的還原，相對而言看茶底是比較容易辨別。好的茶葉必須用好鮮葉製作而成，這是必須的。而鮮葉跟茶底是對應的，好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，是有共同特徵的；不好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，也是有共同特徵的。好的鮮葉，養份充足，內含物豐富，葉面肥厚，持嫩性高，生長期長；相應的茶底，也會肥厚，富有彈性和光澤。不好的鮮葉，正好相反，葉面單薄，纖維質高；相應的茶底，就會單薄，生硬，暗啞。看茶底辨別茶葉，是比較直觀容易的，當然評判一個茶，是需要多方面，也可以從多方面綜合判斷。只不過，開始從茶底看，比較容易，直觀而已。到了熟悉以後，會發現無論從什麼方面看，原來都是相通的。
喝普洱茶不會影響晚上睡眠
晚上喝普洱茶一般不會影響睡眠，但也因人而異的，如果睡眠質量不好、對茶多酚、咖啡因非常敏感的或者喝了茶有一種“提神”的心理暗示就有可能影響睡眠。
普洱茶是世界上唯一的後發酵茶，其茶鹼和茶多酚含量比普通茶要少，因此喝它不影響睡眠，反而會促進睡眠。
喝一般的茶可能出現的問題，如傷胃、失眠、多尿等，普洱茶不但不會出現，反而有養胃、促睡眠之效，可謂神奇。普洱茶是惟一的後發酵型的茶，它的茶鹼、茶多酚等在長期後發酵過程中被分化掉了，因此品性溫和，對人體不刺激，還能夠促進新陳代謝，加速身體內脂肪、毒素的消解和轉化。許多女性更是將喝普洱茶作為減肥養顏的良方。
夏季飲茶的“宜”與“忌”
炎熱的夏季，茶能夠止渴消暑，是最佳的健康飲品。不同的茶有著不同的特質，因此，夏季飲茶我們應該根據自己的體質來選擇茶葉的種類。此外，喝茶的禁忌也是我們合理飲茶須了解的。
夏季飲茶須因體質而異。
我國的茶葉主要有6大類:綠茶、青茶(包括鐵觀音、大紅袍)、紅茶、白茶、黑茶(普洱茶)、黃茶。一般來說，綠茶、青茶中的鐵觀音由於發酵程度較低，屬於涼性茶；青茶中的大紅袍屬於中性茶；紅茶、普洱茶屬於溫性茶。
夏季飲茶，首先要了解茶葉特性。綠茶:過敏體質喝綠茶易嘔吐。綠茶由於製作工藝中沒有發酵環節，所以營養成分較之其他類高，但葉綠素含量也較多，對腸胃刺激較大，胃潰瘍病患者不能喝綠茶。鐵觀音:空腹不能喝。鐵觀音屬半發酵茶，由於發酵期短仍偏寒性，消脂促消化功能突出，而且茶香特別濃郁。但空腹不能喝鐵觀音，否則，易醉茶。大紅袍:溫而不寒不傷胃，滋味醇厚，香氣濃郁，經久不退，沖泡幾次後，還有原茶的香味。普洱茶:性溫和醇厚，有暖胃、降血壓、降血脂的作用，長期飲用可減輕動脈粥樣硬化和預防心血管疾病。
中醫認為，人的體質有燥熱、虛寒之分，所以體質各異的人夏季飲茶也各有講究。燥熱體質的人應該喝涼性茶，虛寒體質的人應該喝溫性茶。用腦過多宜喝茉莉花茶、綠茶；體力勞動、運動過後宜喝烏龍茶、紅茶；常處於空氣污染嚴重環境宜喝綠茶；缺乏勞動和運動的人宜喝綠茶、花茶；嗜菸酒者宜喝綠茶；肉食主義者宜喝烏龍茶；便秘宜喝蜂蜜茶；減肥美容宜喝烏龍茶、普洱茶、綠茶；抗癌、防癌宜喝綠茶；降血脂、防動脈硬化宜喝烏龍茶、綠茶；延年益壽宜喝烏龍茶、紅茶。
夏季飲茶有6“忌”
忌飲茶過度:夏季易煩躁，適量喝茶有利於靜心，然而，過量飲茶將導致更加焦躁。茶量一般以5－10克為宜。
忌飲久泡茶水:飲茶要現泡現喝，這樣效果更佳。久泡茶葉會使其中的咖啡因積聚過多，產生刺激作用。忌空腹飲茶:空腹飲茶，茶性直入肺腑，會傷脾胃，妨礙消化。
忌睡前飲茶:睡前2小時最好不要飲茶，否則神經會過於興奮，引起失眠。老年人睡前飲茶易導致心慌、多尿，更影響睡眠。
忌發燒時飲茶:發燒時飲茶會導致體溫升高，會使降溫的藥物作用減弱。
忌飯後立即飲茶:飯後飲茶有助於消食去膩，但因茶湯中的茶多酚可與鐵質、蛋白質等發生凝固反應而影響營養吸收，一般宜半小時後飲用。
“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。
同樣是澀，卻表現不同：
有的澀，表現明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；有的澀，茶湯入口立刻表現出來，有的卻要入口之後過段時間才表現出來；有的澀，茶湯入口後漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉瞬即逝，或有回甘；有的澀，表現在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現在喉嚨。
澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。
茶之“澀”：
美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義為：由於上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產生的起皺、收縮的感覺。這是一組複雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經的游離神經末梢傳導。
澀味並不屬於基本味，所以與苦味有本質的區別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯繫。在飲茶時候，經常我們也難以明確區分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區分這兩種感覺，需要經過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-OD-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。
茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量佔多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構體滋味表現也有差異。
多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發現了一族富含脯氨酸的蛋白質( PRPs) ，這些蛋白質具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由於α—螺旋結構被脯氨酸破壞，唾液蛋白質中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質結合形成沉澱，唾液潤滑的有效性降低，由於兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，引起澀味感覺。
化學上澀味物質被定義為可以沉澱蛋白質的混合物，對於水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質形成不沉澱的複合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質鉸鏈。
Jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質沉澱有3個步驟：
1、游離蛋白質以鬆散、隨機盤繞的構像存在，酚類化合物多位點與蛋白質結合使蛋白質盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質變小，其結構變得更緊湊，更趨近於球形；
2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質表面並鉸鏈不同的蛋白質分子形成二聚體；
3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉澱出來。
茶葉中澀味特徵及影響因素：
1、澀味具有延續效應：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嚐間隔太短，前只茶湯的澀味延續效應會影響到後只樣品，引起誤差及誤判。可以通過漱口及適當延長樣品之間的品嚐時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯後，且持續時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統一的內在原因。
3、茶湯的PH值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強，從而使澀味增加。
4、相互作用：澀味與其它呈味物質會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關。
茶之“甘甜”：
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現在許多研究與報導攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會產生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。
我們對茶中的“甘甜”也會表現出好感。 “甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。尤其是在江浙，是主要名優綠茶的產地與消費地。如此繁複種類的名優綠茶其共同品質總會有“鮮”與“甘”。 2008年有幸品嚐過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且後味持久，的確難忘。
