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| 2009/07/31 06:36:17瀏覽115449｜回應38｜推薦105 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
引用文章菜肉包與水煎包 我學做白饅頭過程中遇到許多問題﹐剛開始的大問題例如﹕塌陷﹐水和麵粉的比例不對…… 大問題一一解決後﹐剩一些小毛病﹐例如﹕形狀太醜﹐大小不一﹐蒸出來的成品表面不夠光滑﹐彈性不足﹐口感不佳…… 我是從去年年初開始認真學做白饅頭﹐這是我練習最多次的一道食品。參考了太多的食譜﹐有專家出版的包子饅頭書本﹐網路上查到的眷村食譜、電子書食譜、各家部落客的食譜…… 我覺得做饅頭的訣竅很不容易說清楚﹐這是為什麼我看了那麼多各家秘方絕活﹐還是有無數次失敗的經驗(詳情記錄於下一篇﹕我蒸饅頭問題多)。 總算皇天不負苦心人﹐經過多次的錯誤、嘗試和改進後﹐我終於可以每次都蒸出白白胖胖的饅頭了。 基本白饅頭食譜﹕
作法﹕
廚房筆記﹕ 蒸好饅頭掀開蓋子後﹐趁熱取出饅頭﹐如果涼後再取﹐饅頭可能黏在蒸籠布上。 如果有時間的話﹐麵粉可以先用細網篩過。 為方便揉麵﹐我將發好的麵團分割成兩份﹐分兩次揉麵。每一份做成7~10塊饅頭。 當第一份麵團在做時﹐第二份麵團會繼續發酵膨漲。做第二份麵團時﹐擀麵之前要多揉幾下(比第一份多揉一倍的時間)。 我用的蒸籠是雙層鋁蒸籠﹐一次蒸兩層。 麵團第一次發酵時間﹐夏天約1小時。冬天發酵時間須增長﹐在最冷的冬天﹐第一次發酵約2小時。最好隨時查看發酵程度。 蒸的時候我有時會不蓋緊鍋蓋﹐留一點點縫隙。 第一次發酵之後的揉麵要徹底﹐儘量擠壓出所有氣泡。如果留有氣泡﹐蒸出來的饅頭有明顯小坑。 擀麵時﹐一面擀一面撒少許麵粉。麵團滾成圓筒狀以及切割和整形時都要撒上適量麵粉。 將麵團擀成長方形﹐初次做會有點困難﹐總是擀成奇怪形狀。須一再折疊再擀平。擀成平面時撒一點麵粉。用擀麵棍將麵團擀平﹐儘可能去掉氣泡。 整個揉麵、擀麵過程需另外用掉¼~½杯麵粉。揉麵、擀麵用掉的麵粉叫手粉﹐不包括在上面列的材料分量裡。 吃不完的饅頭用Ziploc袋裝好儲存在冰箱冷凍庫。需要時﹐不必解凍﹐用電鍋蒸熱。我通常外鍋放一杯水﹐大約20分鐘﹐開關跳起﹐立刻取出。也可解凍後切片﹐用小烤箱烤成金黃色﹐充當烤麵包﹐塗果醬食用。 延伸閱讀﹕
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