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2014/05/09 11:09:07瀏覽1203|回應0|推薦0 | |
其中綠茶屬不發酵茶類,生葉(茶菁)入廠,隨即炒菁或蒸菁,使茶生葉中的酵素不活性化,在製茶過程中茶葉不進行發酵作用,因此稱為不發酵茶類。 一、定義與製程 綠茶類製程: 生葉(不發酵)→(1)、(2) (1)→炒菁→揉捻→乾燥→(A)、(B) (A)→薰或窨→(香片)茉莉綠茶、樹蘭花綠茶、玉蘭綠茶、桂花綠茶…等。 (B)→眉茶、珠茶、龍井茶、碧螺春、毛峰、洛陽毛茶、蒙頂茶…等。 (2)→蒸菁→揉捻(初揉、中揉、精揉)→乾燥→煎茶、蕃茶、玉露茶、玉綠茶…等。 二、種類 炒青綠茶:眉茶、炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙、珠茶、雨茶、秀眉…等。 ◎炒青綠茶: 茶菁→靜置攤放→殺菁(青) →揉捻→乾燥→龍井、大方、珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)、雨花茶、松針、碧螺春。 ◎烘青綠茶: 茶菁→靜置攤放→殺菁(青) →揉捻→烘焙→各種毛峰、六安瓜片、無錫毫茶、綠牡丹。 ◎蒸青綠茶: 茶菁→靜置攤放→蒸菁(青)→揉捻→乾燥→煎茶、蕃茶、玉露茶、玉綠茶…等。 ◎曬青綠茶: 茶菁→靜置攤放→ 殺菁(青)→揉捻→曬菁(青)乾燥→滇青、川青、陜青等 。 ◎烘青綠茶特徵 ◎ 鍋炒殺青後烘乾的綠茶稱烘青,分普通烘青和特種烘青兩種。烘青綠 茶一般有耐泡的特點。
◎ 普通烘青採用一芽二、三葉製成,毛茶精製手稱素烘青,主要供作窨
制各種花茶的茶胚。特徵是條索長直帶扁,有毫,色澤深綠,香清
純,味醇和,湯色葉底黃綠明亮。
特種烘青一般都在清明節前後採取一芽一葉或二葉初展的幼嫩芽葉手
工精心製成。
條 形:各種毛峰。 片 形:六安瓜片。 捲曲形:無錫毫茶。 花 形:綠牡丹。鍋炒殺青揉捻炒乾的綠茶稱炒青。分長炒青、圓炒青
和特種炒青。
◎炒青綠茶特徵
①長炒青特徵:條形緊直渾圓有鋒苗、色綠潤、香清高、味濃醇、湯色葉底
黃綠明亮。炒青比烘青條緊而身骨重,湯味較濃。眉茶(炒
青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)。
②圓炒青特徵:圓炒青又稱平炒青,製成出口珠茶稱平綠,因起源于紹興縣
平水鎮加工集散而得名。圓炒青顆粒細圓緊實,色澤綠潤,
香味醇和。精製後的珠茶顆粒更圓緊光滑似珍珠,烏綠起
霜,香味也提高,葉底有盤花芽葉。從珠茶中篩分出來的長
形茶稱南茶,條短肥實,又稱平綠珍眉。輕片稱秀眉。其
他:如珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)。
③特種炒青特徵:按形狀可分爲扁片形、捲曲形、針形圓珠形、直條形等。
西湖龍井是特種炒青綠茶,葉片扁平光滑挺直,以“色綠、
香鬱、味醇、形美”四絕著稱。
扁 形:龍井、大方。 針 形:雨花茶、松針等。 捲曲形:碧螺春。 綠茶香以熱轉化產物為主體。如吡嗪、吡咯和烯烴類為主要物質,輔之以萜烯醇類與少量醛、酸、酯、酮化合物。故其香型表現為烘炒香味和清鮮香味為基礎的綠茶香。綠茶香受加工因素影響很明顯。中國許多特種名茶具獨特香型馳名中外,主要是由於有獨特的化學組成。如杭州西湖龍井茶含有雪松醇、杜松萜、香榧醇和桉葉醇等倍半萜烯醇,並富有芳樟醇、香葉醇與2-苯基乙醇,還存在較多的胡蘿蔔素降解產物。具較優清雅香味。 綠茶的滋味,基本上由具有苦、澀、鮮、甜四要素化合物組合。苦澀味是綠茶湯的主味,鮮味對調和茶湯的風味有突出的重要性。無論茶湯濃淡、滋味風格幾乎與鮮味濃度成正比。以茶氨酸、谷氨酸為主體的氨基酸總含量也幾乎與成品等級或毛茶內質成正比關係。兒茶素總量和酯型兒茶素占總量比例大小決定茶味濃度高低,氨基酸總量和茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸在組合中的比例,影響綠茶滋味的風格。 |
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