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香港米其林一星 ★ 桃花源小廚
2009/03/08 17:57:50瀏覽7447|回應4|推薦19

話說回來,這次去香港吃了十幾顆米其林星星,大多是採訪,跟主廚只有幾個小時的緣份,對於菜系、廚師的特質,其實不能算深入。唯一跟主廚變成小認識的朋友,我想應該是桃花源小廚吧。

回來台灣後,我急忙忙出手了兩大版的香港米其林報導。桃花源小廚第二代Maurice看了我的文章,寫了封信給我,除了回應我對米其林的一些想法,也小小稱讚了我:看你的文章很有角度及分析力,希望有機會再與你交流。(請容我不要臉地公開一小行,嘻嘻。)並約了在台灣的碰面,要為我介紹香港幾位一代傳奇名廚的故事。

香港傳奇名廚的故事還沒聊完,先讓我介紹這家小店吧~

還沒去之前,先聽了美食家束煥新說,桃花源小廚是許多名人富豪的廚房,當初因主廚Tim的菜,深得澳門賭王何鴻燊的四太太喜愛,特別邀他在澳門葡京酒店開店,才有兩家分店。

桃花源小廚應該是這次訪問米其林餐廳中,外貌最不起眼的。不是飯店,也沒有開闊大堂,與大批服務人員,店內就像有裝潢過的一般餐廳。不過,也因為裝潢普通,卻能入圍米其林,更說明他菜肴的功夫所在。


「菜都是有錢人發明出來的」。此次獲得米其林評鑑,澳門兩顆星、香港一顆星的主廚黎有甜,師承廣州江太史的家廚李才;江太史是清朝官吏,擁有田地供應自家使用的食材,因很愛宴客,所研發的菜式成為當時潮流。李才將所學傳給徒弟:黎有甜與國金軒主廚李煜林,兩位都是一代名廚。

黎有甜過去曾在香港恆生銀行的私人宴客廚房工作30多年。因銀行家喜愛細緻口味,極盡挑剔的口味,讓主廚的手藝發揮到極致,造就今日黎有甜的地位。

第二代黎宇文說,店內菜式如太史蛇羹、蝦籽柚皮、八寶鴨、炸子雞、臘味飯、炒肚尖都傳統廣東老菜。本來的面貌應是粗枝大葉,但因「有錢人不吃粗糙的菜,只有苦力才吃。」所以黎有甜保留老菜的古法,但手法變得精巧,口味更加細緻,擺盤也簡潔優雅。

讓人讚嘆的「蝦子柚皮」,美食家束煥新說,這是傳統粵菜,只有中秋前後才能吃到。需要2至3天的繁複處理過程,現在大部份餐廳都不供應,不容易吃到。柚皮整齊不帶苦澀味,反而多蝦籽香氣,是不折不扣的功夫菜。

蝦子柚皮:傳統粵菜。皮厚肉少的泰國小柚子,去皮留下皮肉之尖的結蒂組織,泡水用鯪魚悶3小時,與蝦籽、烏蔘蒸入味。港幣55元(約台幣238元)

澳門賭王何鴻燊的四姨太最愛的「玻璃蝦球」,用薄刀把蝦的薄衣削淨,使表面雪白無瑕,口感絲毫感覺不到蝦筋,再配一片雲腿。非常考驗廚師的刀工與耐性,是典型精緻的手工菜。

玻璃蝦球:一斤只有3隻的虎蝦,用刀將薄衣削淨,表面雪白無瑕,初看不像蝦,配上一片雲腿。港幣110元(約台幣476元)

冬瓜蟹箝:挑兩斤重的螃蟹,蟹箝肉質才豐厚。用上湯加冬瓜熬煮。港幣160元(約台幣692元)

椒鹽蟹箝:同樣份量質感的螃蟹,改用椒鹽酥炸。本來兩種蟹箝只能選一樣,我跟中時王瑤瑤一人挑一種,各吃一半。幸運地嚐到兩種味道。港幣160元(約台幣692元)

太史蛇羹:老雞、蛇骨熬成的高湯,加上每天新鮮現撕的蛇肉絲、雞絲、香菇、花膠等,食用時配菊花、薄脆、檸檬葉與香菜,聽說吃了一碗,整個冬天都不怕冷。港幣65元(約台幣281元)

七彩炒肚尖:豬肚尖、花膠、酸菜、炸過的松子、香菜梗炒成,最考驗廚師的切功,讓肚尖呈現Q、脆又嫩的口感。港幣50元(約台幣216元)

(BOX)

地址:香港上環蘇杭街93號地下

電話:852-2543-5919

營業時間:12:00~15:00、18:30~22:30

公休:周日與假日

刷卡&服務費:可,無

備註:午餐不需訂位,晚餐及筵席需兩週前訂位。

甜品:蛋白杏仁茶(是我喝過最美味的杏仁茶,可惜大家都要離開了,我來不及問這甜品的作法~下次去再問)

( 休閒生活美食 )
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 回應文章

林家安(林小安)
等級:7
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有些字看不懂
2009/06/10 22:17
手寫的字有些看不懂是不是廣東字呀!可以告知ㄧ下嗎?謝謝!
^_^
小安

Hu Jingtau
Rather have some real food
2009/03/12 00:44

All these dishes don't look very appealing to me, I like some real food.

Rather have a real nice beef burger with lots of avocado, bacon and lattuce.


空中的檸檬愛玉
等級:6
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好特別喔!
2009/03/10 20:46

蝦子柚皮看起來好特別喔,真想咬一口^_^


青衣紫蘿
等級:7
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2009/03/09 09:50
多謝啊,收藏了,下次去嘗試下。
以正治國,以奇用兵,以無事取天下。