【旁觀者/2007】

先看一段故事:
好友 I: 為什麼同樣是 Salmon (鮭魚) 有些肉是桔色的而有些則是紅色的呢?
Davey: 因為生長環境的不同 ...
I: 不可能吧
D: 妳先聽我講完.  野生的鮭魚以甲殼類生物為主食, 因此肉是紅色的.  養殖場吃飼料長大的則多為桔色或灰色.  這在價市上也是有差別的.
I: 不可能, 不可能
D: 嘿, 世界上可能的事情很多, 不可能的事情也很多啊.
(聊美食)
 
好友 I 和我都愛好美食也嘗試自己調理美食, 談話間常不知不覺的就聊到食物.  她連說了三個 "不可能", 令人莞爾.  需知, 世界之大無奇不有啊.
 
此一也說法非我捏造出來尋她開心的, 甲殼類的生物 (如蝦蟹類) 本身有 carotenoid pigment (一種自然色素), 鮭魚吃了體質是會有所改變的.  也因有此差別, 許多養殖場為了讓魚肉的顏色好看而在飼料中加上少許的色素.  這令我想到了 "you are what you eat" (吃什麼就像什麼) 這句話題, 真是形容得相當貼切啊.  近幾年另有些研究報導指出養殖場的鮭魚含有高量的 PCB (多氯聯苯) 毒素以及疾病叢生, 吃了對人體有害.  因此有些國家立法規定超市要註明魚的出處, 他們認為消費者有知道的權力.  關於野生的魚和養殖場的魚之間的利與弊, 請自行參考相關資料.  礙於篇幅, 不在此複載.  有趣的數據顯示市面上的 Atlantic Salmon (大西洋鮭魚) 有 99% 是養殖的, 而 Pacific Salmon (太平洋鮭魚) 則 80% 以上是野生捕來的.
 
據我所知 Salmon (鮭魚) 的種類約有十種, 其中商業用的有三種.  以其商業的價值依序為 Pink, King, Sockeye 鮭魚.  Pink 鮭魚通常是用來做鮭魚罐頭或魚鬆之類的加工品居多.  King 鮭魚則因體積大肉多而受到大量養殖, 是一般超市還有餐館裡普遍看到的.  Sockeye 鮭魚屬太平洋系, 是野生捕捉的.  因其天然的顏色和肉質而受到歐, 美及日本的重視, 有些餐廳和超市甚至會特別標榜 "今天有進 Sockeye 鮭魚".  King 和 Sockeye 兩種也適合做燻鮭魚肉. 
 
和 I 聊完, 忽然肚子餓了.  正巧冰箱有片昨晚買的鮭魚.  來試試新的食譜 -- 蔥爆味噌鮭魚吧.
 
材料:
1. 2 Tb Miso (味噌醬) 2 大匙
2. 3 Tb Mirin (日本甜味料理酒) 3 大匙
3. 2 Tb Honey (蜂蜜) 或 brown sugar (紅糖) 2 大匙
4. 2 Green onion (蔥) 2 隻, shreded 切絲
5. 1 Tb Oil (沙拉油) 1 大匙
 
三大步驟:
1. 腌魚: 混合 1 料, 一大匙 2 料, 一大匙 3 料, 塗在魚上.  腌 8 小時.
2. 烤魚: 把腌魚用的醬刮下來.  加入兩大匙的 2 料和一大匙的 3 料, 混合好後抹在魚上.
a. 預熱烤箱至 500F (260C) 度, 依魚的厚度烤 7~10 分鐘.
b. 魚取出, 烤盤內的醬汁淋在魚邊
3. 爆蔥絲: 蔥絲以交叉方式堆於魚上.  加熱 5 料.  把燙油慢慢的淋在蔥上, 一定要很慢.
 
爆蔥絲長久以來是本人的一偏好, 它最初是源自於一清蒸魚的食譜.  其中的要訣是油要很燙但不能貪多, 還有一定要慢慢的倒在蔥絲上.  在準備的過程中, 我想起 I 的生日快到了.  "生日快樂, 週末來我家吃飯吧", 我邀請她.  在腦海裡我已想好了一頭抬, 兩主菜和甜點.