鐵觀音是烏龍茶的傑出代表,是屬於半發酵茶,加工工藝介於紅茶與綠茶之間,製作工藝十分複雜,技術性強而靈活。

1採摘鮮葉的標準鐵觀音優良品質的形成,取決於鮮葉原料的質量和製茶技術的正常發揮,只有優質的鮮葉才能製出優良的茶葉。

鐵觀音的品質形成,引起國內外學者的興趣,其中採摘是提供優質製作原料的關鍵和基礎,經多年的觀察,對採摘技術提出粗淺見解。

安溪鐵觀音茶葉的採摘技術鐵觀音是烏龍茶的傑出代表,是屬於半發酵茶,加工工藝介於紅茶與綠茶之間,製作工藝十分複雜,技術性強而靈活。

安溪縣茶農在長期生產實踐中,經過不斷探索,積累了獨特的初制工藝,其製作工作流程為：鮮葉採摘曬青涼青搖青炒青揉捻初烘复包揉複烘复包揉烘乾毛茶；在整個製作工藝流程中,茶農根據經驗,形成在不同季節氣候鮮葉成熟度栽培水平等方面差異,靈活運用看青做青和看天做青的製茶技術,力求使鐵觀音茶葉感官品質水平達到最佳效果,從而形成鐵觀音丁香茗茶業外形長索緊結肥壯沉重勻整；色澤油潤,紅點明顯,帶砂綠色。

內質氣濃郁持久,具有自然的花香味,湯色金黃明亮；滋味醇厚,鮮爽,觀音韻回味悠長；葉底軟亮,勻整,紅邊明顯。

鐵觀音的品質形成,引起國內外學者的興趣,其中採摘是提供優質製作原料的關鍵和基礎,筆者經多年的觀察,對採摘技術提出粗淺見解。

1採摘鮮葉的標準鐵觀音優良品質的形成,取決於鮮葉原料的質量和製茶技術的正常發揮,只有優質的鮮葉才能製出優良的茶葉。

優質的鮮葉特徵是：葉芽壯芽梢重節間短葉片厚葉色濃綠光潤,持嫩性強,葉內內含物質豐富,各種有機成分例協調。

所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質的基礎,採摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽23葉,尤以駐芽3葉為優；小開面為頂葉面積為第二葉面積的12,中開面為頂葉面積為第二葉面積的23；在不同季節採用不同標準,春秋茶一般採用中開面採,夏暑茶應當適當嫩採,採用小開面採；豐產茶園茶樹生長茂盛,持嫩性強,採用中開面採摘,普通茶園採用小至中開面採摘,標準成熟葉子是形成鐵觀音高香品質的物質基礎的保證。

採摘過於幼嫩,茶葉多酚類較高,形成鐵觀音香氣物質較少,而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢,產生斷芽斷梗等現象,影響正常的走水消青,造成品茶浸出物含量偏低,常形成香低味苦澀且帶有青氣,鐵觀音外形內質應有的特殊風味難以表現出來。

採摘偏老鮮葉,過於成熟的葉片中有效物質基礎差,兒茶素總量氨基酸咖啡鹼水溶性果膠物質含量偏底；粗老葉纖維素半纖維素等成分含量偏高,成品茶形成外形粗色澤枯澤黃片多滋味淡薄,不耐沖泡,品質較差。

所以把握鮮葉採摘標準是形成鐵觀音品質的關鍵。

2採摘季節和時間鐵觀音對採摘時間要求較嚴格,一年中內安溪一般分4季開採,外安溪一般分5季開採。

穀雨至立夏4月中下旬至5月上旬為春茶,產量達到全年的13；夏至至小暑6月中下旬至7月上句為夏茶,立秋至處暑8月上句至下旬為暑茶,秋分至寒露9月下旬至10月上旬為秋茶；在11月至12下旬間製作的為冬茶。

