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2011/07/29 01:56:36瀏覽8639|回應7|推薦58 | |
中午時分.豔陽天.夏.台北
有著一顆老樟樹,就矗在日治舊宿舍院子內,在雜葉樹枝某處,傳來陣陣知了聲,彷彿嘶喊著好熱啊!好熱啊! 今年第一次吧?我喃喃自問著。 算算日子與往年似乎有些推遲? 怎麼說,一個人開伙的日子總有些寂寥,雖然少了個人與你搶佔廚房,往常吃啥東西,怎麼個作法,也需經過事先協調,然而總是少了點什麼似? 暫且歸咎給不習慣吧?
這幾年來物價上漲,堅果五穀類等也再劫難逃。 吃碗麻醬麵、涼麵或是買個芝麻醬燒餅,不是價格漲幅驚人,就是香濃味大幅縮水。經過這許多日子的沉長思考,前些天終究還是痛下決心,買桶三公斤裝的上好芝麻醬,以解我這些日子來終食無味的心頭愁。 也許有人正在思考問著,那買小瓶裝的芝麻醬不就解決? 說穿了就是價格考量,商業與家用包裝,單位價格差三倍之譜,自個兒沒有糟蹋東西的習慣,包括金錢亦然(還有OGS貪小便宜的心裡在作祟)。
前一陣子看到一個老名詞,用來形容一種善於飲食與製饌之人,它是老北京人的用法。 就是”吃主兒” ,那….什麼是吃主兒呢? 是老饕?抑或是美食家嘛?直觀似乎無誤,然而以上些說法不甚精確。若要稱為吃主兒至少要有三個必要條件,會吃、會做、會買缺一不可,他們不道聽塗說,不人云亦云,不先入為主,不糟塌食物。 換言之對於吃這檔事,有完全主見與自主權的人就是吃主兒。 有以上瞭解吃主兒的意含,我似乎也飄飄然,乾卦"天行建,君子以自強不息",我也該要見賢思齊一番乎。 於是做了個實惠的交易,完成了會買這一項目,這會兒又向吃主兒目標邁出第一步,我自鳴得意想像著…….。
面對現實的時刻到了,這一大桶芝麻將要怎麼用? 選項很多,有紅糖麻醬燒餅、麻醬燒餅、麻醬白糖餅、芝麻醬烙餅。 以上選項通通不合時宜,何以? 大熱天的開烤箱或架鏊子嘛? 我可不想揮汗如雨下,渾身黏糊糊如鰻魚一般狼狽相,還是實際一點,來點簡單又可充飢的熱食。 想想夏天就屬麻醬麵最得我心,但是又不想一成不變,要來點變化。
素椒炸醬麵 , 滑鼠鼠標移到圖片上另有詮釋
走向書櫃前,拿了一本《四川民間小吃大觀》,屆時心裡已有譜。憶起多年前在成都,附近人稱”無名麵攤”吃了一碗素椒麵,咋聽之下聽來詭異,還疑為是塑膠做的麵?? 這麵在四川普遍程度可不亞於擔擔麵,其麵條勁道,可別瞧他只是乾拌麵,麵條邊緣汎著紅燦燦的紅油,拌一下,麵條滑入口中約略咀嚼,滿口生香,絕非只是單純紅椒油,有學問,上面也澆淋臊子(肉燥),鹹、鮮、香。 若有似無的香料味,豉香、醬香,麥香,這味道絕對地道,這大概是所謂的五味調和吧? 再配上一碗煮麵湯,原湯化原食,味道就更完美了。 光說不練,不切實際,還是來看看怎麼做,來祭祭五臟麵囉?
一、素椒炸醬麵
材料:
麵條 200克
精鹽2克
老抽或醬油 2-6克
麻醬 5-6克
香油 2-3克
紅油 25克
胡椒粉 適量
味精適量
醋適量
青菜(你喜歡的葉菜)適量。
方法: 1、用芝麻油將芝麻醬澥開備用,青菜洗淨。
2、將包括調好的芝麻醬以及所有調料按照個人的口味放入碗內待用。
3、鍋內加足夠清水燒沸,將麵條放入沸水鍋內,用中火煮熟,加
入青菜燙熟。
4、麵條撈出瀝幹,調料入碗中,擺上芽菜肉末料,開動!
芽菜肉燥(臊子):
豬肥瘦絞肉200克
宜賓芽菜50克(無條件,可略)
料酒 2-6克
混合油(植物油油加化豬油)20克
甜麵醬15克
高湯100克
方法: 炒鍋置中火上,下混合油燒至五六成熱時,去豬肉末炒散,入熱鍋後不要馬上攪拌,以免結成糰。 去料酒、甜醬、鹽和醬油炒香,再去芽菜末,摻入鮮湯燒沸,小火收汁,起鍋即成。
無肉燥的純素 素椒麵。 調麻醬太猴急,麻醬都起疙瘩了
後記:
素椒麵也有分葷素兩種,素的直呼素椒麵,而葷的全名稱為素椒炸醬麵,有些地方亦簡稱素椒麵,當中肉臊添加芽菜不是一定需要的步驟。 新北市川南麵館亦有素椒麵販賣,葷素兩種皆備,雖風味略有不同,但仍別有風味。
我看"適量"一詞的意涵 許些人,尤其是庖廚經驗不足者,在看到中菜食譜適量一詞出現,都會對其感到困惑,多視為畏途,直呼道:我那裡知道適量是多少??!! 這詞看似不科學,但其背後確充滿了科學與人性。 這詞大多出現眾多調料名詞後面。 之所以會用適量而不給於一定量的標示,主要是這類調料,不要過於離譜,其添加多寡,不會影響此菜餚主味甚鉅, 這是考慮到每一個人對於食物味道,其輕重之感受力不一,所以適量另一個意思為, 依喜好酌量添加。
二來,每個廚房的調料牌子取得管道,不一定可以統一,濃度,種類,新舊狀態,都會左右最後結果,所以透過適量一詞來表示,確實是合情合理。 假如看過許多西式食譜的人,亦會發現有類似的標示方法"to taste ".
適量的意義就如同一篇絕妙好文,它可以引發讀者的思考與想像,最大可能激盪出與原創者迴然不同之詮釋,這是一種激發,一種創作。不如這樣想,下次看到適量再出現時,拿出你的勇氣放膽去做,屆時你也可以當個味道自決的吃主兒,何樂而不為?
六月二十八日辛卯年 台北城
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