在電冰箱不普及的早年，各地通常會有一套屬於當地的食物保存方法，或醃漬或煙燻或日曬，進而造就各地獨有的風味。即使在食物不虞饋乏的今天，人們對這類風味的迷戀，在健康訴求的考量下，紛紛提出各種變通改良方法，不外乎就是要降低食鹽的用量。

　　一夜干是日本北海道對當日捕獲新鮮魚類的一種食物保存處理方法，在資訊媒體的影響下，現今台灣也有不少人喜愛這樣的風味。從日本進口的一夜干竹筴魚，一條索價上百元，但這筆費用可能有大半都是在支付從日本運送到台灣的運費。事實上，竹筴魚是一種洄游魚類，在台灣近海便有大量的漁獲，澎湖甚至成立了竹筴魚文化館來推廣各種竹筴魚的加工產品，要品嚐竹筴魚實在不必捨近求遠。

　　一夜干的做法很簡單，唯一的要求就是魚一定要新鮮。我從市場上買了條新鮮的竹筴魚，只花費17元。回到家裡用刀將魚對剖，剖魚可以選擇背剖或腹剖，從背剖的理由，我推測除了因為背部的魚肉較厚為了鹽漬均勻外，還有就是美觀問題了，因為腹剖的魚在中間會一邊高一邊低，在擺盤時較不美觀，但是做來自家食用的可以從簡，只要注意魚背的肉要剖透但不能剖破就好了。另外，魚頭的對剖需要費點勁，我懶得跟它拚命，因此一刀斬了魚頭了事，但是如果需要吊掛風乾者，還是得留頭才有地方下「夾」。

　　剖好的魚在水龍頭下，拿不要的舊牙刷將魚腹上的血管髒汙刷洗乾淨，魚的內臟是產生腥味的主要來源，因此這個步驟不能省略或只是用手抓抓了事。接著找一個深皿，將處理好的魚放入，倒點米酒及濃度8～12％的食鹽水，鹽水量只要能把魚蓋過就好，鹽水的濃度與泡鹽水時間的長短對最後成品的鹹淡有密切的關係，這部分可以自行調整，但是一定要有足夠的濃度與時間，讓鹽能夠滲透到魚肉中，畢竟這算是鹽漬食品，可以少鹽但可不能無鹽！

　　由於我只醃了一隻被斬了頭的竹筴魚，因此我是拿一個盤子，在上面舖上4隻筷子，然後把魚架在上面來風乾它，唯一的缺點是風乾後會留下筷子的痕跡，如果要求食材要美美的人，可以用吊掛的方式來風乾它，這時留下的魚頭就大有用處了！風乾的方式可以放在通風處或是用電風扇吹，約末3-5小時，等魚的表面收乾就可以了。晾得越久，水份散失的越多，魚肉的口感也就越緊實，這部份一樣可以依個人喜好調整。做好後的魚干，依食用時間，看是要進冷藏或冷凍。

　　料理的方式可以用炭火烤或烤箱烤，當然要用鍋子煎也沒人說不可以，我把這條魚干丟進預熱200度的烤箱中，烤了約25分就好了。若是像我一樣選擇用烤箱烤魚，可以墊鋁箔紙，或是環保點用專用的烤盤，如果用鋁箔紙，可以將鋁箔紙折成扇形將魚頂高，可以讓烤魚的魚油可以留到下面的溝槽中，而不會沾到魚皮，另外一個好處就是魚皮不會黏在鋁箔紙上而脫皮，當然最重要的優點就是烤完後不必刷洗烤盤，把鋁箔紙丟掉就好，可以省下不少清潔整理的力氣。

　　我同時也烤了杏鮑菇，將味噌、醬油、味淋拌勻抹在杏鮑菇上，進烤箱烤十分鐘就好了，杏鮑菇烤完會出水，所以要用個烤皿裝起來或是一樣用鋁箔紙折個盒子裝。不管是烤一夜干竹筴魚或是烤杏鮑菇，都要趁熱食用，所以我會算好時間，魚大約烤到一半時，杏鮑菇才開始烤，以求它們能同時出爐喔！