(感謝電小二推薦此文登上2010/12/13聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶)
最近我姐寄給我兩本台式甜麵包食譜。菠蘿、紅豆、蔥油、熱狗、葡萄乾辮子、肉鬆、克林姆、椰子、奶酥…各式各樣琳琅滿目﹐看得我蠢蠢欲動。
向來我都用中筋麵粉(all-purpose flour)做麵包﹐而這種傳統台式甜麵包要用高筋麵粉。於是到COSTCO買了一袋50磅的 bread flour﹐開始一一嘗試。
下午茶時間﹐廚台上剛出爐的麵包﹐散發誘人的香氣和光澤。陳柄一口氣可以吃四個。他說﹐比華人超市的麵包店賣的還好吃。
現在三餐我都想吃麵包﹐最愛的是蔥油麵包。蔥油麵包從中間剝開夾肉鬆﹐或從上面縱切一刀夾幾顆牛肉丸。變化很多﹐不容易吃膩。作法又最簡單。
蔥油麵包食譜﹕
Green Onion Dinner Rolls
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| 麵團材料﹕ |
高筋麵粉(bread flour) |
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3杯(450g) |
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糖 |
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¼杯(47g) |
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鹽 |
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1小匙(5g) |
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乾酵母(active dry yeast) |
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2小匙(7g) |
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無鹽奶油(unsalted butter) |
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¼杯(56g) |
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牛奶 |
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½杯(120g) |
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水 |
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½杯+1大匙(135g) |
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蛋 |
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1顆 |
| 蔥油材料﹕ |
蔥 |
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1支 |
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糖 |
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1大匙(10g) |
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咖哩粉 |
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½小匙 |
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鹽 |
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½小匙(2g) |
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油 |
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2大匙(25g) |
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作法﹕
- 製作麵團﹕
麵粉用細網篩過﹔ 1杯麵粉留在一旁待用﹔
其餘2杯麵粉放進大攪拌盆裡﹐與酵母粉、糖、鹽﹐混合﹔
小鍋裡放入水、牛奶、奶油﹐用中小火加熱至120°F(48°C)﹔
將溫熱液體倒入大攪拌盆裡﹐與麵粉料攪拌﹔
加蛋﹐
用電動攪拌器先用低速攪拌﹐再用中高速繼續攪打至少6分鐘﹐攪打出筋度﹔
將留下的1杯麵粉加一些到濕軟的麵糊裡﹐
移到廚台(用橡皮刮刀幫忙)﹐用手揉成麵團﹔
(麵團很濕軟﹐將剩下的麵粉﹐一次加一點﹐慢慢揉進麵團)
揉好的麵團放進抹油的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜抹少許油)﹔
上面再蓋一條乾毛巾﹐
麵團醒約一小時(在我家冬天須兩小時)﹐體積漲很大﹔
- 切割麵團﹕
醒好的麵團移至廚檯﹐揉一揉﹐擠壓掉氣泡﹔用刀切割﹐分成16等份﹐每一份約52g﹔每一份用手揉搓成圓球﹔蓋一張保鮮膜﹔醒約20分鐘﹔
- 製作麵胚﹕
將醒好的圓球壓扁(如果有氣泡﹐要擠壓掉)﹐對折﹐接縫處捏合﹐揉搓成橄欖球形﹔
採用12"x15"(30公分x38公分)的長方形烤盤﹐鋪一張烤盤紙(或抹油)﹔將麵胚的捏合處向下﹐排入烤盤﹔
用乾淨的刮鬍刀(沾一下麵粉)﹐在麵胚中央割一刀﹔
蓋一張保鮮膜﹔讓麵胚醒約1小時﹐體積膨脹2~2½倍大﹔
- 準備蔥油材料﹕
將蔥末、糖、鹽、咖哩粉、油﹐放入小碗裡﹐混合﹔
- 醒好的麵胚表面刷蛋液﹐將調好的蔥油料抹在麵胚中央﹔
- 烤箱預熱375°F(190°C)﹐烤至表面金黃﹐約16分鐘﹔
廚房筆記﹕
第一次發酵好的麵團重量約840g﹐可做12個(每個約70g)﹐或16個(每個52g)。
若做12個﹐烤的時間要延長為22分鐘。
我也嘗試了混合 all-purpose flour 和 bread flour。我用2杯 all-purpose flour 加1杯 bread flour﹐ 麵包成品質地也相當柔軟﹐與全用 bread flour 做的成品差不多。都很好吃。
蔥油作法﹐我用蔬菜油代替奶油。
蔥的份量﹐我減少了很多。如果喜歡蔥味重﹐蔥儘量多放。
麵團作法﹐我採用美式基本小餐包(basic dinner rolls)食譜的配方 (美味小餐包 新月形和蝴蝶結形)。
除了我姐寄給我的兩本食譜﹐我還參考了周老師的美食教室的食譜 台式甜麵包詳細做法 上。
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| 蔥油肉鬆麵包 |
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