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東京 - Robuchon 輕鬆愉快嚐
2006/08/11 00:19:50瀏覽15944|回應30|推薦30

Chateau Restaurant JR(by Fashionsite)

Joel Robuchon

被譽為「二十世紀第一名廚」Joel Robuchon(以下簡稱 JR)在媒體曝光度極高。JR 本人近年善於經營其世界餐飲王國,餐廳開遍各大城、早成 "Celebrity Chef "。15 歲入行,31 歲獲得法國優秀工作者獎(MOF - Meilleurs Ouvriers de France),在歷經數家大型酒店餐飲磨練後、36 歲自行創立《Jamin》餐廳,開店次年即獲米其林一星榮銜、過了一年升為二星,39 歲時成為有史以來以最短時間摘下三星殊榮者。

Joel Robuchon(by Robuchon.com)48 歲時將 Jamin 遷移擴增為《Joel Robuchon》餐廳,同時跨海進入日本市場、於東京惠比壽開設城堡外觀的《Taillevent Robuchon》餐廳,號稱與巴黎兩家三星餐廳聯營、等於『六』星級。51 歲時,決定在事業的顛峰期急流勇退、宣布半退休,一時成為全球餐飲界話題。之後便忙著做餐飲顧問、編導電視美食烹飪節目等,以另一方式追求美味境界。直到 2001年,出任澳門《Robuchon a Galera》顧問廚師、為復出暖身。2003 年正式復出,連續於時髦的東京六本木 Hills 及巴黎開設L'Atelier de Joel Robuchon餐廳,以較輕鬆 Casual 之方式與氣氛將其料理再度饗宴世人。次年,更再接再厲於東京日本橋開設Le Cafe de Joel Robuchon簡餐茶座、並於蒙地卡羅開設Joel Robuchon Monte Carlo高級餐廳,當年底更將惠比壽城堡場地翻新一併開設多個餐飲設施。2005 年首度進入北美,於賭城 Las Vegas 開設餐廳。

JR 為何連年特別鍾愛經營日本市場?原因之一應是娶了日籍太太。筆者此次本欲一嚐另一名廚 Pierre Gagnaire 之餐廳,但是一眾當地饕友竟齊說『不好吃!還是去 Robuchon 吧!』(日人言談有禮、迂迴謹慎,居然會直言不好、出乎意料),也可見 JR 於當地之名氣與口碑。

惠比壽這幢城堡建築共有地上三層、地下一層。地下室為La Boutique Joel Robuchon甜點麵包店,地上一樓為入口與La Table de Joel Robuchon(直譯:JR 的餐桌)餐廳,採取較輕鬆的 Casual Dining 路線、無需盛裝前往;二樓則有Rouge Bar(直譯:紅色酒吧)以及Joel Robuchon Restaurant,可稱為其旗艦店;三樓則是主餐廳之延伸廂房、宴會廳。建築落成已有十二年、外觀依然簇新,不過看來新新的 "Chateau" 總有些不對味,比較像一棟「具城堡外形的房子」。

Rouge Bar 與 La Table de Joel Robuchon

前一晚已與友人在 Rouge Bar 聊天小酌,紅黑兩色的內裝營造出厚重氣氛、頗具造型的吊燈可稱點睛,不過內部實不大、吧台加沙發座位至多容納二十人。雖有窗簾地毯吸音,未客滿狀態已現吵雜,可能是回音及大量玻璃材質使然。調酒製作佳(女士點喝香檳與蜜桃 "Bellini")、藏酒種類非常齊全(男士點 Macallan 30 Yrs),飲料價錢均貴。說真的,東京其他佳選酒吧太多了,只因此處屬 JR 系列才能如此高價。

以法國菜做為東京行句點,但並不想西裝革履、正襟危坐、四小時吃十八道菜,所以放棄正式餐廳、選擇一樓 La Table ,只需穿著 Casual Smart/Chic 即可。La Table 的裝潢、氣氛比較年輕,有 Under-stated 的現代感,反而挺合乎當晚意向。時間雖已晚,但幾乎滿座。

