圖╱黃怡姿

高齡八十四的媽媽體力過人，大清早就在廚房切切洗洗，在爐子前站了好幾個小時，到了傍晚燉出來兩大鍋潤餅餡……

每到歲末，特別懷念全家人圍著吃潤餅捲的情景。好久沒吃媽媽做的潤餅捲了。

媽媽的潤餅捲風味獨特，吃過的人都讚不絕口。

在尾牙吃潤餅捲
熱鬧如除夕圍爐

以前我們家都是在尾牙那天吃，記憶中吃潤餅捲的氣氛就像除夕圍爐一樣熱鬧。後來清明節也吃一次，因為很費工，一年最多也就吃兩次。

說來慚愧，從小吃到大，吃了一輩子媽媽的潤餅捲，卻從未請教過此等美味是如何做的。後來移居美國有了自己的家，對廚藝也產生了興趣，每次心血來潮想學，媽媽總認為以我的體力，做不了潤餅捲，她說「做潤餅捲『金搞工』，你無法度啦。」

記得最後一次吃媽媽的潤餅捲是2004年她來美國跟我住的時候，那是聖誕節請客，高齡八十四的媽媽體力過人，大清早就在廚房切切洗洗，在爐子前站了好幾個小時，到了傍晚燉出來兩大鍋潤餅餡。就只有這一次我在一旁觀摩媽媽如何切、炒、燉，並記下了材料分量。第二年媽媽便回台定居了。

媽媽的潤餅捲和別人家的不一樣，是她從娘家學來的，屬廈門人的吃法。

媽媽把高麗菜、紅蘿蔔、香菇、豆乾、五花肉、竹筍等材料精心切成細絲，鮮蝦剝出蝦仁，蝦殼加清水燉煮成蝦汁，所有的材料分別用油爆炒過後再全部炒勻，然後慢慢加蝦汁小火熬燉。燉好的餡，吸飽紅潤濃郁的蝦汁，香氣四溢。

一口氣吃五六個
直到肚皮快撐破

潤餅餡浸在風味獨具的湯汁裡，需要點技巧才能包出一個乾爽的、用手拿著吃的潤餅捲。首先，拿一張潤餅皮攤開在大盤裡，先鋪一些花生粉，撒一撮可以吸收水分的綠色虎苔，放一些蛋皮絲，再撒一點燙熟的豆芽和荷蘭豆，然後用湯匙舀一勺餡，再用另一把湯匙壓住餡，用力擠壓，把餡裡的湯汁儘量擠掉才放入潤餅皮裡，最後撒一點香菜葉，用蔥段蘸一點甜辣醬塗抹在潤餅皮邊緣，捲起來，就大功告成了。

當小孩時技術不好又貪心，餡料放太多，常常包出一個濕漉漉的潤餅捲，滴滴答答吃相狼狽，入口的美妙滋味卻無與倫比。

平常我胃口不大，但吃起這種潤餅捲，一個接一個，一口氣吃五、六個，直到肚皮快撐破了才不得已踩煞車。

2006年的聖誕節請客，我初次嘗試自己做潤餅餡，客人都說好吃，但我自己覺得無法與媽媽的相比。

2009年的聖誕節請客，再試一次，陳柄吃了後說﹕「嗯，這次跟阿母做的味道一樣了。」

是嗎？真的嗎？可我總覺得少了點什麼。

很想再看媽媽做一次，希望將媽媽的潤餅捲手藝道道地地的傳承下來。如今媽媽快九十歲了，行動自如，頭腦清楚，只是體力已大不如前，還堪一站數小時做這道費時耗力的美食嗎？

(本文發表於2010年2月5日聯合報繽紛版)