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棗泥鍋餅_揚州點心
2008/06/12 02:25:52瀏覽13127|回應14|推薦62

筋道柔中帶韌、嘴燙香甜,現點現做味美無比,表皮金黃、口感香酥甜美的,有人這麼形容它:

端的是鵝黃襯紫,酥脆香腴. 說的正是棗泥鍋餅,前兒開頭語,想必看過逯耀東教授出門訪古早應該很熟悉吧? ^^

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棗泥鍋餅,是一種十分簡單而普遍的揚州點心,由於做法簡易而味美,因此,在江浙川揚館子中,幾乎成了必備的甜點.時至今日,館子不分是南是北,業者只要受客人歡迎能賣錢一律都可上桌,以現在南北館子都可以看到他的蹤跡,其受歡迎程度可見一般.  南北合也是礙於經濟考量,不然業者一家老小,豈不去喝西北風?

揚州市位於上海市西北方直線距離約230公里

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棗泥鍋餅何時出現已不可考,其少樣食材就可以做出,無論是做法或是賣相均十分家常,尤其剛上桌時,那熱呼呼的燙嘴溫度,加上餅皮與牙齒接觸的瞬間所感受到的酥中帶軟,一般人奇難以拒絕。

除了將麵粉加水、蛋調成麵糊,再煎成薄餅的做法之外,從名字上來看,鍋餅指的就是用鍋烙出來的餅;就「鍋餅」這種作法的餅,其實是山東省費縣灘坊一帶最早出現,有數百年的歷史,這山東鍋餅不放任何調料,吃的是麥子的香氣,以往是山東農村的主要食物,由於水分少,且易保存,農家常一次烙好一堆,便於隨時取食,稱「方城大鍋餅」。
  
 在揚州一帶或是上海,較為人熟知的餅是「棗泥餅」,這種餅與棗泥鍋餅又不太相同,最大差別它是用一種用油酥麵做皮,包上黑棗泥之後,油炸而成的麵食,色澤金黃、外皮酥鬆,形狀小巧玲瓏,一般約直徑4公分,在上海當地是相當知名的甜點,特別受到中國及日本觀光客歡迎,1988年還曾獲得第二屆「中國全國烹飪比賽」的銀牌獎。 這種酥餅的麵皮是以油酥麵裹於水油麵做成,烘焙後形成酥鬆的層次,和台灣川揚館子中,單純用雞蛋麵糊煎成的餅不太相同,

看過囡囡仔_宋廚一文所提的紅豆鍋餅與Uppu_天廚桌菜中的棗泥鍋餅,由外觀與成色來看皆與這餅比較相像(雖然尺寸放大了許多),而在圓山飯店圓苑所看到的棗泥鍋餅不論外型尺寸及製作方法比較符合鍋餅的原始作法,惟以上祇是推測而已,光看無法做出正確結論.


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話說回來棗泥鍋餅,其中所包入的棗泥,圖面這種是黑棗加紅豆的棗泥餡,也有用紅棗做成的棗泥,兩者做法十分費工,要是沒有耐心或是用量

不大,還是花點錢買好一點的棗泥,在過去這算是高檔的筵席點心,包在酥香的薄煎鍋餅中,吃起來更是柔綿爽口。棗泥鍋餅必須現點現做,才能吃出熱燙香口的頂極美味,無論是餐後當甜點或是解饞都相當受歡迎。
 

 皮薄香酥的棗泥鍋餅,在製作時又有烙(我採用此法)和油炸兩種,將麵糊烙成餅,包入餡後,有些師傅會直接在烙餅鍋中加入少許油,繼續將兩面煎成金黃色,這種做法做出來的棗泥鍋餅口感較為柔軟,也可將包好的鍋餅放入油鍋中油煎,成品則較酥脆。

     鵝黃襯紫,酥脆香腴. 這說的正是棗泥鍋餅,不是餅喔 ^^

 

考資料:


餅品任你選                   金盾出版社

上海小吃                      金盾出版社

淮揚麵點製作                江蘇輕工業技術出版社                     

中國點心_製作圖解         萬里機構 

麵點製作技術大全           山東科學技書出版社

中國烹飪百科全書           北京中國大百科出版社

中式麵點製作技術           中華穀類食品工業技術研究所

專業月餅製作大全           積木文化

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=stec&aid=1952114
 引用者清單(2)  
2014/09/25 10:58 【udn】 我還找到這個比價!甜點 幸福 百科 點心比價
2009/02/02 14:20 【hjhm86 的部落格】 引用文章棗泥鍋餅_揚州點心

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amys
等級:8
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嗯~我也是棗泥族
2008/06/15 23:45

因外外婆和老媽家的習慣----棗泥月餅 棗泥甜包 棗泥酥餅 棗子酒釀....我吃棗泥長大的 冰箱裡總是有乾紅棗

在臺灣 以前常到台北老字號銀翼餐廳吃蔥開煨麵 紹興醉雞和棗泥鍋餅 有時沒和老爸去便外帶回家給他 他總會嘟著嘴抱怨我沒帶他一起去呢! 以前的老師傅真材實料 煨麵湯底香濃可口 鍋餅軟中帶脆 不油不膩 現在隨著老一輩凋零 所做料理大不如前 感慨啊!不知再過十幾年或更久 後人或許已經無法一嚐這些道地古早味.....

