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吃麵的日子4_蕃茄雞蛋打鹵麵_篇外篇_成都鍾水餃
2008/11/23 02:37:48瀏覽6433|回應11|推薦68

到經濟景氣每況愈下,此次金融海嘯讓多數持股人財產腰斬,不可不謂事態嚴重,經濟不景氣歸不景氣,生活還是要過,怎麼過?如何過?還是要有個數,當然還是要以實惠又不委屈自己為大原則,自前幾次吃麵的日子數篇,事實上還沒度過,所以呢,今兒個還要繼續歹戲拖朋了,還請多所擔待才是。至於金字塔頂端的看倌(假如有的話?),此文可以酌情略過不看。    

一般來說中國南北兩地麵條實有著天壤之別。南方麵以麵粉製成的麵條,以蛋麵為主,多用鴨蛋黃非雞蛋黃,麵細質爽亦彈牙。而北方的麵條多不用蛋,用以鹼或鹽水,加入鹽或鹼水能令麵條變得口感好也容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。   南北兩相比較,北方麵條麵較粗,麵質軟滑柔韌,北方人以麵為主食,要求飽肚,因而麵食重量,而質次之,吃麵多佐以大蔥、生蒜等絆著吃,醬油調味,油多味重,輔料及湯頭偏鹹,主料選材少講究;反觀南方,多以米飯作主食,麵條為小吃,所以多以小碗,選料講究精緻為主調。 

:

說南北做麵大不同,種類各有特色,北方出名拉麵又名甩麵、,顧名思義用手拉製而成,拉麵要做得軟滑但有韌性,此等功夫非一朝一夕可練成,還需臂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品,這決不是看看食譜就做的出來的;反觀南方,柔中帶剛,爽口卻不膩口,關鍵亦在做麵時的力度,麵團和好後,利用人體的彈跳力以大竹壓之,麵團壓簿,最後切成幼條,相信在較為傳統的廣東館子,偶而可以看到此等坐竹桿桿壓麵糰的情景。   因此斷定麵條優劣,除地方個人習慣外,還有許許多多面像需要顧及,之前在友誌討論串中,某位未具名人士,其僅僅以煮麵時間來判斷麵條的優劣? 此等見解流於小兒之談,實不足取。

既然是要力求實惠,那北方麵就是我們此次重點了,俗話說:唱戲的腔,廚師的湯,但在北方麵裡,湯頭似乎不是來得那麼重要,因北方天氣寒冷,清湯麵不如南方那麼受到青睞,取而代之多為拌麵或是打鹵作法居多。  以下介紹的蕃茄雞蛋打鹵麵就是其中代表,康師傅甚至在華北某些地區推出西紅柿(蕃茄)雞蛋打鹵麵,其受歡迎程度可見一般。

這打鹵麵首先要做的就是蕃茄炒雞蛋鹵,這個鹵也就是上海 人說澆頭,蕃茄炒雞蛋相信是許些人的最愛,他它是一道極為普通又簡單的家常菜,把番茄切成塊,鍋裏一點點油,等油熱了再下番茄塊翻炒出汁,加開水,水開了下面,麵煮軟了加適量鹽,潑上蛋液,再煮開,加點雞粉,撒點蔥花,簡單又可口,但說正格兒的,就烹調這件事而言,越是簡單的料理要做到有特色,越需要點功力,能把蕃茄炒雞蛋做得生香有色,沒有兩把刷子還做不到呢? 

這碗是乾拌涼麵,打鹵麵滷汁比較多。

番茄雞蛋打鹵麵鹵

 
【主料】

    
番茄250,雞蛋2個。
 
【輔料】

60,蔥花、薑末、蒜片各適量,醬油20,精鹽5(青椒25,水發木耳適量,可略),花椒少許,孜然粉亦可,我喜歡孜然的味道。

【制法】

1.
將雞蛋磕入碗內,加少許精鹽攪勻,炒勺上火放入60食 油及少許花椒,待油熱、花椒焦黑時撈出,倒入雞蛋炒成碎蛋塊,盛入碗內備用。

2.
番茄炒製成番茄鹵,將碗內炒好的雞蛋倒入攪勻即成。

3.煮麵條的過程中記得要略放一點鹽,撈出來後放在涼開水裏浸冷,和做好的番茄雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。

 

:如何,不算難吧?   

要是不嫌麻煩,還想要讓味道更精緻一點,在蛋裡面可以加一點紹酒,炒蕃茄時酌量加點糖,甜味會稱托出蕃茄自然酸味令人回味,灑點孜然粉,成菜會更添加幾分香氣,人胃口大開,夏天可當涼麵吃,冷天可做成打鹵麵來食用。  吃乾拌麵我會淋上一匙自制香料辣油,以增香氣。  要吃乾拌類,水分少一點,要吃打鹵作法水分可酌量加多一點。

多種辣椒與香料混合煉製


成都鍾水餃  也來個篇外篇  

人一般認為川人口中的抄手(餛鈍)是由餃子演變而來的。事實上根據史料,是先有餛飩而後有餃子。史料考證,早在漢代已有餛飩,真正的餃子則始于隋,盛于唐,距今約一千四百多年。唐代時餃子已傳到邊遠地區。考古學家在吐魯番的一座唐代墓葬出土的木碗裏,發現過完整的餃子。

後來演變餛飩做改做成偃月形,就成了餃子,北方餃子陽剛之氣,南方餃子靈秀有致,尤其是成都水餃,就內餡而論北方水餃餡心多為韭菜,成都水餃則是肉餡。

說起這鍾水餃的由來,其創始人鐘少白,原店名叫協森茂1931年開始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃就是成都甚至四川水餃的傑出代表。

