撰文╲攝影╲廚藝：段玉瑩  圖文所有，翻拷必究

雞廚料理之「素在好健康-素雞絲拉皮」一文，２０１２/０６/１８登上聯合新聞網首頁，生活天氣│貼心下午茶。^_^本文於２０１２/０７/１４，發表於人間福報-蔬食園地B2版。

記憶的味道，有著幸福的感覺....

     當現今食尚回味著，不論是古早味或眷村菜，這些當年的家常菜在經過歲月沖蝕後大翻身成為一種記憶的象徵，也因這樣的記憶成為新經濟文化使命。

在台灣的南北部各有不同的菜館因而翻紅，應該說它是新食味文化亦或時代下的產物，我想兩者皆有討論的空間。

雞絲拉皮是道東北菜，在東北家庭是普遍的家常菜，或者應該稱它涼拌粉皮更為貼切。在我小時候那個年代（四、五年級生），除非過年過節、喝喜酒、生場大病、作月子，才有可能桌上有雞。

普通家庭餐桌能端上「雞」，這一隻雞通常是熬成一大鍋湯，熬到骨肉分離，哪有可能把雞胸肉特別挑出來，專為做道「雞絲拉皮」，當然達官貴人不在此限。

我的山東父親，餐餐都要有涼拌菜下酒，所謂「涼拌菜」非常簡便，只要是小黃瓜生拍、大白菜切絲、菜豆、黃豆芽汆燙....，拍上一堆蒜泥，施上點鹽、香油、醋、醬油，攪和攪和，這就叫沒有青菜怎麼辦？涼拌。

若要問山東人最愛吃啥？山東大饅頭那是其中之一，蒜頭才是頂尖配料，山東菜沒有大蒜、山東人吐不出一口臭蒜味，怎麼可以稱＂俺使閃東銀＂。

瞧！我寫地多麼擲地有聲、鏗鏘有力，俺就是個＂俗辣＂，從小痛恨＂蒜＂，那個蒜味會讓我嘔心暈眩，當家裡頭過年叔伯團聚時，便是我想離家出走的念頭開始，這個念頭從懂事便有，尤其在夜深人靜一片打呼吐氣聲中，那是酒氣沖天夾雜著由胃裡翻滾出的蔥蒜味，我便是那摀著口鼻呼吸，徹夜失眠的小女孩。

成長使我必需適應與學習生存環境，父親說：「妳只要同化，那麼妳就自然」。這句話很受用，當我在社會習氣中漸漸萌發，它可以應用在：「在一片污染中被污染，那麼妳就不需為白而負責」。我想這是一個適者生存，物競天擇的道理，但是，我仍信念：「人類潛在的本質是真、善、美」。

我開始接受蔥蒜人生，而我也必需接受所有我本來不喜的人與事，從現在回頭去看，它也只是個過程而已，因那個過程而產生了悲歡記憶，在這當下我也才能具體的敲打出對蒜味的喜惡分明。

從1994年～2000年的中國大陸長旅，大江南北的食味人生在這個歲月展開，在那個既陌生卻又有著骨子底熟悉的環境，我應該用：「加速倍能量回顧前世記憶味道，快速脫離輪迴周折，輾轉波折回到今生軌道，默然接受種種歷練成就當下來形容。」

好比，居住在廣東必需適應廣東菜（偏甜），雇用的廚師喜辣（無辣不成食），這時候便會懷念父親的手工Ｑ勁山東大饅頭，還有他那拍蒜功夫涼拌小菜，那是思念「家」的味道。

在廣東有著「哈爾濱麵食小館」，點水餃兒；秤斤點，各式各樣的口味兒，現桿麵皮現包，非常便宜，來上一大盤＂東北拉皮＂（非常簡單的小黃瓜拌綠豆粉皮）RMB 12元，若要評論其好不好吃？各家各派，實在難分高下，我只是去尋味道，就那一大盤滿滿的蒜味，過癮！過癮！那就是俺爹爹地口氣，夠嗆！

現今，我回歸初衷：「同不同化，只要可以選擇，那麼我就活得愈自然。」

這一道『素雞絲拉皮』脫出傳統蒜泥風味，它依舊保存它的樸實美，每一口是清爽，猶如夏日荷蓮出淤泥而不染，在陽光下朵朵搖曳生姿。只要用心；凡事不難，愛的料理；全家健康。