晚餐 Menu 除了單點,備有 Diner(晚餐)、Saison(當季)、Degustation(品嚐)三種,由開胃小食(Amuse Bouche)至甜點分別為五、六、七道,自然不像二樓那樣可以出個十八道「老饕」套餐(Gourmand Menu),但其實足夠(尤其在連續猛吃多日之後)。由於屬 Casual,侍酒師並不主動前來,向服務生要了樓上樓下完全酒單,存酒種類繁多、法國佳酩更不勝數。與同伴分選 Diner 及 Saison 二套餐並仍以飯前香檳調酒 Bellini 開始。

晚間外觀 橄欖油加一滴 Balsamico、牛油

白酒:因恐怕二人難盡白、紅兩瓶,乾脆轉就種類甚多、價位高低兼具的 House wine 選擇,選了'04 Chateau Belair 這 "Entre deux Mers"(直譯為「二海之間」、實為波爾多區二河之間)的白酒,此區酒高低參差、正好試試餐廳列酒功夫。果為(中低價) House wine 應有之易飲、易搭、微 Dry 的大眾路線,清爽度可以、深度及韻味則欠奉。

Amuse Bouche 麵包等

開胃小食鮭魚慕斯十分常見,這裡以花椰菜慕斯為覆、內盛湯汁再置一球
鮭魚慕斯、蠻有意思。

醃鮭魚 煎蝦

第一道兩種:醃漬鮭魚乾煎蝦仁佐北非米飯及蕃茄冷湯。淺漬鮭魚嚐得不少,能以厚切上桌而女伴只感豐腴、毫不稱膩,果見製作水準,所附茴香生菜及橄欖油皆非俗物。蝦仁煎功無虞,下墊 Cous-cous 入味、挺好。

扇貝柱

煎鵝肝

第二道兩種:煎帆立(扇)貝柱煎鵝肝。帆立貝柱柔嫩、微蒜味萵苣菜醬汁提味而不奪味。煎 Foie Gras 使用鵝肝而非鴨肝,組織緻密而未受溫度破壞,帶青葡萄味紅酒醬汁以無花果增甜、較慣見梨子等材料還多了一份清香,當令的日本白蘆筍亦佳。二傳統菜式在不過不失之餘都還有些許變化,相當好的第二道。 

第三道燜烤 イサキ(Isaki)魚。此魚漢字名為「雞魚」、為海鱸(スズキ)一族,為此時當令魚種,日本料理熟食時以「鹽燒」為主,此處用於法國菜、連皮炙烤,有異曲同工之妙。雞魚味略淡泊、但油脂度不錯,上菜時服務生提醒與汁共食,果然未沾裹醬汁時味略貧,一遇茄子、蕃茄、西芹打出的輕奶油汁則恰好襯托、味道倍增。

燜烤 Isaki Iberico 豬排

紅酒:進入肉類主菜前,仍想試餐廳選薦給眾客之酒。換上 '98 Ch. Saint-Brice Moueix(St. Emilion 區 Ch. Magdelaine 之副牌),也是(中高價) House wine。此 St. Brice 可比先前的白酒有趣、Complex 多了,便宜酒卻有明顯的 St. Emilion 縮影、令人想起年份中庸些的 Ch. Figeac,配紅肉頗可接受。

和牛排

罪惡感?