此水與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其他鮮菜,出菜時淋上特製的紅油,複製醬油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄一般10個水餃才50

 

 這鍾水餃的餃皮可嬌貴著呢,中間可要點三次冷水,以免破皮。

鍾水餃頗面特寫

 可口吧?  這是乾的,也有湯的。

特色:鹹中有甜,辣中帶鮮 皮薄餡嫩,料香味美。

結後語:首先感謝某位格友指教,關於打麵還是打

其實鹵或是滷都是可以的,鹵為古字而滷為新字,兩者皆可用。

( 休閒生活美食 )
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好吃鬼
喜歡貴版
2008/12/13 17:18

今天第一次來到貴網,

覺得您的版是圖美文佳,

謝謝您不吝分享,

也期待以後您持續發表( 是否考慮出書呢?我會去買)

stec(stec) 於 2008-12-13 20:43 回覆:
 

嗯......過獎了~ 我一向不善於出產主流文章,

多是自己高興就好那種,出書?  不敢想耶~

總之謝謝你的美言。  


花蔭深濃
等級:8
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千萬別這麼說啊.........
2008/11/27 14:40

和你這的專業精緻比起來,我那只是打發日子的玩耍,連皮毛的邊兒都沾不上!

中國菜餚博大精深,對於傳統的東西,我只是喜歡吃卻不懂!

看了你的說法才了解,恐龍爸爸一直說我喜歡濃稠湯頭,他卻喜歡清湯頭,那是因為我口味偏北方,他口味偏南方的關係!

吃飯的工具,當然不能說啦,我光看看這照片都高興!

stec(stec) 於 2008-11-27 17:43 回覆:
   花蔭深濃深明大意,在下佩服之至啊。~

花蔭深濃
等級:8
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大師
2008/11/26 23:31

可否請問:

與辣椒相拌的香料是什麼?

stec(stec) 於 2008-11-27 02:04 回覆:

一般來說有花椒 八角 桂皮 桂枝 草果 白蔻 草蔻 沙仁.......還有一些你聽都沒聽過的

香料等 達二十多種 (雖然我知道花蔭深濃精於此道)。但這為商業機

密,恕我不能全數告知,這是人家的吃飯工具,也是我的 Sorry 啦,

全部備齊搞起來有點繁瑣~  有的人乾脆用五香粉替代,無魚蝦也好。


scubagolfer
等級:8
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好文、好麵
2008/11/24 12:03

好文、好麵!

台北南北合,各式麵食繁多,吃飽吃巧皆不少,挺好。連長輩喜歡的貓耳朵都不缺,倒是找不到撥魚兒 

stec(stec) 於 2008-11-24 13:33 回覆:

撥魚兒?  撥魚麵? 就是一條條以快子撥水麵糰下鍋,形成一

條條像小魚一般?  

在台灣愈需要人工的食物愈少人做,就您所言的撥魚兒還有現拉

的手工拉麵就很少看到,反觀在上海所謂民工級現拉的"正宗蘭州拉麵"

比比皆是,還二十四小時營業,(但實非正宗蘭州拉麵)。

所言不假,總覺得台灣平均飲食要比對岸來的好多,中國良莠不齊,

差距太大,花錢也不見得有好品質,國營餐館服務員老娘臉孔也時

有所見。


The State I was in
等級:8
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不知道
2008/11/24 05:48

可以說說辣油的作法? 我看到辣椒油就流口水。

stec(stec) 於 2008-11-24 13:54 回覆:

把多於辣椒碎片四到五的植物油加熱,直到略微發煙,熄火,待冷卻

數分鐘,再倒入裝有辣椒細碎片,香料,熟芝麻,一點點鹽巴即可。

 香料一般有少需(太多不好)花椒,八角,桂皮,薑片........  真的

 懶放點五香粉也可,再不然不放也可。

   辣角細碎片,最好不要用辣椒粉,真的只有辣椒粉也可湊合著用。


隨興(隨時換)
等級:8
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看到麵食...............
2008/11/23 19:30
叫我這個愛麵族"擋未著"啦!想到那"吃麵的日子"就覺得好幸福......
stec(stec) 於 2008-11-23 19:34 回覆:
您看著是幸福,我可是幸福背後含著辛酸~

B
等級:8
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麵麵麵
2008/11/23 18:07
哎! 迷死B啊? 最恨就是看得到吃不到。。。。


不過會學學那蕃茄雞蛋打鹵麵,做對了再回來報告。 Thanks

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
stec(stec) 於 2008-11-23 18:09 回覆:

不難的,還有請注意學習要點,成品會更有味啦~

做好要提供後續分享喔, 加油!


Ricardo
等級:8
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哇!
2008/11/23 16:14
看到肚子餓...聽見咕嚕咕嚕
stec(stec) 於 2008-11-23 16:40 回覆:
嘿~  下次是否該把成都或是重慶列入行程呀?

Daju
等級:7
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天啊!
2008/11/23 14:56
你殺了我吧
麵條!好想吃阿!何年才吃的到這些東西呢
你太超過了

那餃子加上辣油,我們這連老乾媽都不容易買阿
stec(stec) 於 2008-11-23 15:05 回覆:

  聖誕節長假將至,應該很快吧?

請查閱你的訪客簿 


凱C
等級:7
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嗯!
2008/11/23 08:48

流口水~~~

所以那個餃子的形狀也是成都餃子的外型 or 自創?  

我要辢油啦


stec(stec) 於 2008-11-23 14:34 回覆:
外型是同川菜師傅學習的,那辣油一般稱呼為紅油。
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