對我來說 棗泥鍋餅的好伴侶是輕焙鐵觀音茶 要不輕焙烏龍 若選重口味的茶恐搶了棗泥的香味之外 重焙茶的口感化不開鍋餅的濃郁 要不龍井也可  

stec(stec) 於 2008-06-16 12:54 回覆:

amys 是行家喔 

連配什麼茶也如此考究.

眼光獨到~

真巧前幾天才吃蔥開煨麵,趁著青蔥便宜的季節.

 


Daju
等級:7
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棗泥
2008/06/13 15:42
小時候不大愛吃棗泥,覺得不夠甜,喜歡豆沙多一點

現在又覺得棗泥比豆沙清爽高雅

口味會變的

謝謝分享
stec(stec) 於 2008-06-13 15:47 回覆:

果然如SCUBA大所言,棗泥屬於成人口味

Daju 換級了    其實台灣的棗泥大多不是純棗泥

有混一定比例的豆沙.  一來節省成本,二來口感

較綿密.    



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wow
2008/06/12 17:47

太好吃了!

除了紅豆沙、棗泥餡外,有沒有芝麻餡或綠豆沙啊?

stec(stec) 於 2008-06-13 03:52 回覆:
都是可以任意搭配 但不知合不合就是了

馬丁諾
等級:8
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鍋餅? 酥餅?
2008/06/12 13:48

傻傻分不清楚, 已經搞不清平常在江浙館子裡點的到底是哪款了! 大概多半是酥餅吧!

不過現在有更新型的作法, 就是裡層加麻糬! 口感更Q, 算台式改良版酥餅吧.

stec(stec) 於 2008-06-13 03:50 回覆:

酥餅與蘇式月餅都是油酥麵皮,最大特點就是麵皮有層次既酥也脆,

但鍋餅沒有層次很柔軟,不s那麼脆也不那麼酥.


凱C
等級:7
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棗泥酥餅
2008/06/12 13:11

您講的棗泥酥餅應該就是頂泰豐中秋節所賣的那款蘇式月餅吧?!

特愛吃棗泥, 家中也曾經很費工的自己製作, 吃過後總覺得外面的味道都不能相比!    謝謝您這篇文章讓我憶起童年!


stec(stec) 於 2008-06-13 15:42 回覆:

雖然頂泰豐也稱這蘇式月餅為棗泥酥餅,但實際上此酥非彼酥

我所說棗泥酥餅多是用炸的,配方與包法也有些不同.長像如

下圖:

特色是 表面很多芝麻

而鍋餅是用雞蛋糊製成, 但酥餅與蘇式月餅都是油酥麵皮,其最大特

點是有麵皮有層次既酥也脆,反觀鍋餅則沒有層次很柔軟,不脆也不酥.


scubagolfer
等級:8
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總會來一塊
2008/06/12 11:44
豆沙、棗泥各有千秋,豆沙很有「萬人迷」庶民直接魅力,棗泥則有複雜度、成人之味。雖不嗜甜,見到鍋餅總會來一塊!
stec(stec) 於 2008-06-13 03:48 回覆:

以S大品味與深度,也難逃鍋餅的魅力吧~ 

這樣一餐的ENDING才會完滿.



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鵝黃襯紫.....
2008/06/12 10:00

本來就覺棗泥口感勝過豆沙

衝著這句「鵝黄襯紫」

為喜歡棗泥 多一個理由


stec(stec) 於 2008-06-13 03:46 回覆:
佩服古人的文采  所以常常要拉古人來助陣.

烘焙小模女( Alice ching )
等級:8
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做點
2008/06/12 09:59

心附帶參考資料

真有心,真細心讓人可以清楚了解這一道美味可口的點心到底出至何方

確實是一道簡單又可口的揚州小點

很久我也做這道了,還是你送來的香又好吃...............................收到

stec(stec) 於 2008-06-13 03:29 回覆:

很多人無法抗拒棗泥釋出的香氣  ^^


碧潭釣客
等級:8
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饞......
2008/06/12 08:37

這─

飽滿的 

像是

流淌

出來的

幸    福

stec(stec) 於 2008-06-12 08:47 回覆:
真是夭壽   形容的這麼唯美  我該把溢滿出來的幸福一口吃掉嗎?

狂想家
等級:8
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人家不依啦
2008/06/12 07:34

少油少澱粉少糖...

結果你給人家先來個粽子...沒粽子吃一個人過端午節也就算了....你在這怪異的溫哥華冷天裡面竟然送來這個超級熱窩窩的鍋餅....

你故意的.....

我要哭了.....


用心吃,用心玩,用心看,用心感覺
stec(stec) 於 2008-06-12 08:51 回覆:
那只好請你拿鍋餅換上一篇的石子饃
無油無糖夠健康了吧?  
Happy now?
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