茶是要喝健康？還是要喝口感？現在的高山茶做的只剩甜水，將苦澀物質都去除掉了，那茶葉茶湯裏還剩下什麼物質？學術單位與農政單位有人要去檢測嗎？

下面敘述是茶葉中的滋味成分，最後一張圖是茶葉滋味與品質的關係，會造成苦澀的都是對人體有益的，那茶是要喝健康？還是要喝口感？

茶葉的滋味成分：

1、茶湯滋味的物質基礎

（1）、鮮味：遊離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。

（2）、澀味：多酚類，原理為：TP（茶多酚類）中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）；

（3）、甜味：可溶性糖及部分氨基酸；

（4）、酸味：部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等）、茶黃素及茶黃酸等；

（5）、鹹味：一些鹽，如NaCl，Kcl等；

（6）、苦味—咖啡鹼、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。

1、茶葉中氨基酸與茶葉滋味的關係

（1）、甜味：可溶性糖及部分氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、脯、絲、賴、穀醯胺）。

（2）、苦味：咖啡鹼、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。

（3）、酸味：部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等）、茶黃素及茶黃酸等。

（4）、鮮味：游離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。

（5）、澀味：多酚類，原理為：TP(茶多酚類)中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）

（6）、鹹味：一些鹽，如NaCl，Kcl等

（7）、酚氨比：多酚類物質的總量/遊離氨基酸總量，

值低—滋味鮮爽

值高—滋味較澀

2、茶葉中兒茶素類與茶葉滋味的關係

（1）、綠茶：綠茶的滋味，基本上由具有苦、澀、鮮、甜四要素化合物組合。苦澀味是綠茶湯的主味，鮮味對調和茶湯的風味有突出的重要性。無論茶湯濃淡、滋味風格幾乎與鮮味濃度成正比。以茶氨酸、谷氨酸為主體的氨基酸總含量也幾乎與成品等級或毛茶內質成正比關係。兒茶素總量和酯型兒茶素占總量比例大小決定茶味濃度高低，氨基酸總量和茶氨酸、穀氨醯胺、谷氨酸在組合中的比例，影響綠茶滋味的風格。

A、鮮葉滋味——苦澀，綠茶茶湯滋味——醇和。

B、為什麼好的綠茶茶湯的滋味往往是醇和的呢？

a、 複雜兒茶素（苦澀味）通過水解會變成簡單兒茶素（醇和），使苦澀味降低；

b、 兒茶素是一類很容易氧化聚合的物質，在綠茶加工過程中，仍會伴有一些輕微的酶促氧化和非酶性催化的自動氧化，使兒茶素含量降低，苦澀味減少。

（2）、紅茶：紅茶加工過程中，兒茶素會發生不同程度的氧化聚合反應，而生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質，這些物質的含量和比例決定著茶湯的滋味是否濃、強、鮮。若發酵過度，則往往導致滋味的淡薄

3、黃酮類及花青素類物質與茶葉滋味的關係

（1）、黃酮類物質，常以糖苷的形式存在鮮葉中，在加工過程中，它會被水解成苷元和糖，使茶湯苦味下降。

（2）、茶葉中的花青素具有明顯的苦味，對綠茶的品質不利，因此，採制準備加工綠茶的鮮葉時，不能采紫芽紫葉。

4、咖啡鹼與茶葉滋味的關係

（1）、咖啡鹼本身呈苦味，但它與茶多酚及其氧化產物形成絡合物後，便形成一種具有鮮爽滋味的物質。

（2）、紅茶審評中，往往將“冷後渾”的程度作為紅茶品質好壞的標誌，而冷後渾的實質是：當咖啡鹼含量達到0.2%以上時，咖啡鹼中的—NH2與茶黃素中的---OH通過H鍵締合在一起，締合度隨冷卻加大，其結果就是增加了茶湯的鮮爽度。

5、糖類與茶葉滋味關係

單糖和雙糖都易溶于水，具有甜味，是茶葉滋味物質之一。

7、茶葉中的其它呈味物質

如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、沒食子酸等等，這些酸味物質雖不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協調作用。因此也是重要的茶葉呈味物質之一。

8、各茶類滋味的影響成分

（1）、綠茶滋味的影響成分

茶多酚是綠茶苦澀味形成的主要物質，含量較高。茶氨酸是具有焦糖的香味與鮮爽味的物質。

（2）、紅茶滋味的影響成分

未氧化的多酚類物質對滋味品質影響很大。茶葉發酵不足時，茶湯苦澀。可溶性糖、可溶性果膠及酸類物質等都是紅茶滋味構成的因素。

濃度­——TR、未氧化的多酚類。強度——TF、未氧化的多酚類。鮮爽度——氨基酸、 TF、咖啡鹼、未氧化的多酚類。

（3）、烏龍茶滋味的影響成分

“風味”成分——多酚類及其氧化產物，殘留葉綠素、脫鎂類葉綠素降解產物。 “品味”成分——可溶性糖、氨基酸、咖啡鹼等。從曬青階段至做青過程，兒茶素含量大幅度降低。

（4）、黃茶滋味的影響成分

黃茶是用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質，同時在乾熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。TF是由成對的兒茶素經氧化聚合而形成的具有苯並卓酚酮結構的化合物，有辛辣和強烈收斂性，是湯味強度和鮮爽度的重要成分

（5）、白茶滋味的影響成分

    長時間的鮮葉萎凋失水導致EGCg大量異構化形成GCG，因此GCG的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類更高的嘌呤堿，尤其是咖啡鹼和可哥堿含量。陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感，白茶由於獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些生化特徵是其品質風味及多種保健的重要物質基礎。白茶具有較豐富的水浸出物、相當較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是白茶滋味淡雅清醇、經久耐泡的主要原因。

（6）、黑茶滋味的影響成分

黑茶由於原料較粗老，加上特有的渥堆、汽蒸壓制等到工藝，茶湯的滋味具有“純和”、陳醇“的特點，不如紅、綠茶等茶類“濃”、“鮮”。

不同黑茶影響關係不同，就花磚、黑磚、茯磚三種不同的黑茶滋味與紅色素、褐色素、茶多酚、氨基酸的相關係數是，花磚的滋味與茶多酚、氨基酸呈正相關，後者達顯著性水準，而與褐色素呈負相關，達顯著性水準。黑茶滋味與紅色素、茶多酚、氨基酸都是呈正相關，而與褐色素呈極顯著負相關。茯茶滋味與紅色素、茶多酚、氨基酸呈負相關，分別達顯著和極顯著性水準，而與褐色素呈負相關。可見合理的加工工藝和條件，適當的時間存放對阻止褐色素的過量形成是有利於正常滋味的發揮和形成的。

茶葉滋味與品質

◎摘錄至《台灣評茶師教材手冊》丙級用