甜味物質目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。
茶中的包含了多醣與寡糖。多醣並不呈現甜味。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些醣類物質隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片裡的醣類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單醣作為呼吸基質被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會增加；而在後續的殺青、乾燥等高溫過程中，發生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些醣類經過了複雜的經歷，再被我們浸泡出來入口之後，才是我們可以品嚐到的糖。所以成品茶中最後嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高於嫩度低的，但這個沒有規律。
茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、穀胺酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現出強甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
茶中的“回甘”：
對於神秘的“回甘”，我們的古人就開始關注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯繫在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的後味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯繫在一起。
對於“回甘”，目前也沒有系統性深入的研究。
1、一說認為是這是口腔的一種錯覺，即“對比效應”：
也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。
2、一說認為是澀感轉化的結果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見《茶味的科學分析（二）》）。但澀感不會一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。
茶湯中可能導致“回甘”的成分：
1、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為乾物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在製茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。
2、黃酮：雖然茶葉中沒有報導過黃酮可以產生“回甘”。但有報導黃酮是橄欖產生回甘的物質——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為乾物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理並不十分清楚。
3、茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發人員交流後，他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明烏龍茶類的回甘，因為在許多經過長時間的烘焙之後，氨基酸很多都被消耗掉，與醣類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。
4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現出一定的回甘。
5、醣類：茶湯中含有多醣類。綠茶飲料中，茶多醣為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多醣喝複合多醣分別為1.9%和1.6%。這些多醣類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多醣需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
普洱茶口感專用名詞
1、茶性：專指茶湯入口後口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強、弱”來形容。
2、 茶質：指茶湯入口後，湯質在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達。
3、 香氣：鮮葉在製作工藝中產生，主要由茶葉中游離型兒茶素產生。在口腔中，上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺明顯。
4、 苦、澀：苦是一種味道，澀是一種感覺。苦是由茶葉內含物中的茶鹼產生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現。
5、 回甘：指苦味在口中轉化後產生甘甜的過程。
6、 生津：指兩頰、舌面、舌底、有小氣泡不斷的湧出。
7、 收斂性：品茶後，舌面和口腔四周出現的緊繃感，多為澀感的表現。
8、 甘韻、甜質：是甘於甜的表達方式。
9、 水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
10、層次感：層指重疊之象，次指先後順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。
11、喉韻：品茶後，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。
12、飽滿：指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。
13、煙熏味：由人工烘焙時產生，並非指不好的氣味，有火香味，隨時間陳化，會揮發轉化而產生其它香味。
14、果酸味：品茶湯時帶有鮮味，像新鮮的酸果味。
15、酸味：在揉捻後未曬乾，壓制時所含水分過高而產生。
16、水味：在儲藏中產生，帶有植物腐爛的氣味。
17、青味：殺青溫度不夠或時間不足而產生，嚴重時會有“青腥味”。
18、鎖喉：品茶後，咽喉過於乾燥，吞嚥困難、緊縮發癢等不適感，人會覺不安、煩躁等。
19、湯氳：指茶湯湯麵上白色的“霧氣”。
20、茶氣：是由茶葉中有機鍺與多醣類結合而溶於水產生。茶氣在老茶中易出現，常表現有打嗝、身體發暖、發熱、發輕汗等。
21、陳韻：經時間陳化而產生的韻味，常在有一定年份的舊茶中易感到。
滇綠與滇青普洱生茶
雲南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與雲南烘青綠茶最主要的製程差異，除了使用茶葉級數外，主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。
雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。
日照充足是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在雲南並不適用，採摘製茶時節明顯不同，『散收無採造法』『採無時』一詞已充分將雲南傳統制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何製茶？
民間少量製茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣裡是很少製茶，鮮葉過於潮濕殺青不易，而青毛茶乾燥不足容易發霉；另或避免干燥不足，以燒材火烘乾或熏幹，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜，在陰雨天氣製茶，仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。
綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹蓆或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫乾燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥，就成為標準的滇綠普洱。緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日，其產生香氣口感完全不同於三日陰乾或一日曬一日陰乾的處理方式，後續陳放變化還待觀察。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新製品含水量低於9%，在長時間存放與空氣接觸過後，可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
目前有許多標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫製茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。
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