花茶類

花茶不是指西方的單存用花製作而成的茶，在中國花茶被歸納為特有的第七類茶，在台灣不把花茶歸類，被稱為香片，只是附屬於六大茶類中綠茶或烏龍茶類的再加工過程，但花茶其窨製過程相當複雜，是值得把它拉出來另外做介紹的。

一、定義與製程

一般選取首春優質精製烘青綠茶或茶坯，採用初伏至中伏晴的茉莉花為原料，再配以相應的工藝窨制而成的既有茶香、又有花香的優質香型茶。 

一千多年來，茉莉花都是作為觀賞花卉少量種植，大量種植茉莉花是從發現茉莉花可窨製花茶之後。據史料記載，清朝咸豐年間（1851～1861年），福建茶商受茉莉花薰製鼻煙的啟示，試用來薰製茶葉，結果製得清香誘人的茉莉花茶。

花茶，又稱熏花茶、香花茶、香片，是中國特有的茶類之一。精製花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及符合食用需求、能夠散發出香味兒的鮮花為原料，採用窨制工藝製作，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成的茶葉。一般根據其所用的香花品種不同，劃分為茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等不同種類，其中以茉莉花茶產量最大。而每個種類又可根據它的加工原毛茶胚的產地、品質與製作工藝的精細程度劃分出若干等級。

鮮花原料有：茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶及桂花、玫瑰、柚花等花茶。一般以烘青綠茶為茶胚，因其組織結構疏鬆，吸香性強，茶味清純，用以窨花，無火味奪花香之患，能使茶香花香融為一體。先將烘青毛茶去除片、末、梗等，精製成符合商品規格要求的茶胚。鮮花應選用當天採摘的成熟花朵，經過攤、堆、篩、涼等維護和助開過程，使花朵開放勻齊，再與茶胚按一定配比拌和均勻，堆積靜置，讓茶胚儘量吸收鮮花持續吐放的香氣。

窨花製程

窨製期間，有的還需視其堆溫的變化翻拌通風散熱，以降低堆溫和透換新鮮空氣，以利於鮮花恢復生機，繼續吐香，調換茶花接觸面，使茶胚均勻地吸香。

最後篩去花渣，完成一個窨次。不同品種級別的花茶，窨製時間、下花量、窨次各異，多窨次的花茶，其下花量是逐次遞減。為了提高鮮爽度，有的花茶還配以適量的白蘭鮮花打底。

根據茶胚的不同等級，相應採用三窨一提、二窨一提、一窨一提、半窨全提的加工方法。加工分為茶胚乾燥、攤涼、窨花、通花、起花、提花、複火、攤涼程序。茉莉鮮花要求花朵飽滿、大小均勻、單朵短蒂、色澤潔白鮮潤。

原料處置包括茶胚複火冷卻，茉莉花的採收與護養→茶與花的拌和、窨製→通風散熱→起花和複火乾燥→ 轉窨或提花。

窨花均用手工窨製：有地窨、囤窨箱窨等幾種方法，工序繁雜，每次一層花、一層茶，堆積 6～7層，需經4～5個小時方倒出通風，混和後又堆積數小時，然後篩出花渣再行烘焙，而沒再轉窨或提花。

二、種類

天山銀毫、茉莉花茶特級、柚花烏龍茶、桂花烏龍茶、桂花金萱、茉莉綠茶…等。

◎台灣茶訊編輯