好友Spring最近試做菜肉包，跟我有下列電子對話：

J媽：屢包屢塌，我已經放棄了，等別人送來，張口，讚賞！

S：我還在奮鬥中，不完美，但可以吃。(她送來包子照片)

J媽：似曾相識.....出鍋仍不塌，比我的強多了。

S：我蒸出來包子下面很"實"，不鬆，我在youtube看了一些視頻，可能是水滾以後才把蒸籠放上去的緣故，下次要試試蒸時從冷水開始，出氣以後開始算時間。

J媽：一語中的，我做的下面「實」，上面或實或鬆、醜得很，小J 嫌棄不肯吃，只好洩氣罷工！

S：沒熟、蒸過頭、發太久、酵母太多、麵粉筋力不足、和面沒有揉勻、蒸好立刻開蓋.....原因很多

J媽：It's one of those things which depressed me！氣餒呀

S：我已經試過11次了....

J媽：國父革命啊！我已經陣亡了。那種吃餡丟皮的鬱悶日子，你還真挺下來。昨天正跟小J 聊愛迪生經歷一千次失敗才發明電燈的故事呢。

S：凍箱還有一大包沒有解決的塌包子。

海外遊子想吃個新鮮包子，可要歷盡千辛萬苦啊！兩個屢敗屢戰的異鄉人，為那夢裡家鄉味埋頭努力，三天後.....

J媽：昨天發麵失敗，可能太久沒用酵母，失效，只好做餡餅，還好有人幫著吃，煎過的餅，還不錯吃....時間掌控可能也是我的敗筆，今天再試試看。

S：溫水加1t糖，攪拌一下，把酵母放進去，等幾分鐘如果酵母還活著，會起泡泡。再接再厲！

J媽：妳看看我的水煎包，沒全發，還可以吃啦！至少皮很脆！(扁煎包照片寄去)

S革命成功，寄來胖嘟嘟的包子和發麵照片 (有志者事竟成，同志仍需努力)

J媽：Beautiful！我今天去買麵粉，酵母粉，我跟小J 說：有好友隔海鼓勵，我得再接再厲。

多虧益友無畏挫敗，勇於排除失誤，一試再試，讓被包子打垮的我，重回發麵戰場。感謝她不吝分享食譜如下，其中各項附註尤見用心。

外皮：中筋麵粉3C，糖 1t，普通酵母2t (active dry yeast not rapid rise yeast)，溫水（100F）1-¼C (附註 1) 

內餡：絞肉10-12oz，包心菜 適量（5-6片，切丁，約4C，用1t鹽醃一陣子出水，擠乾，再切細  一點），梅干菜適量  （3-4   片，泡開，擦乾，切碎丁），蔥（三根，切丁），薑（一片，  切碎丁），新鮮竹筍丁、蘑菇丁適量（可有可無），醬油3T，酒1T（調味），  菜油 1T，雞蛋一個（把餡料的菜 和肉粘合一起，比較好包）

做法：

1. 餡料拌勻（同一方向拌至粘粘的而不是一粒一粒分開的），入冰箱冷藏備用（附註2）
2. 1-¼ C溫水加糖，攪拌，加酵母；等酵母大部分溶化起泡沫 （表示還活著）
3. 容器內放入3C中筋麵粉，加酵母水，用筷子攪成團狀
4. 用手揉成光滑麵團（3-5分鐘），放入容器中，蓋上保鮮膜，在廚房溫暖處靜置發酵1-2小時（附註3） 
5. 將麵團取出，再揉一陣子(2分鐘)，把氣泡揉掉，分為兩份，一份用保鮮膜蓋住
6. 另一份分成6個小麵團，沾上手粉把每一個小麵團整圓，壓扁，擀成外薄中厚的麵皮，包餡（附註4）
7. 鋪上parchment paper（防沾紙）排在蒸籠裡，靜置第二次發酵（醒），然後重複#6，等最後一個包子醒了10-15分鐘，就可以蒸（附註5）
8. 把蒸籠放在蒸鍋上，開大火，從冷水開始蒸，水滾以後（看到有水蒸氣冒出來），轉至中火（仍能看到水蒸氣為準）蒸14分鐘，熄火後，將蒸籠端離水面，等2分鐘，再開蓋。稍微涼一點，把parchment paper 拿掉，不馬上吃的話，等涼透了再放冰箱。（附註6）
   
   

• 附註1：網上食譜麵粉和水的比例是2：1，我覺得水太多
• 附註2：有人用一碗蔥薑水，一面加水，一面攪拌，分幾次加，稱之打水，如此蒸出來的包子可能剛出爐時很好吃，放久以後餡內的水分滲出來，會把旁邊的皮弄得濕濕的soggy，所以我盡量把餡料的水擠乾，大白菜出水較多，包心菜比較乾。
• 附註3：等麵團發至兩倍大，用手指在中間戳個洞，洞保持原狀即表示第一次發酵完成，如果放在暖烤箱發麵，則要早點去看發好沒有，否則可能發過頭。

• 附註4：用磅秤量，一個小麵團2-2.1oz，擀一塊皮包一個包子比較容易，如何包則要看youtube，多練習，才能包得好。開始不要包太多餡，否則可能無法收口。
• 附註5：捏好的紋路變得不明顯了就表示表皮已經鬆弛 relax，醒好了，雖然第一籠做好後醒的時間比較久，但在做第一籠時，第二籠的麵團也在醒，所以兩籠醒的時間其實是一樣的。(美加的parchment paper = 紐澳的baking paper)
• 附註6：不要把水煮開再把蒸籠放在蒸鍋上面，煮水時，水溫慢慢升高，幫助第二次發酵。蒸好馬上開蓋，包子接觸冷空氣，皮會皺起來。金屬蒸籠如蓋子沒有通氣孔，要稍微打開一點，竹蒸籠比較透氣，不必擔心倒汗水滴到包子皮上。  以前有幾次包子底透明 （見最下面兩張失敗的照片），我懷疑是（1）水滾再把蒸籠放上去，太熱的緣故（2）水滾得太厲害，蒸汽直接接觸到包子的底部。
• 附註7:   有人用baking powder幫助第二次發酵，我不用也發的很好。
  發得好的麵團很容易擀，發不好的麵團擀不開，擀麵棍推出去又缩回來。

  

• 附註8：active dry yeast and rapid rise yeast are not the same
  active dry yeast (regular) – use water to dissolve first, then mix with other dry ingredients.
  rapid rise yeast/instant yeast/bread machine yeast – can mix with other dry ingredients   and add liquid, skip the first rise of the dough and shape the loaves right after kneading.

剛包好

醒一陣子要蒸了

蒸好了   

  底部沒有透明  

兩個失敗的例子 (我彷彿聞到湯汁浸透的包子香，雖敗猶榮！)

參考  https://zhidao.baidu.com/question/512230807.html

https://zhidao.baidu.com/question/1115088357855816139.html?fr=iks&word=%B0%FC%D7%D3%D5%F4%B3%F6%C0%B4%D6%E5%C6%A4%D4%F5%C3%B4%BB%D8%CA%C2&ie=gbk