第二節 唐代飲茶方式～煎茶法

煎茶法不知起于何時，陸羽《茶經》始有詳細記載。《茶經》初稿成于唐太宗永泰元年（公元765年），又經修訂，于德宗建中元年（公元780年）定稿。《茶經》問世，標榜著『中國茶道』的誕生。其后，我們從蘇廙所撰《十六湯品》，張又新撰《煎茶水記》，毛文錫所著作之《茶譜》，皎然、盧仝所作茶歌…等看出，煎茶法在唐代已日益成熟。

我們從陸羽著作了世界上第一部茶書《茶經》看起，全書共七千多字，分三卷十節。

卷上：

一之源，談茶的性狀、名稱和品質；

二之具，講採製茶葉的用具；

三之造，談茶的種類和採製方法。

卷中：

四之器，介紹烹煮飲茶的器具。

卷下：

五之煮，論述烹茶的方法和水的品質；

六之飲，談飲茶的風俗；

七之事，彙錄有關茶的記載、故事和效用；

八之出，列舉唐朝重要茶葉產地與所出茶葉的等第；

九之略，是講那些茶具、茶器可能省略；

十之圖，即教人用絹帛抄《茶經》張掛。

《茶經》有系統且全面地介紹了中國古代茶的發展演變，尤具史料價值。對後世茶藝影響甚鉅，有關『茶』的書籍大多競相引據。我們可從「五之煮，論述烹茶的方法和水的品質；六之飲，談飲茶的風俗」中發覺陸羽的茶品飲法是：先將茶葉蒸、搗、焙乾後作為餅茶，然後再磨成粉狀而供飲用，此種敘述正是「煎茶法」的品飲方式。

以下就煎茶法進行詳細解析：煎茶法有「備器、選水、取火、候湯、習茶」等五大環節。

1.      備器：《茶經》「四之器」章列茶器二十四事，即風爐（承灰）、筥、炭撾、火筴（今音ㄘㄜ、）、鍑（今音ㄈㄨ、）（古音ㄈㄨv）、交床、夾、紙囊、碾拂末、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹筴（今音ㄘㄜ、）、鹺（音ㄘㄨㄛ/）簋（音ㄍㄨㄟv）、碗、熟盂、畚、札、滌方、滓（音ㄗv）方、巾、具列，另有的統貯茶器的都籃。

2.      選水：《茶經》「五之煮」云：「水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。」其江水，取去人遠者。井，取汲多者。陸羽晚年撰《水品》（一說《泉品》）一書。張又新於西元825元著《煎茶水記》，認為陸羽的茶經中對煮茶之水不夠考究，故特別注重水品，藉劉伯芻的品評擴而大之，加以發揮重新品評。但流於見仁見智，各方說法不同，難以令人信服，歐陽修即曾以「大明水記」一文予以辨正之。

3.      取火：《茶經》「五之煮」云：「其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。」溫庭筠撰于公元860年前后的《采茶錄》“辨”條載：李約，闊公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：「茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭之有焰者，當使湯無妄沸，庶可養茶。」

4.      候湯：《茶經》「五之煮」云：「其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食。」候湯是煎茶的關鍵。

5.      習茶：習茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。撰于八世紀末的《封氏聞見記》卷六飲茶條載：「楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統籠貯之。

《茶經》問世後，緊接著許多文人雅士紛紛以《茶經》為基礎，或延伸、或開創、或補強其見解，例如；蘇廙撰《十六湯品》，張又新撰《煎茶水記》，毛文錫撰《茶譜》，皎然、盧仝作茶歌…等推波助瀾，使煎茶法日益成熟。以下就摘錄唐、宋兩代比較著名之茶著作與茶歌，讓我們從中體驗唐代得飲茶文化吧！

唐代蘇廙所著《十六湯品》，認為湯足以掌握茶的優劣，故藉陸羽的茶經中對茶的煮法一章加以分析衍釋成十六種，將水沸程度分成三種，注法緩急則分三，茶器種類不同分為五種，依薪炭燃料亦可分為五種，共計十六湯品。

最讓後人稱讚的茶詩應屬唐代盧仝所著《謝孟諫議寄新茶》，盧仝詩作不多，在唐代名聲不大，但他的這首《謝孟諫議寄新茶》又稱為《七碗茶歌》全詩妙趣橫生，娓娓道出飲茶舒暢之感。老少能解，膾炙人口，為歷代愛茶的詩人廣為傳頌。 

日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公，
口云諫議送書信，白絹斜封三道印，
開緘宛見諫議面，手閱月團三百片，
聞道新年入山裏，螫蟲驚動春風起，
天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花，
仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽，
摘鮮焙芳旋封裏，至精至好且不奢，
至尊之餘合王公，何事便到山人家，
柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃，
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面，
一碗喉吻用，
二碗破孤悶，
三碗搜枯腸，唯有文字五千卷，
四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散，
五碗肌骨清，
六碗通仙靈，
七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生，
蓬萊山，在何處？
玉川子乘此清風欲歸去，
山上群仙司下土，地位清高隔風雨，
安得知百萬億蒼生命，墮在顛崖受辛苦，
便為諫議問蒼生，到頭還得蘇息否？

◎》唐代皎然所著《飲茶歌調崔使君》

越人遺我剡溪茗，採得金牙釁金鼎。
素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊蕊漿。
一飲滌昏寐，情來爽朗滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。
愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
敦知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。

◎》唐詩人元稹《寶塔詩》

茶，
香葉，嫩芽，
慕詩客，愛僧家，
碾雕白玉，羅織紅紗，
銚煎黃芯色，盤轉鞠塵花，
夜後邀陪明月，晨前明對朝霞，
洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇！

宋代毛文錫所著作之《茶譜》，乃學習陸羽的「茶經」的七之事與八之出，針對茶的歷史與茶的產地詳加說明。但原書已佚，遺文可參見「太平寰宇記」和「事類賦」。

宋代熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》，作者熊蕃，字茂叔，福建建陽（現福建省南平專區建陽縣）人。他是北宋末年，徽宗時代的人。學宗王安石，巧於詩文，他的居室明為獨善，所以稱獨善先生。熊蕃了補足陸羽的茶經中對茶葉產地敘述之不足，特撰此書，專門敘述北苑的茶事。包含御用茶園北苑貢茶的歷史、製茶的過程、品質的優劣、進貢的情形等，均詳加說明，並附圖記載團茶的形態與式樣。 

宋代黃儒著《品茶要錄》，黃儒是宋朝建安人，因察覺陸羽的茶經中疏忽了提及品嘗建安的茶，故特別敘述品茗時對茶葉欣賞應有的鑑別標準，將採摘製造時的得失，列出十項因方法錯誤而使茶味失色的缺點，包括采造過時、白合盜葉、入雜、蒸不熟、過熟、焦釜、壓黃、漬膏、傷焙、及辨壑源沙溪。

鬥茶風氣的開展讓宋代茶葉烹沏技藝更上層樓。

◎【台灣茶訊】編輯