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| 2012/02/22 23:35:17瀏覽687｜回應0｜推薦0 | |
| 過去許多人做菜只知技巧，卻不知其原理，其實烹飪過程有很多有趣實用的小知識。
松山社區大學老師章致綱在今年1月18日「幸福報報--社大同學會 做菜也可以學化學！」節目中，告訴大家如何從認識食材成份來瞭解化學原理。 以此著手進行食物的烹調，讓大家不再『知其然而不知其所以然』。 章致綱首先自烹飪中最重要的『火候』進行解說，他表示，通常烹飪大致可分為五個溫階： 『殺青（65℃）、快速熟成（50℃）、梅納反應（～120℃）、焦糖反應（～165℃）、焦化反應（大於200℃）』。 他指出，殺青指的是使酵素失去活性。由於新鮮蔬果都有酵素，如果藉由熱水川燙讓酵素失去活動性，則較不會氧化且也不會這麼快變黃。 例如，花椰菜可先用65℃的水先川燙之後在大火快炒，不只顏色保持翠綠，也很美味。 章致綱說，快速熟成則為促進酵素活性，酵素的反應可以比氧化快上幾千倍，例如，把雞蛋、肉類放在50℃左右的溫度中，可以讓食物更嫩。 另外，他也提到，梅納反應則是蛋白質與碳水化合物加熱過程產生變化，例如，麵包店的麵包經過烘烤特別香。 烤蕃薯比蒸的蕃薯香，因為烤蕃薯在最後溫度都會超過120℃，產生梅納反應而聞起來特別香。 焦糖布丁上總會撲一層糖之後用火焰槍噴糖加熱，產生焦焦的感覺即是焦糖反應，然而若溫度過高則就變成焦化反應。 章致綱指出，烹煮年菜及剩菜剩飯如何再變好吃是媽媽們在過年前後要苦惱的！ 他在節目中提出幾點建議，首先，煮米飯時建議可以把米置於疏離（漏網）先沖滾水，擺十分鐘後讓表面的溫度進到米裡面後，即可按下電鍋烹煮。 記得要減少內鍋的水份，米與水的比例大約1：0.8即可。 他也建議，炸豬排首要重點要選擇大里肌肉，肉大約切兩公分厚度即可，炸得時候必須分中溫/低溫/高溫(150℃/60℃/180℃)，藉由不同的溫度讓肉產生不同的反應，最後以高溫逼油。 另外，章致綱也提出，過年常有許多剩菜，把剩菜利用不同的手法轉換成美味的食物很重要。 如果是生肉，他建議大家用50℃的水中加一些鹽，把肉的血水逼出，也保持肉的鮮味。 而剩的熟肉若未做絕氧包裝，經過一段時間之後，肉就會產生一些化學物質，若又經過慢慢加熱的過程就會產生腥騷味。 因此他建議剩肉可以有兩種處理方式，其一是涼拌，其二則是高溫快速加熱，即可避免有油騷味產生。最後章致綱也分享他在社大上課的心得。 他表示，『分享』是最重要的，他以過去所學材料的原理教授學員，學員則把自己烹飪多年的經驗提出分享，彼此交換分享能激盪出更多知識，此一過程有趣亦具意義。 Newtalk2012.2.4 |
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| ( 時事評論｜教育文化 ) |