第四道兩種:烤和牛肋排Iberico 豬排。牛排是採用和牛肋條,火候在四分左右、味美多汁、肉帶油花入口齊化,又是一道很「罪惡感」(Sinful)的牛排。豬排則毫不遜於前者,西班牙 Iberico 豬排嚼感、香氣猶勝亞洲黑豬肉,伴碟的麥泥略有不襯。一邊慢嚼一面開始詞窮、又想搬出此行一用再用的形容詞:罪惡感。

Avant-dessert Banana crepe

千層小酥派 La Table 入口一景

甜點三種:當季 Menu 在正式甜點前還有前甜點(Avant-dessert),是似 Egg Nog 蛋酒、上層為香橙之杯裝品,姑且稱之香橙 Egg Nog,讓給同伴。二甜點則為焦糖香蕉攤餅(及煉乳冰淇淋)、 大黃(Rhubarb)草莓千層小酥派及酸乳低脂冰淇淋。Crepe 皮攤得不錯,Rhubarb 甜點(如大黃派等)在台少見、千層小酥派(Feuillete)對了個人口味。甜點雖大多讓賢、但嚐試之部份都不錯。

Petit Fours: Macaron & Chocolate cake

例行咖啡外,送上烘焙小點(Petit Fours),是迷你巧克力蛋糕及馳名的 JR Macaron 小餅(不知怎翻譯,反正近年很紅、好甜食者皆知),有玫瑰及綠茶二口味,說實在還不錯、不嗜甜食如筆者也能 enjoy。

見筆者拿出筆來記些 Notes、服務生忙將所用二菜單整張送上,同時相當誠懇的詢問份量如何、是否滿意等。當桌服務生堪稱態度、專業度均佳。一餐吃下來,時間、份量都正好,菜餚佳、服務用心。雖然是 JR 系列餐廳中的 Casual、普羅版,一樣保持整體水準、不可小覷。

有些驚喜之處:、未出動什麼名酒,仍搭得順口、樣數雖少些,但樣樣見水準,節奏起承轉折、高潮、收尾營造得也甚完全、價位相對合理(很少談價格,特別提一下:二套餐分為五千及七千五日圓、選和牛加收一千,所以不計酒、稅前為一萬三千五百日圓),以此價格在台北還吃不到像樣些的法國菜,如至安東廳Joyce East、Chez Jimmy、La Petite Cusine、Paris 1930 等店隨便點點也超過此數,還未必能吃得如此滿意。如硬要以所謂 "C/P - Cost Performance" 來評之,個人覺得 La Table Joel Robuchon 之價值幾乎超過台北各所謂「名」法國餐廳

如果想嚐 Robuchon 系列餐廳,La Table 是一輕鬆愉快的起點;此處水準已如此,下次會想再嚐其樓上 Formal Dining Room。此餐可謂東京旅程的美好句點。

2006‧08(Pictures taken by Author & courtesy of Fashionsite.jp & Robuchon.com, all rights reserved)


延伸閱讀東京 - 閒散紀行
( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=388787

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uppu
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後悔
2006/08/15 17:16
早知道價錢是我可負擔的話,我當初應該直接走進去,只可惜我一直以為到日本吃法國菜是天價所以就只有在外頭照相的份,連進去問的勇氣都沒有,殘念啊!

scubagolfer
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還是覆 + 淺見
2006/08/14 11:34

Jinny:何需跑東京?日本之外,除了 Monte Carlo,還有 Paris, NYC, Las Vegas(London 快開了),雖非 Monte Carlo 的 Haute Cuisine 版,Casual 的也不弱。別再誇小弟啦!有時真的詞窮到只想說『好吃、不好吃』,呵呵...

捏捏:很高興妳也喜歡此餐廳,那『法國銅鑼燒』怪名可不是我發明的喔!

Grace:住東京者(如捏捏)看此系列可能還覺沒去對地方... 美食排行、介紹是一回事,當地朋友自己喜好選擇又是另一回事。即使吃壽司,也是人人七嘴八舌呢,也足見吃東西真的是頗個人、主觀的事。


不過,個人覺得在東京、香港「踩到地雷」(誤入爛店)機率比台北低多了。該二市場都是以 Competitive、Unforgiving(這麼說吧:高競爭、低容誤率)著稱,有如東方紐約市(New Yorker 以挑剔、難唬出名)。所以,能開下去的店都有些真功夫。

台北呢?競爭是有、但沒那麼割喉,客人十分 Kind、Forgiving(仁慈、古意?)。反促使餐飲水準甚為參差。



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終於等到此文
2006/08/14 10:44

捏捏看scuba東京行,一定更有趣! 我們台灣仔,看的到, 跑上跑下還是吃不到...

