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| 2012/02/22 23:38:32瀏覽193｜回應0｜推薦0 | |
| 根據科學研究來做菜，甚至把廚房當成是實驗室，多少讓人有點懷疑能否做出美食。
在前微軟技術長Nathan Myhrvold出版的「現代派美食」(Modernist Cuisine)一書中，就用各種詭異的材料烹飪，例如三聚磷酸鈉和低醯基結冷膠，在食譜中出現的頻率有如鹽和黑胡椒。 不過，現代派料理其實不需購買奇怪材料或器材，以下就是利用科學讓料理美味大提升的妙招。 1. 真空包裝煮魚 想要讓魚肉質軟嫩，又不在烹煮過程中流失鮮味，一個辦法是把魚肉放在真空包裝袋內，丟進滾水裡慢煮。 只是一台真空包裝機動輒要400元以上，最省錢的做法是在鍋裡把水煮到約60度，魚肉放在夾鏈袋，淋點橄欖油添味，將夾鏈袋放入水裡(還不要密封)。 此時水的重量自然會將袋內空氣擠出，此時再密封就變成真空袋啦！接著加點滾水到鍋內，等30分鐘，取出魚肉放入鍋裡煎5分鐘定型即完成。 2. 噴火槍烤牛排 一把噴火槍約30元就可買到，可以用來做焦糖布丁、燒烤壽司，還能拿來烤肉。 首先把牛排冷凍至少40分鐘，直接用噴火槍把肉的一面燒到黃褐色，再把燒過的一面朝上，放進200度的烤箱慢烤1小時。 噴火槍的好處是讓肉產生焦糖化反應，產生更濃郁的香氣，同時避免退冰時讓肉汁流失，慢烤時肉內部也不會過熟，烹調出均勻熟透、外皮焦黃帶勁的牛排。 3. 壓力鍋煮南瓜濃湯 要讓南瓜湯更香更濃，得藉助焦糖化作用。一般在華氏300度才會產生焦糖化，用一般鍋子水煮難以達到，若用平底鍋煎也僅限於表面變焦。 要做出內外皆焦糖化的南瓜濃湯，第一是要增加食物鹼性，以降低焦糖化產生的溫度，第二是使用壓力鍋，可製造達250度高溫。 因此，只要把切塊南瓜和小蘇打粉攪拌，放入壓力鍋煮30分鐘就可達到焦糖化，而這樣的技巧也能用在燉煮肉湯喔。 4. 檸檬酸做義大利鮮奶酪 檸檬酸(citric acid)被女性視做美容秘方，可促進代謝、加快角質更新，因而達到潤膚養顏的作用。 在烹飪時，檸檬酸的乳化作用可讓鮮奶油更為凝固，產生綿密口感，非常適合拿來製作義大利鮮奶酪。 只要1/2茶匙的檸檬酸粉，加入約4杯鮮奶油，再撒點糖和1大匙巴薩米可醋，即可做出10個小蛋糕杯裝的濃郁義式鮮奶酪。 由於檸檬酸經常用於氣泡飲料、冰淇淋、蛋糕和果醬，是相當常用的食材，在連鎖超市如Whole Food都可買到。 世界新聞網2012.1.29 |
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| ( 時事評論｜教育文化 ) |
