人的味覺能分出五種「基本味道」：甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味

1.      甜味，由甜味劑（如糖）引起。感覺甜味的味覺細胞主要是分佈在舌頭的前尖。

甜味劑，也有稱作甘味劑、甘味料的，泛指食品賦予食品的食品添加劑。

代糖、糖替代品是低熱量的甜味劑，也是甜味劑，常取甜味劑添加到需要減少熱量的食物中。除了注意熱量的減肥人士外，代糖亦帶給糖尿病患者很大的便利性。

2.      鹹味，由礦物質（如食鹽）引起。 

礦物質，又稱為無機鹽，除了碳、氫、氮和氧之外，也生物必需的化學元素之一，也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素。舌頭兩側前半部，負責鹹味。

3.      酸味，由低pH值物質（如酸）引起。舌後半部，負責酸味。

pH值，亦稱氫離子濃度指數、酸鹼值，是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼程度的衡量標準。這個概念是1909年由丹麥生物化學家Soren Peter Lauritz Sorensen提出。p代表德語Potenz，意思是力量或濃度，H代表氫離子（H+）。有時候pH也被寫為拉丁文形式的pondus hydrogenii。

通常情況下（25℃、298K左右），當pH<7的時候，溶液呈酸性，當pH>7的時候，溶液呈鹼性，當pH=7的時候，溶液為中性。

4.      苦味，通過苦味物質引起。

苦是味覺的一種。基本味覺是由味蕾所負責，而味蕾的分佈具有傾向性，其中苦味主要在舌根及軟顎。

苦味不是由單純的某一類化學物質所引起，但會造成苦味的幾乎是有機物質，主要有兩大類，一是含氮的長鏈有機化合物，二是生物鹼。其中生物鹼常被醫學上用作藥物，例如奎寧（Quinine）、番木虌鹼（Strychnine）、尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果芸香鹼、阿托品、古柯鹼、嗎啡等。

有些物質，例如糖精（Saccharin），嘗起來先有一點甜味，後來卻轉變為苦味，因此受到部分人的排斥。

過去７０年來的研究表明，味覺差異在美國人當中十分普遍：大約有30％的美國人不能辨別苯基硫 （一種用於人類遺傳學研究的味覺試驗的結晶物質）的味道，其餘70％的人能辨別它的味道，認為苯基硫極苦。美國科學家發現，辨別苯基硫味道的能力主要由遺傳基因決定。

美國國家衛生研究院、猶他大學和斯坦福大學的研究人員組成了研究小組，並獲得了上述的發現。研究小組的負責人丹尼斯‧德雷納解釋說：“我們發現染色體７上的一個基因，它在全球範圍內以５種不同的形式存在。其中的一種形式會造成味覺能力出現嚴重缺陷，其它４種形式則會造成從中等程度到充分敏感的味覺能力。這一基因是存在於人體舌頭細胞內一部分苦味感受綜合體的指定遺傳密碼內。

當味道太苦時，通常會使人或動物排斥這種食物。許多致命的植物所含的毒素屬於生物鹼，會引起強烈的苦味。因此，苦味無疑扮演了一個重要的保護生命的角色。以奎寧來說，引起苦味的最低濃度是0.000008M，因此人類對苦味味覺特別敏感，苦味的閾值如此低，在保護作用上是很重要。

5.      鮮味，由氨基酸引起。添加味精的食物中有此味。

鮮味是人類的一種味覺，主要見於含有蛋白質的食品，例如肉類、海鮮、乳酪和蘑菇。口感上鹹味經常與鮮味有互相配合的作用。

1908年日本化學家池田菊苗發現海帶湯的鮮味來自谷氨酸鈉，從而發明了味精。直到2000年，科學家才孤立出了味覺細胞上直接導致鮮味感覺的谷氨酸受體。因此鮮味是一個獨立的味道。

在很多國家中，比如美國，由於飲食文化的關係，一般人沒有鮮味的概念。

除了這五種基本味道，還有人提出其他味道，如辣味（來自辣椒、胡椒等）、澀味（來自不熟的柿子、香蕉等）和涼味（來自薄荷等）等，但有人認為它們都只是各種「基本味道」的混和，或者是對口腔或鼻腔（而非味蕾）造成的物理刺激。

食品是所有商品中對人體感官接觸最多元化的產品，它牽涉到色、香、味、口感、質地及生理、心理等多層面的調合性。所以「官能品評」對食品業而言，是一種很重要的工具，它是透過一定的人及有效品評人數，以身體的感官來進行客觀的、有系統的品質鑑定工作，並將資料整理建檔供參考。

◎摘錄至《台灣茶百科全書》