莫怪 scuba 對台灣餐廳怨聲載道! 此一周東京美食體驗, 無論庶民之食, 高檔餐廳...皆有它背後經年高深基本功力為本, 食物美好之外, 所感受到的意境很有味道, 經的起幾十載的回味...



捏捏
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物超所值
2006/08/14 09:46

昨晚到這用了愉快的晚餐 !

先到 B1 買些麵包當今天的早餐, 再上樓用餐 ! 酒類豊富 !

佳餚既精緻又美味, 服務又週到 !

IBERICO 豬排真是好吃!

吃了三小時, 最後的玫瑰口味法國銅鑼燒只能咬一口, 再也撐不下!

原來婆婆早己和友人來用過 LUNCH , 她說中餐也是很精緻 !



凱鴻
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品其精華
2006/08/13 13:13

看到Scubagolfer先生的新作,小妹真想由洛桑飛到東京來再度品嚐,我在瑞士只再待幾天,是等不及《Joel Robuchon Monte Carlo》的訂位時間啦.

Scubagolfer先生怎會「吃得詞窮了」?! 前時小妹常唩嘆 唐魯孫先生未能親炙近二十年興起的各地一流餐館,您在大宴小酌中四處愉悅地品其精華以貼近真正的美味,有唐大師遺風,實非以堆砌香噴噴形容詞聞名的帶汁美食文字工匠所能比擬.

小妹對 La Table Joel Robuchon 印象頗佳,餐畢、走在略起薄霧的夜晚惠比壽街頭,兩腋習習清風生,可真醉煞了小妹.


scubagolfer
等級:8
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又覆
2006/08/13 01:39

shu chen:對啊!玫瑰色、很 "rosy",怎麼想不到這種形容詞... 吃得詞窮了

捏捏:希望您們會喜歡。Casual、不複雜,驚豔未必、做為品嚐之起點頗好


捏捏
等級:8
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去訂了席
2006/08/12 22:54

忙了一星期!

昨天打電話去訂了席, 帶婆婆出去逛逛, 順便用晚餐!

楽しみにしています!



scubagolfer
等級:8
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再覆
2006/08/12 01:44

B:正如義大利菜在日本,日本的法國菜也有些調整、較適東方口味,所以與我這「東方胃」還挺合的?

NY220:希望這 "Sneak Preview" 有點參考價值,可惜吃的不是 "L'Atelier Joel Robuchon",否則應該更接近紐約同名新餐廳。

fwtong:Glad you liked reading my humble little blog. I've read the NY Times article & liked(as always) their writing style immensely. All chefs / restaurant owners should take a good look at the pains-taking detail & effort Mr. Robuchon puts in - in the pursuit of perfection.

(好文,所有廚師及餐廳老闆都該看看文中 Robuchon 如何講求細節、追求完美)



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nytimes article
2006/08/11 23:48
Hello,
I have had so much fun reading your blog.  Thank you.
Right before reading your Robuchon post, I ran into a nytimes article on his new place in New York.  http://www.nytimes.com/2006/08/09/dining/09robuchon.html
It is not really about his food yet, more of an introductory announcement. 
Anyway, i just thought that I'd share that.

YT



NY220
等級:8
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真是好棒的機會教育!
2006/08/11 22:08

謝謝 scubagolfer 的介紹!

Robuchon 在紐約的第一家餐廳前天才剛開張! 在 57 街的 Four Seasons Hotel. 大家都引頸期盼. 他也從日本帶了很多助手過來.

拜讀了你的文章, 就好像先偷看預告片一樣!

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