前一正子台灣真是多災多難，太平洋颱風們也流行週休二日，週週來台度假，導致蔬菜欠收，貴爆到下不了手，連自助餐青菜數量銳減，除兮兮疏疏幾種葉菜類外，大多數為根莖蔬菜，不然就剩豆芽菜了～

天際出現雙道彩虹

一天拿薺菜種子給位於三芝鄉的鄭大哥，老哥有一塊五分地農田，種著許許多多的蔬菜，造訪當日天空忽晴忽雨，就在山後出現兩道彩虹，這對久居城市的我極為特殊。回程時鄭大哥熱情的要我順道拿些回家給家人吃。 以下是當日小小的收穫

新鮮金針花

白柚十多顆，韭菜，珠蔥，金針花，野山藥，真的是太好了，正發愁現今蔬菜太貴，要如何下手呢？   既然要天天吃麵，腦袋裡思考著這些珍貴的蔬菜，要如何入菜呢？  那～  就來個京味系列的打鹵麵以及韭菜雞蛋打鹵麵好了。

小小收穫

打鹵麵輔料  紅蘿蔔是配合清冰箱而外加進去的。

介紹打鹵麵之前有個觀念要交代一下。  所謂打鹵麵，台灣有一些人稱大滷麵，本質上這是對打與鹵這兩個字意，由來不清楚所致。 所謂的”打”字，就如同有時我們煮湯時，需要加個蛋，會說：”打個雞蛋”，這裡的打字與打鹵麵的意思相仿，有加，淋，澆等意思。   鹵字有多個解釋，就這裡所談及的意思，為濃汁的意思，以及鹽水、醬油加調料煮成汁，用來煮肉、蛋等。    

廣義的來說，淋上濃汁為澆頭的麵，都可稱之為打鹵麵 ，其中鹵又有氽兒鹵，勾芡鹵之分，後者要以澱粉芶。  因此山西臊子麵，炸醬麵也潠是打鹵麵的一種了，不過現今多不這麼分類了，但是在北方人眼裡打鹵麵可不是單一種麵食，而是一系列麵條的吃法，如蕃茄打鹵麵，雞絲打鹵麵，韭菜雞蛋打鹵麵……。

剛煮好的熱鹵

北京打鹵麵屬於勾芡鹵，吃勾芡鹵麵條以粗寬麵條為佳，不外乎勾芡鹵的鹵汁一般較為濃稠且味鹹，搭配粗麵條鹹淡交互融合，麵條澱粉在口中時出香甜為再切合也不過了。通常過爛的麵條除了口感乏味缺乏層次，也較無麥子香味，令人為之膩口，連吃一口都嫌多。  這也是上的了檯面又夠格的麵店，是不會煮出一碗爛糊的麵條來砸自己招牌。

一般來說勾芡鹵麵條起鍋必須過水，若不過水，容易黏成一糰，中華第一人出書談吃的唐魯孫先生談到，兒時吃打滷麵是要經過學習，一碗麵吃完，碗裏的鹵仍舊凝而不瀉，這樣才算合格。現在不必這麼辛苦了，因昔日勾芡多用生粉，或是一般水澱粉，其特徵是容易稀化，而今在台灣只要用品質好一點的澱粉來勾芡，這種容易稀化的現象就不再如此明顯了。  但往好的方面想，唐先生若成長於現代也就寫不出這篇文章了也說不定呢？   

來瞧瞧打鹵麵如何製作吧？

主料：麵粉1000g、五花肉 120g、乾香菇60、金針花15g、木耳15g、雞蛋2枚。

調料：紹興酒（米酒亦可）、蔥、薑、八角、醬油、香油、味精、日本太白粉（馬鈴薯澱粉）。

選用上好廣西八角（別稱：大料）

方法：

A.將五花肉整塊加水大火煮熟，撈出切薄片，再入鍋，加八角、蔥、薑、小火煮二十分鐘取出備用。

B.另起鍋加油，放蔥段、薑片炒香，放入五花肉略炒，加入香菇木耳，加紹興酒少許，加醬油，再翻炒後加入煮肉的高湯，大火煮開，加入金針花煮五分鐘，改小火先勾芡，打入雞汁再勾芡少許至適中，放鹽、味精、點香油，關火。

C.麵條下鍋，待斷生熟撈出，，過水，盛碗淋上熱鹵，可佐香菜或是大蒜食用，此味地道，秋涼最佳。

完成！  吃碗熱呼呼的打鹵麵吧？

《歇後語》

或許有人會以為打鹵麵不就是酸辣湯加麵條嘛？  非也，注意酸辣湯有紅白豆腐，有白胡椒，香醋等，而打鹵麵可沒有喔。