(感謝電小二推薦此文登上2009/09/18聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶)
這道迷你水果塔(tartlets)是從大名鼎鼎的Julia Child 的節目 "Julia's Kitchen with Master Chefs" 學來的。
Julia請來的名廚示範做餅皮﹐我看完第二天﹐趁著印象深刻立刻照著做﹐效果極佳﹐烤出來的餅皮酥、鬆、有層次﹐真是不一樣！
小小餅皮﹐一張餅一人份﹐不必像分切大的水果派那樣﹐汁水滴滴答答流出。
迷你餅皮有多樣用途﹐不僅水果餡隨意變化﹐不愛吃甜食者﹐還可以做鹹的點心。下次我想試試咖哩牛肉角。
學會迷你餅皮我感覺如魚得水﹐真開心！
迷你水蜜桃塔食譜﹕
Peach Tartlets
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| 餅皮材料﹕ | 中筋麵粉(all-purpose flour) | | 1½杯(220g) | | 無鹽奶油(unsalted butter) | | ½杯(113g) | | 冰水 | | 4大匙(60g) | | 水果餡料﹕ | 水蜜桃罐頭 | | 2罐(15oz each) | | 藍莓(fresh or frozen) | | ½杯 | | 糖 | | ½杯(100g) | | 中筋麵粉(all-purpose flour) | | 1/3杯(50g) | | 其它材料﹕ | 糖 | | 1大匙 | | 蛋液 | | 適量 |
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作法﹕
- 大盆裡放麵粉﹔奶油切小方塊﹐放入麵粉盆裡﹔
用pastry blender將小塊奶油切入麵粉裡(也可用兩隻叉子代替 pastry blender﹐或是用手捏)﹐麵粉和奶油混合成蓬鬆粉狀(裡面有豆子大小的奶油顆粒)﹔
- 將步驟1的麵粉倒在工作檯上﹔麵粉中央挖一洞成圓井形﹔
將冰水倒入麵粉中央的洞﹔
用手將麵粉與水和在一起﹐一次和一小部份﹐每一部份和至抓在手心再鬆開手﹐可以成為一團、沒有碎碎的粉掉落下來為止﹔全部收集成一團﹐整形為大約4吋(10公分)直徑的圓形麵團﹔
用保鮮膜包好﹐放在冰箱冷藏一小時(可保存2天)﹔
- 將麵團從冰箱拿出﹐切成5份(若太硬沒法切﹐稍微放幾分鐘再切)﹔工作檯上撒少許麵粉﹐分別桿成5吋(12公分)圓形餅皮﹔
放入抹油或鋪烤盤紙(parchment paper)的烤盤﹐放一旁待用﹔
(如果不馬上使用﹐用保鮮膜蓋好﹐存放冰箱數小時﹐要用前拿出來回溫)
- 水蜜桃罐頭瀝乾汁水﹔中型盆裡混合糖和麵粉﹐加水蜜桃、藍莓﹐拌勻﹔放一旁待用。
- 水果餡擺在餅皮中間﹐留約1吋(2.5公分)邊緣﹔
邊緣的皮翻上來折一圈(不必蓋住水果餡)﹔邊緣刷一層蛋液﹐撒少許糖。
- 烤箱預熱375°F(190°C)﹔烤至餅皮金黃色﹐約20~25分﹔
拿出烤箱﹐在水果上面刷一層蜂蜜或果膠(jelly)﹔等30分鐘後﹐溫熱時食用。
廚房筆記﹕
上述內餡材料分量可做5個迷你水果塔。
我做了三個水蜜桃塔﹐剩下的兩張皮做雞肉派(Chicken Pot Pie)。
 | | 烤箱425°F﹐刷蛋液﹐烤22分鐘 |
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水果餡如果使用冰凍藍莓﹐不必解凍。
電視節目裡用的水果餡是新鮮水蜜桃。新鮮水蜜桃餡的做法﹕每一個桃切六片。鍋裡放1大匙奶油﹐加熱至奶油融化成有點焦黃色﹐加水蜜桃拌勻一下﹐加糖﹐拌炒至桃變成油亮焦黃﹐這時將鍋移離開火(以免起火)﹐加適量白蘭地酒﹐鍋子放回火上﹐拌炒至液體大致收乾成黏稠狀。
做餅皮的奶油一定要在冰箱冰過﹐要做時才從冰箱拿出。
和好的餅皮麵團用保鮮膜包好﹐可放在冰箱保存一兩天。
桿好的餅皮放在烤盤裡﹐用包鮮膜蓋好﹐可放在冰箱保存數小時。 等到要用之前拿出來回溫。
烤好的水果若不夠亮﹐可在水果上刷一點蜂蜜或果膠(jelly)。
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