香草是做西點的必備調料，獨有的香氣經常用在布丁、冰淇淋、蛋糕、奶茶、餅乾等各種西點。在食品材料行可以看到香草精，以化工香料合成的香草精，價格便宜，但卻有一股濃濃刺鼻的香氣，完全缺少了天然的醇香。朋友到斯里蘭卡自助旅行，帶了香草莢送給我，更希望我能用這自然的香料，創早出美味的點心，真是聰明又貼心的禮物！

香草是什麼？香草莢又是什麼？

香草（ Vanilla ）是國內外非常重要的食用香料，來自於蘭科植物之香莢蘭發酵後的果莢，香味濃郁持久，有「香料皇后」的美譽。

香莢蘭（Vanilla planifolia ）又稱冰淇淋蘭花(ice cream orchid)是唯一用在香料產業的蘭科植物，又稱香草蘭、梵(凡)尼蘭、香果蘭或香子蘭。其香味來自於發酵後的果莢，香草運用的範圍極廣，不單是冰淇淋、蛋糕、茶葉、高級名酒，更是香水、化妝品及醫療用品的原料。

香草是昂貴的食用香料，是僅次於番紅花之外，最昂貴的香料，香草（ Vanilla ）每一個果莢都需經由人工授粉才能獲得，加工的過程也繁瑣冗長，是非常費人工與時間的一種農產品，也是香草莢價格居高不下的原因。香莢蘭種植 3 年後才能開花，開花期持續2 個月，但一朶花的壽命僅6-8 小時，因此必須掌握每一朵花開放的時間進行人工授粉。授粉成功的果莢開始膨大，約 45 天可達最大長度，7 至 8 個月成熟。剛收成的果莢，並無任何香味，必須經過發酵加工，才能真正發揮其獨特的香甜味。香草莢加工的工序包含殺菁、發酵、乾燥及調理四個階段，加工方法對香草莢的香味、外觀及色澤都有很大影響。

（桃園農改場：香草莢種植）

香草莢，香莢蘭的豆莢。又叫香草枝。因為香莢蘭開花授粉後的豆莢才是重要的應用部位，所以提到香莢蘭的應用，一般指的就是它的豆莢，也就是香草莢。它是非常名貴的香料，有廣泛的應用，香草莢中含有250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸，具有極強的補腎、開胃、除脹、健脾等醫學效果，是一種天然滋補養顏良藥。一根優質的香草莢（重約2克），可以製作約2千克霜淇淋或者1個8寸的芝士蛋糕。

香草莢的等級：

NFN（一級）：深棕色表皮，柔軟富有彈性。含有水分和油，香草醛含量高，豆莢上可能覆蓋有細小晶體，並散發出濃郁的芳香。烹飪的絕佳材料。

TK（二級）：有輕微淺棕色或紅色斑點，但與NFN差別非常小。 有些國家，例如美國和澳大利亞忽略此種差別，均視為一級。

NFR（三級）：開始發紅，香草醛含量較NFN和TK低，但仍具有該產品的所有特性。 用於飲食、化妝品、及制藥等方面。

CUTS（四級）：不同長度的NFN和NFR級別豆莢的混合，有些略有開口。 歐洲客戶常用于香水及食品工業。

香草莢的價位：

國際市場上，香草的價格直接取決於香草的香蘭素含量。大買家們可以通過鑒定報告獲得關於某一批香草的成分分析。這個方法對於大眾消費者來說幾乎無用，除非賣家自動附上此類報告。

辨別香草莢的方法：

一般辨別香草莢是以長度來區分，因為香草夾的長度和他的發育狀態有關，一般來說，越長越好。所以香草的等級分別，長度是首要條件，22公分以上的為極品，20到22的為一等品，以此類推，而14公分以下的香草夾均為次品。

第二是從色澤來辨識，發酵精製過程會直接影響香草的品質，第一步的長度篩選後，香草夾會再次被分級，分為黑香夾、紅香夾和紅棕香夾，其中以黑香夾品質最高，這類香夾顏色從深棕色到黑色，夾體飽滿柔韌（形狀可寬扁，可碩圓）、有肉質感，表皮薄而平滑、有光澤。抓過黑香夾的手指上會殘留棕色粘液，擦掉後，香味仍停留指尖，久久不散。紅香夾為最次，由於水分含量低，它的顏色為棕紅色，乾癟無光澤，表皮可以看到明顯的纖維組織。此類基本只用於工業生產，比如提煉香精。紅棕香夾的品質介於前兩者之間。由於價格昂貴，所以很多不法商家魚龍混珠，以次充好。用紅棕香莢代替成黑香莢，所以一定要學會鑒別。

如何保存與利用香草莢：

花這麼多錢買回好的香草莢，當然要好好地保存與利用，直到榨取最後一縷香精。香草莢之保存方法與一般香料很類似，避免陽光照射、接觸空氣，10-15°C是最佳的保存溫度，台灣的氣溫較濕熱，如要放冰箱裏，建議裝在密封袋內再放入密封的玻璃罐保存。

香草莢 (Vanilla Beans) 增添美味，好食上桌：

香草莢是僅次於番紅花（Saffron）的最紅天然香料。取出香草籽的方法是先將香草莢縱向剖開，再利用刀子尖端部份，將香草籽刮出。

一個8吋蛋糕約使用1/4根香草莢(1根約20公分長)

2.5cm香草莢 ＝　一茶匙香草精

刮出香草籽之後，香草莢還可以利用，這次做布丁時香草籽與香草莢都會放入牛奶加熱，煮出味道之後，可別把香草莢丟掉喔！只要洗淨就可以再利用。

使用過的香草莢先洗淨，低温烘乾(可以放在烤箱外側上方烘乾)。

香草莢乾燥後可與白糖一起用咖啡研磨機打成香草糖粉，過篩後將較粗的顆粒再用研磨機打碎一次，重複2-3次後，裝到密封罐內放置約一個月後就成為香草糖粉，很適合加在紅茶或咖啡中，變成香味四溢的天然香草紅茶或加牛奶成為香草拿鐵。

另外，也可以把乾燥的香草莢放到Vodka、萊姆酒或白蘭地酒內，成為香草酒，適合用來做甜點，可以取代香草精。 

天然香草布丁～雞蛋香＋香草醇=原來布丁滋味這麼好！

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