第四節 明、清兩代飲茶方式～泡茶法

泡茶法大約始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用「散茶和末茶」。元朝時團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。儘管元朝的茶類生產已轉入以散茶為主，由於充貢的建寧貢茶仍是龍團鳳餅，所以時人仍有以團、餅為『天下第一茶』的傳統印象。

入明以後，如《餘冬序錄摘抄內外篇》所載：「國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，明太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。」即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以來造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，後來朱元璋認為這樣太「重勞民力」，才下令「罷造龍團」，改造芽茶以進。這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕徭薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權。但是，在客觀上，對進一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到了積極的推動作用。明初以後，泡茶用葉茶，明代中期，張源所著《茶錄》與許次紓所著《茶疏》，標榜著～泡茶法的確立，而此法的誕生影響所及，至今還風行於大陸、台灣。

明代後，由於製茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉沖以開水，然後細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性。

明朝後期，張源著《茶錄》，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇；許次紓著《茶疏》，其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出遊、權宜、宜節等篇。《茶錄》和《茶蔬》，共同奠定了泡茶道的基礎。十七世紀初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》。

以下就泡茶法進行詳細解析：泡茶法有「備器、選水、取火、候湯、習茶」五大環節。

1。備器：泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺（茶銚）、茶壺、茶盞（杯）等。

2。選水：明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻忠撰《水品》，專書論水。明清茶書中，也多有擇水、貯水、品泉、養水的內容。

3。取火：張源《茶錄》「火候」條載：「烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也。」

4。候湯：《茶錄》「湯辨」條載：「湯有三大辨十五辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳繚繞，皆是萌湯，直至氣直衝貴，方是純熟。」又「湯用老嫩」條稱：「今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發。」

5。習茶：

 （1）、壺泡法：

       據《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書，壺泡法的一般程式有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶（投茶、注湯）、滌盞、釃茶、品茶。

（2）、撮泡法：

陳師撰於十六世紀末的《茶考》記：「杭俗烹茶用細說置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」撮泡法簡便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。

（3）。工夫茶：

    工夫茶形成於清代，流行於廣東、福建和台灣，是用小茶壺泡青茶（烏龍茶），主要程式有置壺、投茶、淋壺、燙杯、釃茶、品茶…等。

明清之後，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：

一、   品茶方法日臻完善而講究。茶壺、茶杯要用開水先洗滌，茶巾擦壺，茶渣先倒掉，再斟。器皿也「以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣。」

二、   出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚來煮酥油茶、藏茶…。

縱觀飲茶風習的演變，儘管千姿百態，但是若以茶與佐料、飲茶環境等為基點，則當今茶之飲主要可區分為三種類型：

一、   講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼後），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與中國古老的“清淨”傳統思想相吻，這是茶的清飲之特點。中國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。

二、   講求兼有佐料風味的飲茶習俗：其特點是烹茶時添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風味。

三、   講求多種享受的飲茶風俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。

另外為因應生活節奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶、冰紅茶、飲料茶以及各類袋茶…，充分體現了現代文化務實之精髓。雖不能稱為品，卻不能否認這是飲茶的發展趨勢之一。

◎台灣茶訊編輯