由北到南，亞洲以稻米為主食人口近三十億。米製品變化豐富，僅條狀的已不勝數。"Pho" (越南河粉、越南湯河，音ㄈㄜ/，越文重音標示符號略過)雖僅屬其一，但由越北傳至南、再到美加法澳等地，較許多米製品更全球化、融入各地區飲食。這越南吃食甚合個人的「東方胃」，不管是越北派粗方型態、南越風細扁樣貌，只要米、水、工皆好，清湯河粉已經滑順好吃；如果湯頭佳、料好，再加隨心所欲齊全配料添醬，還真不介意每天唏哩呼嚕吃一大碗好 Pho。

Pho 之名稱由來眾說紛紜，有曰因受法國殖民統治，名稱來自法國菜 "Pot-au-feu"(湯燉肉蔬)最後一字 "Feu"(火、音ㄈㄜ\)之音演變為 Pho。不過，個人覺得其優秀湯頭倒比較像加味中式清湯。一般常見之 Pho 為牛肉湯底、加牛肉類料，便是 Pho bo；其他也有雞(Pho ga)、素(Pho rau)等類。今日 Pho 店除了主要的湯河粉，也賣粉卷、春卷、沙拉等小吃，甚至咖哩、三明治也有。常見店名多含數字，如 Pho 88、Pho 33 等，一說是取其吉祥意，一說是越南東主原居街名，一位居越多年朋友則說是依軍事單位名。總之易記。

台北 好 Pho 難覓？

美加越南難民、移民多，Pho 店四處皆是，只要是越人愛顧者都不差。店東換成老中老韓、無越人上門者，就不太妙。雖處北美，神通廣大的 Pho 店卻多能一「料」不茍，熬湯已未少桂皮、豆蔻、八角、丁香、老薑等；配料生熟牛肉、牛筋腩、牛丸軟骨柏葉(牛肚)不缺；綴飾蔥青蔥白、芫荽、刺芹(Ngo gai)葉、九層塔、薄荷葉齊全；外帶隨客自加(蘸)的豆芽菜、青檸、辣醬(Sriracha)、海鮮醬(Hoisin Sauce)等。每碗皆成 herbs & spices 香氣撲鼻的獨一無二個人化享受。

個人輾轉美加居，每搬到一城，便自然而然尋找一家值得固定去的 Pho 店，也總找得著。搬回台北，見到 Pho 字招牌便嚐、卻一直找不到如此之店，若有所失。Pho 隨著早年越南華僑、近年越籍新娘及勞工來台，已於本地生根普及。可惜，若干元素老是不對、配料醬料又總缺幾樣，比起美加越南移民所製始終差了數籌、更別說與越南當地比了。

溫哥華《小小咖啡屋》

以往在加拿大溫哥華，慣常光顧的是《天龍》(Pho Dragon)，友人近期則帶路至《小小咖啡屋》(Au Petit Cafe)。以越南三明治馳名的小店也供應 Pho 等吃食，店小、大排長龍，擠得緊，幾人坐下趕緊叫了一大桌。以往皆吃紮肉三明治，首試夾雞絲者，法國麵包正宗且香鬆、雞絲餡料普通。小朋友津津有味將蟹肉餅飯一掃而光，看來不錯。春卷、粉卷一如北美大份量，口味可、惜粉卷皮溼軟過了頭些。

沒提供啥都有的 "Pho Dat Biet"(特別、招牌 Pho)，便點常見牛肉牛丸粉。對小咖啡屋的 Pho 未抱太高期望，所以倒也沒太失望。湯頭花了功夫，牛丸、牛肉不錯，河粉屬越北較粗派、不夠柔滑，稍不合口味。咖哩牛肉汁沾麵包倒不錯，牛肉本身老柴了些。

一輪忙碌後，老闆過來聊天，健談的老先生居然越、閩、粵、潮語皆通，原來是祖籍福建、生於越南，大概又具語言天份使然。同桌點了冷、熱越南咖啡，滴妥後，老先生忙不迭取來牛油、白蘭地酒，堅持往熱咖啡中加少許牛油、往冰咖啡中倒一匙酒，稱越南家鄉特別喝法。見老先生熱心，不忍拒絕、便嚐鮮一下。加酒還真有些意思、憑添香氣，牛油可就膩人了、香卻難嚥也。

小小店，東西尚可，口味已有些港化；滿面風霜與歲月痕跡的老闆卻更有趣。

多倫多《Pho Hung》

在多倫多，過去固定前往的是《Saigon Harbour》，道地越南老闆多才多藝、曾是西貢(現胡志明市)市立合唱團副團長，兼煮一手好 Pho。越南經濟起飛後，便搬了回去。此次與友人前往被韓國移民頂下的《Pho Hung》，還真不知會做出什麼樣的 Pho？

一向喜歡的組合是「生牛肉牛筋腩牛柏葉河粉」，此處各種組合齊全，自然點得到。也嚐了同桌熟牛肉牛丸河，河粉本身與小小咖啡屋不同，屬南越纖細派。湯底平板單調了些、熟牛肉太熟已老。韓國佬做 Pho，客人多老中老韓老外，獨欠越僑，味道也沒那麼豐富。未附刺芹、九層塔，僅多「西洋版」常見之洋蔥，只好多下些檸檬、辣醬、海鮮醬。配料柏葉(牛肚)、牛筋都不錯，可能由於台北少見此些配料，所以略彌補一些。

未知越僑是否如 Saigon Harbour 老闆般「回流」者眾？還是 Pho 已開始調整得更貼近北美當地口味？總之，當地此二餐雖比台北之 Pho 好、但已較以往失色些。看來，日後要去 Pho 之祖國 -- 越南才成。據悉胡志明市著名的《Pho 24》(由於店家號稱使用二十四種材料、熬湯二十四小時)可能由越南台商引進台灣，但盼早日成事、則又可就近大啖一番。

2007‧07(Pictures taken by author, all rights reserved)