全年以春秋兩季茶葉品質最高,春茶以立夏前後採摘質量為更好,秋茶以寒露前後為更好。

在一日中,以下午青即午後12時至下午4時前採摘的鮮葉中有充分曬青時間,新鮮清爽,品質最好。

由於採摘鮮葉的時間不同,影響鮮葉內部的內含物曬青等方面,對鐵觀音品質的形成也造成影響。

早青為上午10時前採摘的茶青,鮮葉大多帶有露水,其製成的茶品質較差；上午青為上午10時後至中午12時前採摘的茶青,因茶樹經過一段時間陽光的照射,露水已消失,製作茶葉品質優於早晚青；晚青為下午4時後所采的茶青,因採摘完鮮葉後,無法利用陽光曬青萎凋,錯過曬青的最佳時機,製茶品質欠佳,總體優於早青；所以應盡量選擇下午青作為製作原料。

北風天氣所採茶葉品質較佳,製作優質鐵觀音,應選擇連續晴朗天氣的午青鮮葉製作,才能達到上乘品質。

3採摘方法採摘的方法有手採法刀割法和機採法3種。

目前鐵觀音最普遍的採摘方法為手採法,該種採法特別適合製作高檔茶,茶農通過長期實踐,創造為適應做青走水需要的虎口對芯採摘法；即採摘時將拇指和食指分開,從芽梢頂端中心插下,稍加扭折向上一提,將芽梢採下,這樣就形成每摘下一芽葉,有一半葉握在手中,另一半露在手掌外,可避免握在手中受熱與壓傷。

刀割法和機採法這兩種方法採摘的鮮葉質量明顯較差,特別是機採法,沒有選採性能,但能克服採茶用工困難,適應低檔的大面積生產,有一定面積應用。

同時應根據茶葉生長情況確定一定高度的採摘面,樅面上的新梢全部採摘,樅面下的芽梢全部留養,以形成較深厚的營養生成層,達到充分利用光能,促進芽頭生長均衡,達到增產提高的目的。

每季一般分2次採摘,第1次按標准採開面34葉,第2次採茶蓬面下芽葉。

鐵觀音採摘多數採用手工採茶法,採茶時實行提手採分朵採,切忌一把捋,才能形成標準統一容易掌握茶青完整度較好。

4鮮葉保管鮮葉是由許多化學成分組成的有機體,主要分為水分和乾物質兩部分。

水分約佔鮮葉總重量的7580,是內含物質形成與轉化質,其含量的變化與控制對品質的形成非常重要,每一環節均以葉子含水量為依據,最後製成含水量7以下的茶葉,隨著葉內水分的散失引起葉內水分發生相應的一系列理化變化,形成條葉的色香味形。

乾物質約佔鮮葉總重要的2025,包含很多的化合物,主要有茶多酚蛋白質氨基酸生物鹼醣類芬香物質色素等是形成茶葉滋味固定品質香味苦味鹼味甜味豐厚感青草氣味果香氣味色澤葉底湯色成形等方面的重要物質。

所以鮮葉保持完整新鮮度對生產優質鐵觀音有重要作用,因為鐵觀音品質的形成主要通過搖青促進走水,使梗葉與葉脈中的水溶性成分逐步向葉細胞轉移,並與葉內有效成分結合轉化,最後形成高級香味物質；梗葉中的水分由葉背氣孔慢慢散失。如果鮮葉受到損傷,將影響鐵觀音品質的形成。

因此,採摘茶葉時必須輕抓輕放,及時將採下的鮮葉裝入通透性好的竹筐或紡織袋,防止擠壓,盡快送到加工廠。貯運時,應做到不同品種分開,晴天和雨天茶青分開。

正常葉與劣質葉分開,新樅與老茶樹茶青分開,不同採摘時間段分開,不同採摘標準分開；採後放置於陰涼乾淨處。

防止風吹日曬導致葉溫升高,保持茶葉新鮮完整度,有利於提高成品茶質量。  

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