【旁觀者/2006】

前幾天看到一網誌介紹位於台北的一紅利義式餐廳 (http://www.ratafia1989.com/) 的松露麵.  這使我想到了我最欣賞的料理, 義大利料理. 欣賞的主要原因當然是因其好吃, 還有它是熱情的食物! 而且他們用的材料是最新鮮最高品質的, 這是他們對吃方面的訴求和講究. 不只是在餐館, 在家裡也是一樣. 而每天的晚餐對他們來說都一種慶祝一種聚會, 其中的熱情可想而知. 反而他們認為上館子是不得以的情況下才去的, 因為最好吃的是家裡媽媽燒得菜.

記得在台北逛逛時發現義大利料理相當受歡迎. 餐館當然是有, 但是幾乎到處也可見義式的快餐, 下午茶餐, 簡餐, 便餐, 輕食等. 而輕食本身在台灣也是個滿新穎的構想. 似乎是少量低卡路里的意思, 這樣也滿能吸引在注意飲食和身材的人也是應對現今營養過盛青少年過重的好方法. 只是要做義式輕食並不容易, 因為他們常使用的基本材料, 奶油, 醃肉, 乳酪, 醬, 通心粉麵都充滿了油脂, 膽固醇和炭火化合物等重量級的成份. 但是這些在中式料理中又何嘗沒有呢? 我想有健康的飲食習慣, 能適量攝取和定期的運動這些都可以不用太擔心.

基本上我要吃義式料理我不會到台灣去吃, 去那是要品嘗當地的美食的! 雖然我說不會去臺灣吃義大利料理, 可是臺灣確實可以找到道地的義國料理. 我知道因為我就在台北找到幾家. 基本上我不會去大飯店裡的餐廳, 因為妳付的高價位有一部份是在付飯店的費用的, 除了特價優惠外. 現在很流行把菜單放在門外供人參考, 這樣很好, 讓人看清楚了再進去也可免得去留的尷尬. 我不會去菜單上沒有義大利文的義大利餐廳. 妳想想就知道這樣不合邏輯. 因為義人是最重視他們的文化的, 也引以為榮的! 不會什麼古代史和現代史搞不清楚那樣, 哈哈哈哈. 另外我會優先選義國廚師開的店, 再來是有真正去當過學徒受過正統訓練的廚師開的. 這是因為如前面所說義人對材料品質的堅持. 例如我看到一家義人廚師開的, 他就是堅持很多材料由義國進口. 這是真得有差的!

記得去台北101, 底層有一家新加坡來的號稱五星級的超級市場叫 Jason's Market. 我去看它的乳酪區, 非常不錯, 看到了做義大利海鮮麵的白醬(alfredo)用的起士. 而且是頂級的. 做義大利麵白醬(alfredo)(可海鮮可雞肉)的主要成份是 parmesan 起士. 最正統最頂級的此種起士的全名叫Parmigiano Reggiano Parmesan. 前面的兩個字是形容北義的一特定地區, 只有在那地區吃草的牛產的牛奶做的起士才能叫這名字. 當然別的地方的牛奶也可以做此種起士, 但是就不能用前面兩個字在名字裡. 正統的一定會有Reggiano這個字而且是最少陳放24個月的. 有時可在超市看到一整塊車輪的這起士, 大概有 70~80 磅重. 這車輪還會 "流汗" (油滲出)呢!

我在101樓下那超市看到的這起士, 妳猜猜要多少錢? 用公克來算喔! 100公克要賣150台幣. 說了這麼多到底在說什麼呢? 那就是這起士這麼貴, 下次妳去快餐店點那 $85 的義大利白醬海鮮麵時, 是不是該多想想他們用的是什麼起士. 對不對? 我不是說他們不好, 而是這是成本問題啊. 他們不可能給妳用那最好的, 不過我想如果用其他地方產的此種起士是可以的. 不過味道真的有差!

這就是為什麼我會強調要去義人開的店, 就因為他們對材料的堅持. 甚至妳可以問問老闆用的是什麼, 他應該會很驕傲的為妳介紹的.  義大利的料理有南北之分. 北方擅養家禽, 奶類和肉類產品發達, 傳統上喜歡用奶油, 乳酪, 醃肉臘肉, 麵包和家禽做料理. 南方太陽大盛產蕃茄和麥子, 人們喜歡用橄覽油, 通心粉, 蕃茄和海鮮做料理. 不過在我看來都好吃. 有一重要的觀念就是通心粉 (pasta) 在義大利來說不是主食, 它算是副菜第二道上. 第一道是頭抬 antipasti (通心粉前上的). 非常的講究, 主食可能是魚, 牛肉, 或是羊腿. 最後還有甜點.

如果妳吃得口味比較淡, 那妳去義大利餐廳時要特別注意. 因為他們用的很多材料如醃肉, 臘肉, 香腸, 乳酪等的口味都滿重的. 可要求醬另外放在一個碗裡, 還有不要磨乳酪粉在菜上. 會鹹! 點菜時最好是問問有經驗的服務生.

最後特別提一下義大利冰淇淋(gelato), 台北也在流行中, 幾乎每一百貨底層的美食區都有賣. 只是我問她們裡面是否有放優酪乳和乳酪, 一問三不知. 她們說就是照公司的配方去做的. 我看了許多家, 在信義區的新光三越發現了新奇的牛奶口味.

O Mio Barbbino Caro (Sarah B.)