~ Celebrity Chefs

世界級的名廚有兩種，一種是醉心於料理世界、埋首做菜，例如西班牙名餐廳 El Bulli 的 Feran Adria，最大興趣是研究、創作新菜色；又如 Michel Bras，窩在瑞法 Lagiole 地方，日本人得三顧茅廬才說服其開個小分店。另一種則是非常 "enterprising"、力求擴展版圖，又會自我宣傳、做生意，例如 Jean Georges 、Alain Ducasse  就開得全球都是，成就真正的跨國高級餐飲集團。如果東西好吃，兩類各有所求，也無所謂誰是誰非。

除了由歐洲發跡的「名廚企業家」，由北美發跡的 Wolfgang Puck(奧地利裔移民)也是精明的生意人。由歐洲輾轉至美的 Puck 80 年代初崛起於美西，由洛杉磯歐陸西餐《Ma Maison》大廚兼股東開始、先是因甜點名聲大躁，後因連年承包奧斯卡金像獎會後宴之餐飲而馳名，20 幾年下來打造了龐大的餐飲王國。現在已有 Spago(以義大利菜為基礎的 fusion 融合式西菜，也有一稱為加州菜)、Lupo(純義大利菜)、Chinois(亞洲風)、Postrio(美式)、Wolfgang Puck Bar & Grill(美式)、Vert(法式)等正式餐廳品牌，還開了十多家 Wolfgang Puck Express 快餐。其他生意包括出食譜、拍烹飪節目、外燴、學校...多到誇張，應該是最會做生意的大廚了。

雖然這麼多生意，但是聞其名必想起的餐廳還是他的成名作《Spago》及《Chinois(on Main)》(因為是開在 Santa Monica 的 Main St.上)。今日 Spago 旗艦店已經搬到高級的比佛利山，當年筆者去的卻是在著名、喧鬧的日落大道(Sunset Blvd.)老店。由於該店一開幕就成為洛杉磯最 "in"、最 "hip" 的地點，當年去 Spago，多少有些「朝聖」、趕時髦心理。年輕，什麼都好吃，吃到豪華版披薩(煙燻鮭魚、干貝、明蝦海鮮 Pizza)已經過癮得緊，再加上置身好萊塢俊男美女間、更是暈陶陶，覺得「人生該當如此」，哪管一頓吃掉幾星期伙食費？是滿足的美食記憶。

之後也去了 Chinois on Main，到底是亞洲人，從小吃中菜訓練得嘴刁，遇上這「亞洲 + 加州」風融合(偏偏當時中菜元素用的又最多 - "Chinois" 即法文 "Chinese" 之意)，當場覺得亂七八糟、不知道在吃什麼；但是心裡是虛榮的，覺得它是當時最時興的 Fusion 菜、總得一嚐。其實，還真不如去華人聚居的地方直接吃中菜算了。事隔多年，不知 Chinois 有無進步？

不久前，至夏威夷參加婚禮，又去了睽違多年的 Spago(茂伊島 Four Seasons 酒店內的分店)，當天是包場早中餐 Brunch，半自助式菜餚囊括早、午餐菜單，慢條斯理的試了多種菜色，雖然號稱使用大量當地海鮮、蔬果，雖然也有當年讚嘆不已的海鮮 Pizza，但是吃完卻印象一片空白，雖然都還不錯，卻也挑不出幾種特別驚豔的菜色。這是怎麼回事？是嘴變刁了？還是心境不同了？

Spago 還是可以一吃，也仍然是名人聚集之處。當年在 Sunset 店，隔壁坐的是 Dudley Moore(演 "Arthur" 出名的喜劇明星)，現在在 Four Seasons 則遇到 Steven Spielberg、Calista Flockhart("Ally"「艾莉的異想世界」)，走出旅館還碰上 Keanu Reeves。但是已經對 Wolfgang Puck 的系列餐廳沒有太大興趣了。原來飲食口味、興趣因時空不同，會轉變這麼多，早知道就把 Spago (on Sunset)封存於回憶中便罷了。

2006‧01(Pictures courtesy of WolfgangPuck.com)