第三節 宋代飲茶方式～點茶法

到了宋代，中國的飲茶方式發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。

宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。根據點茶法的特點，民間興起了鬥茶的風氣。

點茶法約始于唐末，從五代到北宋，越來越盛行。宋代，蔡襄著《茶錄》，徽宗趙佶著《大觀茶論》，從而形成了～點茶法。點茶法是宋代鬥茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，於是就發明了一種用細竹製作的工具，稱為“茶筅”。

宋代蔡襄著《茶錄》，蔡襄自序：「…昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論採造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰「茶錄」。伏惟清閒之宴，或賜觀采…」。宋代蔡襄所著《茶錄》，彌補了茶經中若干不足之處。分為上、下兩篇，上篇說明瞭茶的色、香、味、貯藏方法、炙法、研法、篩法、觀察湯的程度、茶盞的溫法、及點茶等；下篇則論及茶器，包括茶焙、茶籠、砧、椎、茶莢、茶盞、茶筅、湯瓶等等。宋代蔡襄所著《茶錄》中將建安（今福建水吉）地方上鬥茶的民俗，作了詳細的介紹。從此後鬥茶，在宋朝不僅流行於上層社會，而且還普及到民間。

宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇內容包括：茶樹的種植方法、採茶的時期及方式、蒸茶的程度、榨茶的方法、鑑別茶品的方法、及茶器的特性與功能等等，其中對團茶的煮法談論非常詳盡，亦是所有談論茶器之著作中最早提及茶筅者。趙佶是傑出的藝術家，書畫、詩文皆佳，且精於茶道。點茶法蘊釀于唐末五代，至北宋後期而成熟。

以下就點茶法進行詳細解析，點茶法有：「備器、選水、取火、候湯、習茶」等五大環節。

1.        備器：《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對點茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》，對點茶道主要的十二件茶器列出名、字、號，並附圖及贊。歸納起來點茶道的主要茶器有：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。

2.        選水：宋人選水承繼唐人觀點，以山不上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認為“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖日中泠、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汗，雖輕甘無取。”宋徽宗主張水以清輕甘活好，以山水、井水為用，反對用江河水。

3.        取火：宋人取火基本同于唐人。

4.        候湯：蔡襄《茶錄》“候湯”條載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沈。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沈瓶中煮之不可辨，故日候湯最難。”蔡襄認為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記：“凡用湯以魚目蟹眼連繹進躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。”趙佶認為水燒至魚目蟹眼連繹進躍為度。蔡襄認為蟹眼已過熟，而趙佶認為魚目蟹眼連繹進躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說為是，茶老則以趙說為是。

5.        習茶：點茶道習茶程式主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、…點茶（調膏、擊拂）、品茶等。

鬥茶的出現，于士大夫、文人間引起了極大的迥響，范仲淹的《和章眠從事鬥茶歌》、唐庚的《鬥茶記》、袁說文的《鬥茶》詩，劉松年的《鬥茶圖》等皆描繪了當時鬥茶的盛況。

據宋代唐庚的《鬥茶記》記載：「鬥茶時，一般二、三人聚集於一起，煮水比茶，以『活』為上。宋代鬥茶的主要標準，一是鬥色，二是鬥水痕。茶湯白、水痕少者為勝。」與此相應的是宋代茶具時尚黑色。黑盞中盛白色茶湯，最易襯托觀色；黑盞是否附上水痕，也最易察看。所以，史書中「茶色白，入黑盞，水痕易驗，免毫盞之所以貴也…」說的就是這個道理。其實宋代鬥茶時，往往是相約三五好友，在精緻雅潔的室內，或在花木扶疏的庭院，各自獻出珍藏的茶葉極品，大家輪流觀色嘗味，決出名次，以定勝負。而鬥茶的結果，是將宋代茶葉烹沏技藝的更上層樓。另一方面也讓我們對宋代的鬥茶文化與精髓更加瞭解，宋代那莊嚴肅穆、一絲不苟、澄心靜慮、面壁參禪式的鬥茶，不正反映了那個時代所特別強烈的重視內省功夫的時代精神和心理素質嗎？

元代趙孟頫的《鬥茶圖》將鬥茶的神韻完美呈現

元代趙孟頫的《鬥茶圖》，堪稱茶畫的代表作，它真實地反應了自唐宋以來已深入到民間的鬥茶風習。整幅畫中四個人，從他們的衣著及身旁的茶擔來看，應是穿街走巷販茶的貨郎。前左站著一人，右手提茶壺，左手拿茶杯，似在誇耀自己的茶品之高；對面右前站著一人，左手握茶杯，右手下放著一把茶壺，似在準備應戰；左後站著一人，捲起雙袖，正在倒茶入杯，以決高低；右後方站著一人，正在凝神觀看，以便隨時應戰，均有一決雌雄之勢。

綜合上面所述，點茶道蘊釀于唐末五代，至北宋時期發展成熟。點茶法鼎盛於北宋後期至明朝前期，亡于明朝後期，歷時約六百年。

 ◎【台灣茶訊】編輯